حفظ الأغذية بالتجميد

مقدمة

بدأ حفظ الأغذية بالتجميد منذ زمن بعيد حيث
استخدمه سكان المناطق الشمالية الباردة فى حفظ الأسماك واللحوم الحمراء
خلال فصل الشتاء وفى منتصف القرن الثامن عشر بدأ تطبيق التجميد الصناعى عن
طريق مخاليط الثلج والملح وفى بداية القرن التاسع عشر جمدت الفواكه
والخضروات على نطاق تجارى كبير حيث تعتبر صناعة تجميد المواد الغذائية من
أهم الصناعات القائمة فى مجال الصناعات الغذائية على مستوى العالم .
أهمية الحفظ بالتجميد

1- يعتبر الحفظ بالتجميد من أهم الطرق المستعملة لحفظ الكثير من الأغذية سريعة الفساد .
2- الحفظ بالتجميد يحافظ على معظم الخواص
الطبيعية وعلى جودة الأغذية حيث يقلل الحفظ بالتجميد معظم التفاعلات
الكيموحيوية ويحد من تكاثر ونمو الكائنات الحية الدقيقة ويعمل على خفض درجة
النشاط المائى للمادة الغذائية .
3- يمكن حفظ الأغذية المجمدة مدة طويلة نسبياً تتراوح بين عدة أشهر إلى سنة أو أكثر مع احتفاظ الغذاء بخواصه .
4- الأغذية المجمدة تكون جاهزة للطبخ مباشرة أو التقديم على المائدة دون تجهيز .
5- أصبح التجميد فى الوقت الحاضر ينافس جميع طرق الحفظ الأخرى ويعتبر من أفضلها .
6- يمكن استخدام الحفظ بالتجميد على نطاق واسع حيث يمكن استخدامه فى معظم أنواع الخضروات وكثير من أصناف الفاكهة .
7- نسبة الفقد فى الأغذية المجمدة تعتبر منخفضة إذا ما قورنت بالأغذية الطازجة .

العوامل المؤثرة على جودة الأغذية المجمدة

1- المادة الخام :
يجب أن يتم الاختيار الجيد للمادة الخام بحيث
تكون ذات جودة عالية وسليمة ونظيفة ويجب أيضاً اختيار المادة الخام التى
تناسبها طريقة الحفظ بالتجميد بناء على محتواها الرطوبى .
2- الصنف :
تسلك بعض أصناف الخضروات المجمدة سلوكاً أفضل من
بعض الأصناف الأخرى وعلى ذلك يجب اختيار الأصناف التى تتميز بالقوام والطعم
واللون والمظهر الخارجى الجيد .
3- التربة والمناخ :
تتأثر جودة الخضروات تأثيراً كبيراً بطبيعة
التربة والمناخ والمعاملات الزراعية التى تتم على المادة الخام ويؤدى زيادة
نسبة المواد الصلبه الذائبة فى المحصول الناتج إلى زيادة جودة المواد التى
تجرى لها عملية تجميد .
4- درجة النضج عند الحصاد :
يجب أن تكون درجة نضج المواد الخام المستخدمة هى الدرجة المناسبة لعملية الحفظ وهذا يؤدى إلى منتج نهائى ذات درجة عالية .
5- الفترة بين الحصاد والنضج :
يتم تجميد الخضروات بعد حصادها بمدة قصيرة ويجب عدم إطالة الفترة بين الحصاد والنضج حتى لا يحدث تدهور فى درجة جودة المنتج النهائى .

طرق التجميد و أنواع المجمدات

طرق التجميد :

هناك ثلاث طرق لتجميد الأغذية هى :

1- التجميد البطيء :
وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى مدة لا تقل عن
20 ساعة وقد تصل إلى يوم أو أكثر وتكون درجة الحرارة المستخدمة من ( -5
إلى –10 درجة مئوية ) .
حجم بلورات الثلج المتكون كبيرة نسبياً مما يسبب
تلف ميكانيكى ضار على الأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية خارج الخلايا
وهذا يؤدى إلى زيادة كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر وتصل إلى 20 %
مما يؤدى إلى فقد المادة الغذائية لخواصها . يؤدى طول المدة التى تتعرض
فيها المادة على درجات حرارة مرتفعة نسبياً قبل تجميدها إلى نشاط الأحياء
الدقيقة .
2- التجميد السريع :
وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى نصف ساعة
وتكون درجة الحرارة المستخدمة من ( -30 إلى -40 درجة مئوية ) . حجم بلورات
الثلج المتكون صغيرة ولا تسبب أى تلف للأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية
داخل الخلايا وهذا يؤدى إلى أن تكون كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر
قليلة جداً وتصل إلى 0.5 % مما يؤدى إلى المحافظة على القيمة الغذائية .
يؤدى قصر المدة المستخدمة فى التجميد إلى عدم نشاط الأحياء الدقيقة .
3- التجميد الخاطف :
وفى هذه الطريقة تتم عملية التجميد بسرعة جداً
حيث لا يتعدى وقت التجميد من ( 1 – 5 دقائق ) حيث يتم استخدام درجة حرارة
منخفضة ( -20 إلى -30 درجة مئوية ) مع استخدام ضغط عالى ( 300 – 500 ميجا
بسكال ) مما يؤدى إلى تكوين بلورات ثلج صغيرة فى وقت قصير مما يقلل بطريقة
ملحوظة من السائل المنفصل ويحسن من خواص الجودة للمنتج النهائى .
أنواع المجمدات :

يمكن تقسيم المجمدات إلى المجاميع التالية طبقاً للوسط المستعمل لنقل الحرارة :

أ – مجمدات الاتصال المباشر وتشمل :

1- مجمدات الأرفف .
2- مجمدات الأحزمة .
3- مجمدات الأسطوانات .
4- مجمدات الدوارة .
ب – مجمدات دفع الهواء وتشمل :

1- مجمدات الأنفاق .
2- مجمدات السيور .
3- مجمدات ذات الطبقة المانعة .
ج – مجمدات الغمر المباشر فى محلول مبرد ( ملحى أو سكرى):

د – مجمدات التبخير السائل أو الصلب وتشمل :

1- مجمدات النيتروجين السائل .
2- مجمدات ثانى أكسيد الكربون .
3- مجمدات الفلور وكربون السائل .

الخطوات العامة لصناعة التجميد

1- استلام المواد الخام :
ستلام المواد الخام يعتبر من الخطوات المهمة حيث يتم فيها تحديد وزن الخامات الواردة بالإضافة إلى الإلتزام بنوع الصنف المتفق علية .
2- الفرز والتدرج :
فى هذه الخطوة يتم فرز الخامات الواردة حيث يتم
التخلص من التالف أو غير الناضج أو الزائد فى درجة النضج . وبالنسبة لعملية
التدرج يتم فيها تدرج الثمار تدريجياً حجمياً وذلك لسهولة التعامل معها فى
خطوات التصنيع التالية .
3- الغسيل :
يجب الاهتمام بعملية غسيل المواد الخام وذلك
لإزالة الأتربة والمواد العالقة وتتم عملية الغسيل إما بواسطة النقع أو
تيارات الماء أو بواسطة اسطوانات الغسيل .
4- التقشير :
يتم تقشير المواد بعد إجراء عملية الغسيل وتتوقف
طريقة التقشير على حسب نوع المادة الخام سواء تقشير يدوى للأنواع الحساسة
أو تقشير بالبخار وخاصة للأنواع ذات القشرة الرقيقة أو التقشير باللهب كما
فى البصل أو التقشير بالإحتكاك ويتم فى الثمار الصلبه التى تتحمل هذا النوع
مثل البطاطس و الجزر و القلقاس .
5- التقطيع :
وتتم عملية التقطيع إما فى صورة شرائح أو أصابع أو مكعبات ويكون ذلك إما بواسطة السكاكين اليدوية أو بواسطة الآلات .
6- السلق :
تعتبر عملية السلق من العمليات المهمة فى عملية
التجميد وذلك للمحافظة على اللون عن طريق القضاء على الإنزيمات وأيضاً
للمحافظة على القوام أثناء التجميد وأثناء صهر المجمدات . وتسلق معظم
الخضروات باستثناء القليل منها مثل البصل قبل تجميدها وتتم عملية السلق إما
بواسطة البخار أو بواسطة الماء الساخن لدرجة الغليان وتختلف مدة السلق على
حسب نوع المادة الغذائية فتتراوح المدة من 2 – 10 دقائق ثم التبريد
المفاجئ .
7- التجميد :
توجد طرق مختلفة للتجميد تم الإشارة إليها سابقاً
ويتم التجميد بعد السلق مباشرة وعلى المستوى التجارى قد تجمد الخضروات قبل
عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك
لتحسين خواص المنتج النهائى وذلك مقارنة بالتجميد البطيء حيث تتسبب طريقة
التجميد البطيء فى تدهور خواص الجودة للمنتج النهائى .
8- التغليف :
تغلف الخضروات تجارياً قبل أو بعد تجميدها
وغالباً يتم التغليف بعد التجميد وخصوصاً عند استخدام طريقة التجميد
الإنفرادى السريع . وهناك العديد من أنواع الأغلفة المستخدمة مثل ( البولى
اثيلين – البولى برويلين – البولى ستايرين – البولى فينايل كلوريد – أغشية السليلوز – البولى أمين – ورقائق الألومنيوم ) .
9- التخزين :
تخزن معظم المواد المجمدة عند -18 درجة مئوية كحد
أعلى ويمكن مد فترة التخزين لمدة سنه كاملة فى حالة وجود حماية للمنتج عن
طريق تغليفه تغليفاً مناسباً بحيث لا يسمح بفقد الرطوبة وكذلك تثبيت درجة
حرارة التخزين .

تجميد بعض أنواع الخضر

تجميد الفاصوليا الخضراء

خطوات التجميد :

1- عملية الفرز والتدرج : يتم فرز الثمار والتخلص من التالف كما يتم تدريجها على حسب الحجم .
2- عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة أسطوانات الغسيل عن طريق الرذاذ .
3- عملية التقطيع : يتم تقطيع الثمار بالأحجام المناسبة لذوق المستهلك .
4- عملية السلق : تتم
عملية السلق بواسطة البخار لمدة 3 – 5 دقائق ثم التبريد بعد ذلك بواسطة
رذاذ الماء وذلك للمساعدة فى القضاء النهائى على الإنزيم وأيضاً لوقف تأثير
البخار على قوام المنتج .
5- عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة حسب الطلب .
6- عملية التجميد : يتم
التجميد بعد السلق مباشرة وعلى المستوى التجارى قد تجمد الخضروات قبل
عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك
لتحسين خواص المنتج النهائى وذلك مقارنة بالتجميد البطيء حيث تتسبب طريقة
التجميد البطيء فى تدهور خواص الجودة للمنتج النهائى .
7- عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد البطاطس

تعتبر البطاطس من أكثر الخضروات استهلاكاً
وتداولاً لدى جمهور المستهلكين على مختلف الطبقات وتواجهه البطاطس بعض
التغيرات الغير مرغوبة أثناء عملية القلى خلال فترات معينة من السنة وخاصة
أثناء التخزين . وتعتبر عملية حفظ البطاطس بالتجميد من أفضل الطرق لحفظ
البطاطس .
خطوات التجميد :

1- الاستلام والفرز : يتم فرز الثمار وتدرج على حسب الحجم .
2- عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة أسطوانات الغسيل عن طريق الرذاذ لإزالة الأتربة وبقايا التربة .
3- عملية التقشير : تتم عملية التقشير بواسطة السكاكين وذلك على النطاق المحدود أما النطاق التجارى فيتم التقشير بواسطة الإحتكاك .
4- عملية التقطيع : يتم تقطيع البطاطس على حسب الحجم المطلوب سواء أصابع أو شرائح .
5- عملية وقف النشاط الإنزيمى : والمحافظة
على القوام وتتم هذه العملية إما عن طريق النقع فى حمض الستريك 0.5 % ثم
السلق بالبخار لمدة 3 – 5 دقائق ثم التبريد أو يتم القلى العميق فى الزيت
على درجة حرارة 150 – 170 درجة مئوية لمدة 30 – 40 ثانية .
6- عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة حسب الطلب .
7- عملية التجميد : يتم
التجميد بعد السلق مباشرة أو عملية النصف قلى وعلى المستوى التجارى قد
تجمد الخضروات قبل عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى
السريع .
8- عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد الباميا

خطوات التجميد :

1- عملية الفرز والتدرج : يتم فرز الثمار والتخلص من التالف كما يتم تدريجها على حسب الحجم .
2- عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة أسطوانات الغسيل عن طريق الرذاذ .
3- عملية التجهيز : يتم تقطيع الأعناق وأى زوائد موجودة فى الثمرة .
4- عملية السلق : تتم
عملية السلق بواسطة البخار لمدة 3 – 5 دقائق ثم التبريد بعد ذلك بواسطة
رذاذ الماء وذلك للمساعدة فى القضاء النهائى على الإنزيم وأيضاً لوقف تأثير
البخار على قوام المنتج .
5- عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة حسب الطلب .
6- عملية التجميد : يتم
التجميد بعد السلق مباشرة وعلى المستوى التجارى قد تجمد الخضروات قبل
عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك
لتحسين خواص المنتج النهائى .
7- عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد القلقاس

خطوات التجميد :

1- عملية الفرز والتدرج : يتم فرز الثمار والتخلص من التالف كما يتم تدريجها على حسب الحجم .
2- عملية التقشير : تتم عملية التقشير إما يدوياً أو بواسطة الإحتكاك .
3- عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة أسطوانات الغسيل عن طريق الرذاذ .
4- عملية التقطيع : يتم تقطيع القلقاس على حسب الحجم المطلوب فى صورة مكعبات إما يدويا أو بواسطة ماكينات التقطيع .
5- عملية النقع : لوقف عملية التلون البنى يتم النقع فى محلول 0.5 % حمض ستريك لمدة 5 دقائق .
6- عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة حسب الطلب .
7- عملية التجميد : يتم عملية التجميد وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك لتحسين خواص المنتج النهائى .
8- عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد السبانخ

تعتبر السبانخ من الخضروات الورقية الحساسة التى تحتاج إلى معاملة حساسة أثناء التصنيع .
خطوات التجميد :

1- عملية الفرز : تتم عملية فرز الثمار والتخلص من التالف .
2- عملية الغسيل : تتم عملية الغسيل بواسطة النقع وتيارات الماء .
3- عملية التقطيع : يتم التقطيع بالأحجام المناسبة لذوق المستهلك .
4- عملية السلق : تتم
عملية السلق بواسطة البخار لمدة 2 - 3 دقائق أو السلق فى محلول 0.01 % حمض
ستريك ثم التبريد بعد ذلك بواسطة رذاذ الماء وذلك للمساعدة فى القضاء
النهائى على الإنزيم وأيضاً لوقف تأثير البخار على قوام المنتج .
5- عملية التعبئة : تتم التعبئة فى أكياس البولى اثيلين عالى الكثافة بأوزان مختلفة .
6- عملية التجميد : يتم بعد السلق مباشرة وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع .
7- عملية التخزين : يتم تخزين الخضروات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .

تجميد يعض أنواع الفاكهة

تجميد المشمش

يحضر المشمش غالبا على شكل أنصاف وليس على شكل شرائح وقد يقشر اولا . ومعظم الإنتاج العالمى يعبأ فى عبوات كبيرة لأعمال المخابز .
ويجب أن تكون الأصناف المستعملة لهذا الغرض قليلة
الميل لتغير لونها وأن يكون نضج الثمره كاملاً ومنتظماً وذات نكهة عالية
وناعمة الملمس .
وتتلخص خطوات العمل فيما يلى :

1- تفرز الثمار ويتم التخلص من الثمار الغير ملائمة .
2- يتم تقطيع الثمار إلى أنصاف ثم تزال النواة .
3- غسيل الأنصاف بعد إزالة النواة .
4- تعامل الثمار لمنع التلون البنى وذلك إما
بالسلق بالماء أو البخار لمدة 2 – 3 دقائق أو المعاملة بثانى أكسيد
الكبريت بتركيز 75 – 100 جزء فى المليون أو بإضافة حمض الأسكوربيك إلى
المحلول السكرى بتركيز 0.1 % .
5- يحضر محلول سكرى 15 بركس ثم يتم غمر الثمار فيه .
6- يتم التعبأة فى عبوات مناسبة ثم التجميد مباشرة ( يفضل التجميد السريع ) .
7- التخزين بعد التجميد على درجة حرارة -18 درجة مئوية .
تجميد لب المانجو

المانجو من الفاكهة التى يمكن حفظها بالتجميد مع
احتفاظها بجزء كبير من نكهتها ويمكن حفظها فى محلول سكرى على شكل شرائح أو
قطع أو على شكل لب مهروس .
وتتلخص خطوات العمل فيما يلى :

1- الفرز : يتم فرز الثمار ويستبعد التالف .
2- الغسيل : يتم غسيل الثمار جيداً لإزالة الأتربة أو المواد العالقة .
3- التقشير : ويتم التقشير اليدوى بواسطة السكاكين .
4- فصل البذور .
5- التقطيع : تقطيع
اللب إما شرائح أو قطع أو يتم هرس اللب ثم يتم رفع التركيز النهائى فى
المنتج إلى 15 % بركس ثم يضاف 3 جرام حمض ستريك لكل 1 كجم سكر وإضافة 0.1 %
حمض إسكوربيك .
6- البسترة : يتم بسترة اللب على درجة حرارة 85 درجة مئوية لمدة 2 – 3 دقائق ثم التبريد المفاجئ .
7- التعبئة : تتم التعبئة فى عبوات مناسبة من حيث الشكل والحجم .
8- التجميد : يتم التجميد بطريقة التجميد السريع للمحافظة على القوام عند الأسترجاع .
9- التخزين : يتم التخزين على درجة حرارة -18 درجة مئوية .
تجميد ثمار البرتقال

طريقة التجميد :

1- فرز الثمار : يتم فرز الثمار والتخلص من الثمار التالفة .
2- الغسيل : يتم غسيل الثمار جيداً وذلك بواسطة النقع أو بواسطة أسطوانات الغسيل .
3- التقشير : ويتم تقشير الثمار يدوياً بواسطة السكاكين بحيث يتم إزالة كل طبقة الألبيدو .
4- التفصيص : يتم تفصيص البرتقال مع المحافظة على سلامة الفصوص .
5- يتم نزع القشور الرقيقة الموجودة حول الفصوص بالغمر فى محلول صودا كاوية تركيزه 0.5 % لمدة 3 دقائق .
6- غسل الفصوص : تغسل الفصوص غسيلاً جيداً بالماء ثم تنقع فى محلول حمض 0.5 % لمعادلة أية قلوية متبقية .
7- التعبئة : تتم تعبئة الفصوص فى علب سعة نصف أو كيلو جرام بشكل منتظم .
8- يتم صب محلول سكرى تركيزه 30 % بحيث تغطى الفصوص تماماً .
9- التجميد : يتم تجميد العلب مباشرة بعد ذلك على درجة -20 إلى -30 درجة مئوية .
10- التخزين : يتم تخزين العينات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .
تجميد عصير البرتقال

طريقة التجميد :

1- الفرز : يتم فرز الثمار والتخلص من التالف وغير الناضج .
2- الغسيل : تتم عملية الغسيل بالنقع ثم بتيار من الماء أو باستخدام الأسطوانات .
3- عملية العصير : تتم عملية العصر بواسطة طريقة الضغط أو طريقة الدوران .
4- عملية التصفية : يتم تصفية العصير وذلك التخلص من الأجزاء الخشنة والبذور .
5- عملية البسترة : تتم عملية البسترة للعصير بعد عملية التصفية على درجة حرارة 80 – 85 درجة مئوية لمدة 2 – 3 دقائق ثم التبريد المفاجئ .
6- التركيز : يتم تركيز العصير بعد عملية البسترة وذلك بإحدى طرق التركيز ( التركيز تحت تفريغ – التركيز بالتجميد – التركيز بالأسموزية العكسية ) إلى تركيز 30 – 40 % .
7- التعبئة : تتم التعبئة فى عبوات البولى إيثيلين عالى الكثافة أو عبوات بلاستيكية رخوة مع مراعاة الزيادة فى الحجم .
8- التجميد : يتم تجميد العبوات على درجة حرارة -20 إلى -30 درجة مئوية .
9- التخزين : يتم تخزين العينات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .


ثالثاً : صناعة التخليل والمشهيات

صناعة التخليل

المقدمة :

تعتبر صناعة التخليل من أقدم الصناعات التى عرفها
الإنسان حيث استعملها كوسيلة لحفظ الأغذية عن طريق إضافة ملح الطعام إليها
على شكل محلول أو كملح جاف . وقد حفظ بها الخضروات المختلفة وبعض الفاكهة
والسمك واللحوم . وتعتبر صناعة المخللات من الصناعات الريفية واسعة الإنتشار وقد بدأت كصناعة منزلية أو صناعة صغرى فى مصانع بدائية على نطاق صغير .
ثم تحولت إلى صناعة كبيرة واسعة تقوم بها مصانع
كبيرة لها إمكانيات ضخمة مما أدى إلى تطورها وإدخال الكثير من التحسينات
التكنولوجية عليها وساعد على ذلك كثير من البحوث فى هذا المجال .
مراحل التخليل

تمر عملية التخليل بثلاث مراحل رئيسية هى :

1- التمليح :
وهو غمر المواد الخام المراد تخليلها فى محاليل
ملحية أو إضافة الملح الجاف إليها ثم تترك مدة تختلف باختلاف المادة الخام
وطريقة التمليح والمنتج المطلوب .
2- التجهيز :
وهو عبارة عن تقليل نسبة الملح فى المنتج إلى النسبة المطلوبة للإستهلاك يكون المنتج مستساغاً حسياً .
3- الإعداد :
وهو تهيئة المخللات المجهزة بالصورة الصالحة للتسويق .
المواد الخام التى تدخل فى صناعة التخليل

1- المواد الغذائية الخام :
أهم الخامات المستعملة فى التخليل هى الخيار
والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط (
الزهرة ) . كما تخلل المانجو فى الهند والسودان ، ويخلل الخوخ والتين
والكمثرى فى أوربا .
2- الماء:
يجب أن يكون خالياً من المواد العضوية والقلويات
وأملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، كما أنه يجب أن يكون نقياً
بكتريوجيا وخالياً من الكلور .
3- ملح الطعام :
يجب أن لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1 % ، ويجب أن يكون خالياً من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، وأن يكون مائلا للحموضة .
4- التوابل :
تستعمل حسب المادة الخام المراد تخليلها وذوق المستهلك .
5- الخل :
يجب أن يكون خالى من الشوائب وتركيزه 4 % .
6- المواد الحافظة :
تسمح بعض القوانين الغذائية بوجود ثانى أكسيد الكبريت بنسبة 100 جزء فى المليون ، أو البنزوات بتركيز 250 جزء فى المليون فى المخللات .
7- البكتيريا المسئولة عن التخمير :
توجد عادة الأنواع المسئولة عن التخمر فى صناعة
التخليل ملوثة للخضر لذلك يستحسن عدم غسيل الخضر قبل التمليح . كما يمكن أن
تستعمل بادئات تحتوى على البكتيريا المرغوبة فى التخمر .
أوعية التخليل

تستعمل فى المنازل أوعية صغيرة من الزجاج أو
الفخار ، وأما فى المصانع فتستخدم براميل من الخشب أو تستخدم أوعية من معدن
غير قابل للصدأ أو التآكل ولا يتفاعل مع المواد المستخدمة فى التمليح .
ويجب أن يكون الخشب المستعمل فى صنع البراميل من الأنواع التى لا تعطى
رائحة أو لون أو طعم للمخللات ، كما يجب أن تكون من الأنواع الجافة التى
تتحمل الرطوبة والأحماض والملح ولا يجب تثبيت أجزاء البراميل بحديد يلامس
محتوياته .
ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية قرب القاع لتفريغ
السوائل منه وأخرى قرب الحافة يملأ منها البراميل بالمحاليل . ويجب أن توضع
البراميل على قواعد ترفعها عن سطح الأرض . ويجب أن تكون الأوعية نظيفة
وتغسل بعد كل عملية تخليل بمحلول الصودا الكاوية ثم بالماء ثم تشطف بالماء
عدة مرات حتى تزول آثار القلوى والصابون تماماً .
طرق التمليح

1- التمليح الجاف :
يصلح للخضر التى تحتوى على حموضة منخفضة . وفيه
تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف بنسبة 6 % ويوضع فوق الخضر فى البرميل ثقل
خشبى حتى تظل الخضر مغمورة فى المحلول الملحى المتكون .
يقدر تركيز المحلول الملحى المتكون فى اليوم الثالث ثم يضبط إلى 10 % . ثم
يرفع تركيزه أسبوعيا بمقدار 0.5 % حتى يصل إلى 12.5 % بعد خمسة أسابيع من
بداية التخليل ، ثم يرفع بمقدار 1 % حتى يصل التركيز إلى 15 % .
2- التمليح الرطب :
وفيه تغمر الخضروات فى محلول ملحى تركيزه 12.5 % وتترك فيه لمدة خمسة أسابيع ثم يرفع التركيز إلى 15 % تدريجيا حتى نهاية فترة التخليل .
تخليل الزيتون الأخضر

تختار الثمار من الأصناف ذات النسيج الصلب ونسبة الزيت المنخفضة ويجب أن تقطف وهى خضراء ويجب أن تكون صلبه وليس بها جروح .
ويتم عليها الخطوات التالية :

1. إزالة المرارة :

وذلك بغمرها فى محلول صودا كاوية تركيزه 1.5 –
2.0 % وتترك مدة حتى يصل القلوى إلى ثلثى سمك الثمرة دون الوصول إلى البذرة
فترفع الثمار من القلوى وتنقع فى ماء عدة مرات حتى يتم التخلص من القلوى
تماماً .
2. التمليح :

توضع الثمار فى محلول ملحى تركيزه 3 % لمدة ثلاثة
أيام ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 4 % ، وبعد ثلاثة أيام يرفع التركيز إلى 6
% ويترك فيه لمدة أسبوع ، ثم يرفع التركيز إلى 8 % ويترك الزيتون فيه لمدة
أسبوعين ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 10 % ويترك الثمار فيه حتى تمام
التخليل .
3. الفرز :

يفرز الزيتون لاستبعاد الثمار الملونة بألوان مختلفة وكذلك الثمار المهرية .
4. الإعداد :

يعبأ الزيتون فى برطمانات زجاجية فى محلول ملحى تركيزه 7 % يحتوى على 0.5 % حمض لاكتيك أو خليك ، وتقفل البرطمانات بإحكام .
5. البسترة :

تتم على درجة 60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة . وقد
يستعاض عنها بملأ البرطمانات بالمحلول الملحى وهو ساخن ( 80 درجة مئوية )
ثم القفل بإحكام .
تخليل الزيتون الأسود

الأصناف التى تصلح للتمليح هى أصناف معروفة
عالميا مثل مانزانيللو وميشن وسيفللانو وكالاماتا . والاختلاف الأساسى بين
تخليل الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو عملية التهوية أثناء المعاملة
بالقلوى لإزالة المرارة ، حيث فى تخليل الزيتون الأسود لابد من التهوية
أثناء المعاملة بالقلوى لمدو 3 - 5 أيام وعملية التهوية هذه هى التى تؤدى إلى تغير اللون إلى الأسود عن طريق الأكسدة . ثم بعد ذلك يجرى التخليل كما فى الزيتون الأخضر .
تخليل البنجر

تختار جذور البنجر التى يكون قطرها حوالى 2 بوصة
وتكون خالية من الشعيرات الجذرية والجروح والخدوش ويجب أن تكون كروية أو
بيضاوية ولونها وفير .
يضاف إلى الجذور الملح بنسبة 2 % من وزنها ثم
يوضع عليها الماء ليغمرها ثم تطبخ حتى تصبح لينة . تقشر الجذور وتقطع إلى
شرائح ثم تعبأ فى برطمانات زجاجية ويضاف إليها محلول الخل ( 5 % ) الساخن
(80 درجة مئوية ) وقد يضاف سكر وخصوصا فى البنجر كبير السن ، كما قد يضاف
نسبة من الملح زيادة عما استعمل أثناء الطهى وتقفل البرطمانات بإحكام .
تخليل البصل

يفضل البصل صغير الحجم كما يفضل تمليحه من غير
تقشير . تغطى البصل فى أوعية التخليل بمحلول ملحى تركيزه حوالى 10 % يحتوى
على 1 % حمض لاكتيك ، ثم بعد فترة يضاف محلول ملحى تركيزه حوالى 15 %
ويحتوى على 1 % حمض لاكتيك . بعد
تمام التخمير يزال جزء من الملوحة وذلك باستبدال المحلول الملحى بماء فى
نفس آنية التخليل . ثم يقشر البصل ويعبأ فى برطمانات زجاجية .
وهناك طريقة سريعة لتخليل البصل وفيها يوضع البصل
المقشور لمدة 48 ساعة فى محلول مكون من 87 % ماء و 10 % ملح و 3 % حمض
لاكتيك تركيزه 80 % . ثم تغسل الأبصال وتعبأ فى برطمانات وتغطى بمحلول مكون
من 80 % ماء + 15 % خل ( 5 % ) + 3.75 % خل ( 80 % ) + 1.25 % حمض لاكتيك ( 80 % ) . ويجب إضافة المحلول للبصل فى البرطمانات وهو ساخن حتى لا نحتاج إلى عملية بسترة .
تخليل الخيار

تنقسم أنواع الخيار المخلل إلى ثلاث أنواع رئيسية :

1. الخيار المتبل بالشبت :

وفيه يخمر الخيار لمدة 3 – 6 أسابيع ويوضع أثناء
التخليل 10 – 15 رطل شبت لكل برميل كما يضاف لتر واحد خل تركيزه 10 % .
العمر التخزينى للناتج حوالى 12 شهر
ونسبة الملح فيه مرتفعة ونسبة الحموضة منخفضة لذلك ينصح بوضع بعض النقض من
زيت المستردة على سطح العبوات النهائية لمنع نمو الخمائر السطحية .
2. الخيار المخلل الحمضى :

يحدث فى هذا المنتج تخمر كامل ويعبأ فى خل تركيزه 5 % مع التوابل اللاذعة أو الحارة .
3. الخيار المخلل الحلو :

وهذا النوع من المخللات قد لا يناسب الذوق الشرقى ولكنه يلقى رواجا فى كثير من البلاد الغربية .


تصنيع بعض المشهيات Condiments

المشهيات :

عبارة عن مكون غذائى يحضر باستخدام نوع أو أكثر
من التوابل ويضاف إلى الطعام المعد للأكل فيكسبه رائحة زكية وطعم مرضى
ومذاق لذيذ . ومن أمثلة المشهيات الكاتشب والمستردة والميونيز .
صناعة الكاتشب Ketchup or Catchup

الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من
عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير
المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن
12 % .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

· طماطم (16 كجم ).
· خل (5%) (360مل).
· سكر (320جم).
· ملح (120جم).
· ثوم (60جم).
· بصل (400جم).
· مسحوق قرفة (25جم).
· مسحوق قرنفل (12.5جم).
· مسحوق زنجبيل (12.5جم).
· مسحوق شطة (12.5جم).
· مسحوق فلفل أسود (12.5جم).
· مسحوق فلفل أحمر (25جم).
طريقة التصنيع:

1- تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر
الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية
وتزال منها الأجزاء التالفة .
2- تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب .
3- تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب .
4- توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم .
5- يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان .
6- عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً .
7- تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها .
8- تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة .
تصنيع المستردة

المستردة من أكثر المشهيات انتشارا فى العالم
وأنواعها عديدة منها الأبيض والبنى والأصفر ، وتصنع أساسا من حبوب الخردل
وبعض التوابل والخل .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

· خل (5%) (18لتر).
· مجروش الخردل (2.75كجم).
· ملح طعام (0.75كجم).
· كركم (100جم)
· شطة (50جم)
· ثوم (5جم)
طريقة التصنيع :

1- تذاب كمية الملح فى نصف كمية الخل .
2- يضاف مجروش الخردل تدريجياً مع إضافة باقى كمية الخل بالتدريج ، مع مراعاة التقليب ببطيء أثناء الإضافة .
3- تضاف باقى المكونات مع استمرار التقليب البطيء لمدة ساعة على الأقل .
4- يترك المخلوط لليوم التالى حيث يقلب تقليب بطيء لمدة ساعة ، ثم يصفى (