اختبارات كفائه البسترة

[size=18]

(1)
يستخدم رجال
الصحه ورجال صناعه الا لبان اختبار الفو سفاتيز للكشف عن عدم كفائه البسترة لدرجه
اقل من المطلوب او وجود بعض اللبن الخام مع اللبن المبستر(0.2%لبن خام او اكثر)

الموجود فى اللبن على مهاجمه ثنائى الصوديوم_غينيل
فوسفاتDisodium
phenyl phosphateالذى يمكن تقدير كميه بطرق الالوان.

ومن خلال كثير من
التعديلات التى اجريت على هذا الا ختبار فالطريه الشائع استعمالها تتلخص فى تحضين
اللبن لمدة معينه مع Disodium phenyl phosphate

ويجب حفظ العينات
المراد اختبارة فى الثلاجه او على درجه حرارة منخفضه اذالم يتمكن من اختبارها فى
الحال ويجب اختبارها فى مدة لاتزيد عن48ساعه وذللك لتقليل تاثير الفوسفاتيز الذى
تفرزة بعض الميكروبات المتبقيه فى اللبن Microbial phosphataseوذللك اذا حفظنا العينات على درجة اعلى من60ف
ولو لمدة قصيرة(1.5-2ساعه).وعمومافان استعادة الانزيم لنشاطه يظهر بصورة واضحه فى
المنتجات الدسمه اى المرتفعه فى نسبه الدهن والتى تعرضت للمعا ملات الحراريه
السريعه مثل طريقه HTSTواللبن المبستر
بطريقه H
T S Tوحيث ان هذة
المنتجات تكون منخفضه فى عدد البكتريا لذللك لا يمكن ان يعزى الاختبار الموجب
للفوسفاتيز الى الانزيم الذى قد تفرزة بعضى هذة البكتريا .كما وجد ان انزيم
الفوسفاتيز الذى يظهر فى اللبن بعد البسترة ممثلا تماما لانزيم الفوسفاتيز القلوى
الموجود فى اللبن الخام اى قبل البسترة لذللك يعزى الاختبار الموجب للفوسفاتيز فى
هذة الحاله الى استعادة الانزيم لنشاطه بعد البسترة Reactivationقد تؤدى لتحويل الانزيم من الحاله النشطهActive stateيكون عليها غير
نشط Inactiveواستعادة الانزيم
لنشاطه عادة يكون بدرجه كبيرة فى المنتجات المبسترةعلى درجه حرارة
مرتفعه حوالى 163ف والالبان المبسترة بطريقه H T S Tوقد اقترحت طريقه
للتميز بين انزيم الفوسفاتيز الموجودة فى اللبن الخام او اللبن غير المستر بكفاءة
وبين انزيم الفوسفاتيز الذى استعاد نشاطه بعد عمليه البسترةReactivated phosphatase فمثلا اذا كانت
قراءة اللبن المبستر المراد الكشف فيه عن انزيم الفوسفاتيز الذى استعاد نشاطه
2وحدة فان قراءة نفس العينه التى تحتوى على كلوريد المغنسيوم حولى 20واحدة اذا
كان انزيم الفوسفاتيز قد استعاد نشاطه اما اذا كان الانزيم لم يستعد نشاطه,فان
قراءة لاتتغير فى وجود كلوريد المغنسيوم.

طريقه اجراء الاختبار:-

(أ‌) 1-عينه لبن خام

3-محلول منظم
فوسفاتى

Disodium phyenyl phosphate
buffered with sodium barbitone at PH 3.5.

5-دليل فولين
وسيكولتيهFolin
and ciocalteu's reagent

7-حمام مائى

9-ماصات

طريقه العمل :-

الاولى تحتوى على 0.5سم3لبن مبستر,10سم3محلول منظم فوسفاتى السابق الذكر.

2- الثالثه تحتوى 0.5سم3لبن خام ,10سم3من المحلول المنظم الفوسفاتى.

4- الخامسه تحتوى على 10.5سم3 من المحلول المنظم الفسفاتى .

يضاف الى كل انبوبه3 نقط من المحلول الكلوروفورم لكى
يمنع تكاثر البكتريا ثم تخلط الانابيب جيدا وتحضن على 37 درجه م لمدة 12 ساعه ,ثم
ترفع الانابيب من المحضن او الحمام المائى ويضاف الى كل منها 4.5سم3 من كشافFolin and ciocalteu's
reagentيضاف الى المرشح 2سم 3 من محلول كربونات الصوديوم ثم توضع
فى حمام مائى يغلى لمدة دقيقتاين .درجه تركيز اللون الازرق المتكون يعطى مقياس او
تقديرا للفو سفاتيز وفى العادة يقدر ذللك
باستعمال صندوق مقارنه الالوان .

(ا)الادوات والمواد اللازمه :

2- ماصات.

4- اقراص Phosphex5-اقراص Indophax)وهى ـــ2.6dibromo

Quione chlorine mide

(ت‌)
يوضع مقدار5سم3 من محلول Phosphexيجرى ماسبق على عينه من اللبن الخام .

3- ترفع الانابيب من الحمام المائى ويضاف الى كل منها حوالى 10 نقط من دليل B.Q.Cيلاحظ ان اللبن المبستر يعطى لون يختلف من البنى الى
الرمادى .وفى حاله عدم كفائه البسترة او اضافه بعض اللبن الخام اليه فان يعطى لون
ازرق فدرجات متفا وته .اما اللبن الخام فيعطى لون ازرق غامق .

اذا اجرى اختبار المثلين الازرق على اللبن المبستر بعد البسترة مباشرة فانه
لايعطى نتائج يمكن الاعتماد عليها لمعرفه جودة اللبن المبستر ولذللك يعدل هذا
الاختبار بان يطرق اللبن المبستر على درجه 72ف (22م) لمدة 16 ساعه للا عتماد عليه
فى معرفه درجه التلوث او درجه العنايه بالتبريد بعد المعامله الحراريه وبالتالى
الحكم على درجه جودة اللبن المبستر.وقد وجد بعض الباحثين انه يمكن العتماد على هذا
الاختبار للحكم على جودة اللبن المبستر بدرجه اكبر عن اختبار العبد على الاطباق .

فى اللبن المبستر
بعد البسترة مباشرة , والتى قد تؤدى الى حدووث بعض العيوب فى اللبن , وذللك بتحضين
الانابيب على درجه 131ف (55م) .

(ا)الادوات والمواد اللا زمه:

2- ماصات معقمه .

4- حمام مائى على درجه 37 درجه م±5- محلو ل ازرق الميثلين ويحضر كالاتى :

)فى270سم³ماء مقطر ويعتبر
المحلول المتكون كمحلول اصلى . ويحفظ هذا المحلول فى زجاجه نظيفه مغطاة على درجه
منخفضه

2°(ب)واما باذابه قرص واحد على ان يكون الفرص مطابقا للمواصفات المعمول بها
فى انجلتر فى 200سم 3فى الماء المقطر تكمن الى 800سم3 ويحفظ هذا المحلول فى زجاجه
نظيفه مغطاة على درجه حرارة منخفضه 6±م فى مكان مظلم
(فى ثلاجه) ويراعى عدم الاختفاظ بهذا المحلول تحت الظروف سالفه الذكر لمدة تذيد عن
شهرين .

(ب)طريق العمل:

م .

3-يوضع فى انبوبه الاختبار 10سم3 من عينه اللبن وبماصه معقه يضاف 1سم3 من
محلول الميثلين الازرق .

5-تقلب الانبوبه ببط ء مرتين خلط محتويا تها ولكى يصعد مابها من الهواء الى
السطح ثم توضع فى الحمام المائى فى مدة 5 دقائق على ان يكون درجه حرارة الماء فى
الحمام 37.5±0.5وذللك بواسطه
منظم لدرجات الحرارة . ويجب ان يغطى الحمام دائما .

7- لسهوله التميز بين الانابيب التى لم يتغير لونها او اللتى تغير لونها
جزئيا اوزال لونها تمام توضع انابيب للمقارنه احداها تحتوى 10 سم3 من خليط عينات
اللبن اللتى يجرى عليها الاختبار ويوضع فيها 1سم3 من ماء الحنفيه وتغمرة فى ماء
مغلى لمدة لاتقل عن 3 دقائق والاخرى على 10سم3 من
خليط من عينات اللبن اللتى يجرى عليها الاختبار ويوضع فيها 1سم3 من ازرق
الميثلين وتغمر فى ماء يغلى لمدة لاتقل عن 3 دقائق .

9-اذا لم يختزل اللون فى مدة 30دقيقه تعتبر العينه مقبوله .

اولا:تنصى الفقرة ((ج)) من المادة الثالثه من قرار وزير الصحه الصادرفى
يونيو 1953بشأن الموصفات واللمقايس الخاصه بالالبان ومنتجاتها على ان اللبن
المبستر يجب ان تعرض كل جزيئاته لدرجه من الحرارة ولوقت معين دفعه واحدة وبالطريقه
التى توافق عليها وزارة الصحه العموميه حتى تباد جميع الميكروبات المرضيه وينطبق
عليها المقاييس العلميه المعروفه لهذا النوع بحيث يكون مطابق لاختبار الفوسفاتيز
.ويجب ان يبرد فورا لدرجه تقل عن 10سنتيجراد بعد رفعه لتللك الدرجه من الحرارة .

مادة 1―مادة2―مادة يجب تبريد اللبن
بعد تصفيه الى درجه 10 (10م) على الاكثر فى حاله تخزينه قبل البسترة لمدة اكثر من
ساعتين:

يجب ان تكون جميع اجزاء جهاز البسترة مغمورة
بالضوء الكافى وسهله الملاحظه وفى حاله نظافه تامه

يجب ان تكون جميع التوصيلات مستقيمه على قدر
الامكانوتكون زوايا اتصال المواسير بشكل يسهل معه حلها وتنظيفها وان تكون مصنوعه
من مادة غير قابله للصداء او التاكل باية حاله ولا توثر على طعم اللبن او صفاته
الطبيعيه .

يجب ان يكون تصميم الجهاز بحيث يسهل تنظيفه
وتعقيمه وان يعمل ذللك بصفه دوريه.

يجب تذويد الجهاز بمحلول يضمن تحويل اللبن الذى
تقل درجه حرارته على الدرجه المطلوبه لعمليه البسترة .

يجب ان يكون اللبن الناتج مطابقالاختبار
الفوسفاتيز كما يجب ان يكون مطابقا لاختبار المثلين الازرق بحيث لا يتغير فى
30دقيقه.

يجب ان توضع فى الجهاز الثرمومترات اللتى تبين واللتى
تسجل درجات الحرارة اثناء عمليه البسترة , كما يجب حفظ التسجلات لمدة شهر تالى
لتاريخ البسترة .

يجب ان تكون تعبئه الزجاجات ووضع الاغطيه
المحكمه لها بحيث تشمل البيانات التى يحتم القانون وضعها بكل دقه وبطريقه
اتوماتيكيه .

يجب توفير ثلاجات لحفظ البن المبستر بعد تعبئه
فى درجه حرارة لاتزيد عن 10 (10م) ويجب الا يحتفظ بالبن اكثر من 23 ساعه بلعمل
واكثر من 48 ساعة ومحلات البيع من تاريخ البسترة . واللبن المبستر المرتجع لا يجوز
استعماله الا فى صناعه منتجات الالبان .

يجب غسل اقساط اللبن بالماء الساخن وتحت ضغط ثم
بالبخار مع جواز استعمال مواد كيماويه منظفه بشرط ان تكون غير ضارة بالصحه ولاتترك
لونا اورائحه او طعما خاصا فى اللبن . كما يجب ايجاد جهاز لغسيل الزجاجات وتعقيمها
بحيث يفى بشروط السابقه .

يجب ان يكون جميع العمال فى حاله صحيه جيدة وان
تكون لديهم الشهادات المنصوص عليها فى المادة 8 من قانون الالبان رقم
132لسنه1950كما يجب ان تكون ملابسهم نظيفه ومتجانسه على قدر الامكان ويفضل اللون
الابيض مع غطاء للرائس والقدمين.