تصنيع و تجفيف الخضر و الفاكهة

تصنيع و تجفيف الخضر و الفاكهة

أولا : صناعة تجفيف الخضر والفاكهة


مقدمة

عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة –
وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية – والتى مازلت حتى الآن تتبع فى بعض
أصناف الخضر والفاكهة . وتتلخص عملية
التجفيف فى خفض رطوبة المواد الغذائية ورفع تركيز المواد الصلبه الذائبة
بها إلى حد يوقف أو يثبط نمو الأحياء الدقيقة والأنزيمات . وتتميز المواد الجافة باحتفاظها بقدر من الرطوبة يتراوح غالباً بين 16 – 22 % وتختلف عن ذلك المواد المجففة كيمائياً وتعتبر على العموم كمواد غذائية مكثفة – وتحتفظ بمعظم خواص المواد الطازجة المحضرة منها .
ويعتبر حفظ الأغذية بالتجفيف الطبيعى ( باستخدام أشعة الشمس المباشرة ) من
أقدم الصناعات الغذائية حيث مارسه الإنسان القديم عند وفرة غذائية فى بعض
فصول السنة . وقد برع القدماء المصريين فى تجفيف ثمار الفاكهة كالعنب
والبلح والتين والرمان ومازال التجفيف الطبيعى أو الشمسى للأغذية يتبع حتى
الآن وعلى نطاق تجارى ولكن بإدخال بعض التحسينات والمعاملات التكنولوجية
لرفع جودة المنتجات المجففة . وإلى جانب طريقة التجفيف الطبيعى قامت صناعة
التجفيف الصناعى للمواد الغذائية ( باستخدام أفران التجفيف ) ، ويتميز
التجفيف الصناعى عن التجفيف الطبيعى بإمكان القيام به فى أى وقت من السنة
دون التقيد بالظروف الجوية ، كما يمكن فيه التحكم فى الشروط والمواصفات
الخاصة بالإنتاج .
وقد عرف قدماء المصريون حفظ البلح والعنب والنبق
بتجفيفها وكانوا يعمدون إلى تجفيف الزائد من المحصول للإنتفاع به فى وقت
غير وقته . وقد تزداد عجباً إذا علمت إن قدماء المصريين هم أول من عرفوا
حفظ التين وطبخة وتجفيفه وكسبه بالطريقة المتبعة فى بلاد الشام فى وقتنا
الحاضر أو طريقة مشابهة لها . وقد شوهدت عينات طبيعية لمثل هذه المواد
المجففة بالمتحف الزراعى يرجع تاريخها إلى أكثر من 23 قرناً وهى لاتزال
محتفظة برونقها . وتستطيع من الآثار وما عليها من نقوش أن تدرك أن أجدادنا
أول من عرف تمليح الأسماك وتجفيفها .
وأخذت صناعة التجفيف تنمو رويداً رويدا وتنشر هنا
وهناك إلى أن جاءت الحرب العالمية الثانية وشغلت السفن بنقل الجنود
والمعدات الحربية فأصبح من الضرورى تجفيف الأغذية لتقليل حجمها حتى تشغل
أقل حيز ممكن عند نقلها ، حيث أن معظم أصناف الخضروات والفاكهة التى
نتناولها تحتوى على قدر من الماء يصل إلى 85 – 90 % من وزنها . ولما اشتدت
الحرب العالمية الثانية وزادت حاجة الجيوش التى كانت بالبلاد فى ذلك الوقت
إلى الأغذية المجففة خفيفة الوزن أنشى أول مصنع حديث مجهز بالآلات اللازمة
للتجفيف على نطاق كبير فى سنة 1943 لتجفيف البصل وبعض الخضروات الأخرى
كالجزر والبطاطس والبنجر . وعندما إنتهت
الحرب العالمية الثانية توقفت المصانع عن تجفيف باقى الخضروات وجعلت
إنتاجها قاصراً على تجفيف البصل الذى وجد رواجاً وإقبالاً عليه فى الأسواق
الخارجية لما يتمتع به البصل المصرى من شهرة واسعة وإحتفاظاً برائحته .
ويوجد حالياً فى البلاد بعض مصانع التجفيف بعضها فى الإسكندرية وكفر الدوار وبورسعيد وسفاجا وسوهاج .
وبالنسبة لتجفيف الفاكهة فى مصر فالجو فى مصر
صالح لانتشار صناعة التجفيف وللأسف فإن هذه الصناعة مازلت قاصرة على إنتاج
بعض أنواع البلح وتستورد من الخارج المشمش وقمر الدين والزبيب والقراصيا .
اما البلح فله عشرة مصانع لتجفيفه ملحقة بالوحدات الزراعية فى المناطق
الغنية بالنخيل . والجدير بالذكر أنه للتوسع فى صناعة التجفيف لابد من زراعة أصناف صالحة للتجفيف والاهتمام بتجارب التجفيف المختلفة .

تعريف التجفيف

تعريف التجفيف من الناحية الكيميائية البحتة :

يعرف التجفيف من الناحية الكيميائية البحتة بأنه
عبارة عن معاملة المادة الرطبة بطريقة مناسبة لفصل ما تحتويه من رطوبة عن
الجزء الجاف ، والطرق إلى ذلك عديدة منها ( الترسيب الكيماوى – الامتصاص –
التبخير – الطرد المركزى – تحليل الماء إلى أكسجين وهيدروجين ) .
تعريف التجفيف من ناحية الصناعات الغذائية :

ويعرف التجفيف من ناحية الصناعات الغذائية بأنه
عبارة عن خفض ما تحتويه المادة الغذائية من رطوبة لرفع تركيز المواد الصلبه
بالقدر الكافى لتثبيط عوامل الفساد ( ميكروبات – انزيمات – تفاعلات
كيميائية ) مع المحافظة على أكبر قدر ممكن من خصائص المادة الطبيعية
والكيميائية الحيوية . ففى الفاكهة يتم خفض نسبة الرطوبة إلى 16 – 22 % وفى
الخضر يتم خفض نسبة الرطوبة إلى 4 – 6 % أى
أن عامل الحفظ فى التجفيف عموماً هو خفض درجة الرطوبة إلى الحد الذى يثبط
نشاط الأحياء الدقيقة والأنزيمات ويقلل التفاعلات الكيميائية التى تؤدى
للفساد . ويشترط فى المادة الغذائية الجافة سرعة تشربها بالماء عند نقعها
فيه مسترجعة أكبر قدر ممكن عملياً من صفات المادة الغذائية الطازجة .

مزايا و عيوب عملية الحفظ بالتجفيف

أولاً : مزايا الحفظ بالتجفيف :

· يعتبر
الحفظ بالتجفيف من أكثر طرق الحفظ استخداماً لانخفاض التكاليف ورخص ثمن
العبوات وعدم الحاجة إلى التخزين داخل مخازن مجهزة تجهيز خاص كالثلاجات .
· الرخص
النسبى لثمن المواد الجافة تبعاً لانخفاض نفقات صناعتها وعدم الحاجة
لإستعمال مواد ثانوية تزيد قيمتها مثل السكر والعلب وخلافها .
· قلة وزن وحجم المواد المجففة وبالتالى سهولة النقل والتخزين .
· احتفاظ بعض المواد الغذائية المجففة بصفاتها الطبيعية وصلاحيتها للتخزين وبقاءها بدون تلف خصوصا عند العناية بتصنيعها وتخزينها .
· بعض الأغذية المجففة أصبحت مألوفة للمستهلك مثل الشاى واللبن والبن والنعناع .
· تفيد فى إعداد وجبات الطوارىء والحروب والكوارث .
· الاحتفاظ بالمادة الغذائية عند ندرتها وبالتالى تنظيم عمليات العرض والطلب .
ثانياً : عيوب عملية الحفظ بالتجفيف :

· تختلف صناعات الأغذية المجففة عن الطازجة من حيث الطعم والمظهر والقوام بقدر يختلف حسب نوع المادة وطريقة تجفيفها .
· لها تأثير فسيولوجى سيىء عند مداومة التغذية عليها .
· قصر مدة حفظها لتعرضها لفتك الحشرات عند عدم العناية بالتخزين أو التصنيع .
· تفقد بعض المواد المجففة بعض صفاتها الحسية وبعض من قيمتها الغذائية سواء اثناء التجفيف أو التخزين .
· شدة تغير لون المنتجات واكتساب معظم الخضروات الجافة طعم غريب .
· تحتاج
الأغذية المجففة عند تحضيرها للاستهلاك إلى عملية نقع لتتشرب بالماء ثانية
ويستغرق ذلك مدة تطول أو تقل حسب نوع المادة وطريقة التجفيف .
· مدة حفظ الأغذية بالتجفيف قليلة بالمقارنة بطرق الحفظ الأخرى خاصة عند ارتفاع نسبة الرطوبة بها .

بعض المصطلحات الهامة فى التجفيف

نسبة الانكماش :

يقصد به النسبة بين كمية المادة الخام الكلية
بقشورها وأجزائها الغير مرغوبة مثل البذور وغيرها وكمية المادة المجففة
الناتجة . فإذا قيل أن نسبة الانكماش فى البطاطس 7 : 1 فمعنى ذلك أن كل 7
كيلو بطاطس خام يدخل إلى المصنع تعطى كيلو جرام واحد من البطاطس المجففة .
نسبة التجفيف :

هى نسبة توضح النسبة بين كمية المادة الداخلة
للتجفيف وكمية المادة الناتجة المجففة . أى النسبة بين كمية المادة بعد
ازالة قشورها والأجزاء غير المرغوب فيها وبين كمية المادة المجففة الناتجة
ويعبر عنها هكذا على سبيل المثال 5 :1 ومعنى ذلك أن كل 5 أوزان من المادة
الداخلة إلى المجفف تعطى بعد تجفيفها وزناً واحداً من المادة المجففة
ودائماً يكون الرقم الثانى واحد صحيح .
نسبة التشرب :

عبارة عن النسبة بين كمية المادة بعد التشرب
وكميتها قبل التشرب ويعبر عنها بالنسبة 6 : 1 أو 8 : 1 . ومعنى أن نسبة
التشرب لمادة مجففة 6 : 1 هو أن كل 6 أوزان من المادة بعد التشرب تنتج من
وزن واحد من المادة الجافة .

تأثير التجفيف على المواد الغذائية

أولا : تأثير التجفيف على القيمة الغذائية :

تتأثر القيمة الغذائية للأغذية المجففة بعمليات
السلق وطريقة السلق وطريقة التجفيف ونسبة الرطوبة فى الناتج النهائى
والخواص الطبيعية للمادة الغذائية وطريقة التغليف وكذلك ظروف التخزين .
أثناء التجفيف تقل كمية بعض الفيتامينات فى المادة الغذائية كفيتامين ج
بصورة تتوقف على ظروف التجفيف ذاتها ففى الخضار المجفف بعد السلق تنخفض
نسبة هذا الفيتامين إلى النصف كما يقضى التجفيف الشمسى للفواكه على معظم
محتواها من فيتامين ج ويزداد ثبات فيتامين ج أثناء تخزين الأغذية المجففة
بإنخفاض نسبة الرطوبة فيها وبإنخفاض درجة حرارة التخزين ، وبتعبئة المواد
الغذائية المجففة فى جو من ثانى أكسيد الكربون أو النيتروجين فإنه يساعد
على احتفاظ المواد المجففة بالكاروتين وحمض الاسكوربيك .
كما أن عملية الكبرته تؤدى لتلف جزء من فيتامين (
ب1 ) ( الثيامين ) فى حين أن باقى فيتامينات مجموعة فيتامين ( ب ) لا
تتأثر أثناء التجفيف . وجدير بالذكر أن
عمليات الكبرته والتجفيف بمعزل عن الهواء يحافظ على اللون الأخضر أما
الكاروتين العديم الشبع فإنه يتعرض أثناء التجفيف للأكسدة والتحلل فعل
العديد من العوامل معطيا مواد عديمة القيمة الغذائية ذات طعم ونكهة غير
مرغوبة أحياناً .
كما أن عملية التجفيف لا تؤثر على الأحماض
الأمينية الأساسية الموجودة فى البروتين وقد يحدث تغير فى التركيب الطبيعى
للبروتين يجعله أسهل هضماً ويزول الأثر الضار لبعضها على بعض الناس . إلا
إن القيمة الغذائية للبروتين تنخفض تحت ظروف التخزين السيئة .
وبالنسبة للكربوهيدرات فإن معظم التغيرات التى
تحدث لها أثناء التجفيف تكون نافعة وتؤدى إلى زيادة قابلية الجسم للاستفادة
منها ، كما يحدث تغييرات فى الجدر الخلوية تؤدى إلى سهولة وصول العصارات
الهاضمة للخلية والاستفادة من محتوياتها . إلا أنه قد ينتج أثناء التخزين
تحولات فى المواد الكربوهيدراتية تؤدى لتكوين مركبات ضارة صحياً مثل مركب
هيدروكسى ميثيل فورفورال .
ويحدث للدهون أثناء التجفيف والتخزين بعض
التغيرات نتيجة نشاط انزيم الليبيز أثناء عملية التجفيف ذاتها أو فى ظروف
التخزين غير المناسبة مما يؤدى إلى التحلل المائى للدهون الذى ينتج عنه
أحماض دهنية قصيرة السلسلة الكربونية تسبب الرائحة الكريهة ( التزنخ ) .
ثانياً : تأثير عملية التجفيف على عوامل الفساد

1- تأثير التجفيف على الأحياء الدقيقة :

الغرض الرئيسى من التجفيف هو خفض المحتوى الرطوبى
للأغذية والذى يحد من نمو الأحياء الدقيقة ( بكتريا – فطريات – خميرة )
ويعتمد ذلك على المحتوى الرطوبى للغذاء ، وفى المنتجات المجففة يتوقف نمو
الأحياء الدقيقة على النشاط المائى للغذاء وتركيبه ومقدرته على إمتصاص
الماء . وبصفة عامة فإن الفطريات تنمو على نشاط مائى أقل من الخمائر التى
تنمو على نشاط مائى أقل من البكتريا ، ولذلك فإن الفطريات تعتبر أهم
الأحياء الدقيقة التى تنمو فى الأغذية المجففة يليها الخمائر ثم البكتريا .
ومما هو جدير بالذكر أن تعبئة المواد الغذائية المجففة فى عبوات سليمة غير
منفذة للرطوبة تؤدى إلى إيقاف نمو الأحياء الدقيقة . ويمكن خفض النشاط
المائى بإضافة المواد الصلبه الذاتية مثل السكر والملح .
2- تأثير التجفيف على التفاعلات الكيميائية :

تنشط التفاعلات الكيميائية أثناء عملية التجفيف
والتخزين للمواد الغذائية نظرا لارتفاع درجات الحرارة وأهم هذه التفاعلات
الضارة تفاعل ميلارد والتزنخ الأوكسيدى للدهون ، وهما تفاعلان متسلسلان
يؤديان إلى تكوين مركبات ذات طعم ونكهة غير مرغوبة . كما ينتج عن تفاعل
ميلارد ( تفاعل بين مجموعة الالدهيد أو الكتيون فى السكر ومجموعة الأمين فى
الحامض الأمينى ) لون بنى غامق وهذا ما
يعرف بالتلون البنى غير الأنزيمى ، وقد وجد أن ارتفاع نسبة الرطوبة للمادة
الغذائية ينشط تفاعل ميلارد إلا أنه يثبط التزنخ الأوكسيدى ووجود المعادن و
الاوكسجين ينشط من التزنخ الأوكسيدى . فى حين أن المعاملة بثانى أكسيد
الكبريت تقلل من تفاعل ميلارد .
3- تأثير التجفيف على الانزيمات المؤكسدة :

ينخفض نشاط الانزيمات بانخفاض نسبة الرطوبة فى
المادة الغذائية حيث يصبح ضئيلاً جداً عند نسبة رطوبة 1 % . اما نسبة
الرطوبة العالية فى المادة الغذائية فتسبب الكثير من المشاكل مما يتحتم معه
التخلص منها عن طريق التجفيف ويتم ذلك بالحرارة ، وتعتبر الحرارة الجافة
أقل فاعلية فى قتل الانزيمات من الحرارة الرطبة . وتستخدم أيضاً الكيماويات
لتقليل نشاط الإنزيمات ، وأهم الكيماويات المستخدمة هى مركب ثانى أكسيد
الكبريت بالنسب المقررة . ويجب أن يختبر تمام قتل الإنزيمات خاصة المؤكسدة
منها ( الكتاليز أو البيروكسديز ) لأنها تسبب التلون البنى الانزيمى وجدير
بالذكر أن هذه الانزيمات قد تنشط أثناء عملية التجفيف على درجة أقل من 70
درجة مئوية .


المبادىء الأولية لصناعة التجفيف

تقوم صناعة التجفيف على إعتبارين هامين هما طرد
مقدار مناسب من رطوبة المواد الغذائية منعاً لفسادها مع الإحتفاظ بأكبر قدر
ممكن من الخواص المميزة لها . ولذلك تتوقف هذه الصناعة على عاملين رئيسين
هما :
1- ملائمة درجة حرارة التجفيف للتركيب الكيماوى والطبيعى للمواد الغذائية :

والاصل فى التجفيف إستعمال درجات حرارة مرتفعة
كافية لإهلاك الأحياء الدقيقة والإنزيمات ولا تؤدى فى نفس الوقت إلى إحتراق
المادة الغذائية . وتتوقف
درجة حرارة التجفيف على مقدار ما تحتويه المادة الغذائية من رطوبة وكذلك
على تركيبها الطبيعى والكيماوى . ويجب دائماً التجفيف على أعلى درجة حرارة
متيسرة عملياً على شرط ملاءمتها لصفات المادة منعاً لتلف خواصها . كما
ويفضل فى بعض الحالات القيام بتبخير بعض المواد الغذائية ( قبل البدء
بتجفيفها ) بغاز ثانى أكسيد الكبريت – وهو فى ذلك مادة حافظة كيمائية .
2- تنظيم حركة الهواء الساخن الملامس للمواد الغذائية وكذا رطوبته النسبية :

وتتوقف على هذا العامل مدة التجفيف ومدى تجانس المنتج المجفف .
الطرق العامة للتجفيف :

1- التجفيف بتبخير الماء من المادة الغذائية على درجة حرارة أقل من درجة غليان الماء :
وهذه الطريقة إما أن تتم بصورة طبيعية ( تجفيف
شمسى ) أو تتم بصورة صناعية فى مجففات يتم التحكم فيها بسرعة الهواء ودرجة
حرارته ورطوبته النسبية .
2- التجفيف بتبخير الماء على درجة حرارة الغليان :
وهذه الطريقة إما أن تتم تحت ضغط الجو العادى أو
تتم تحت تفريغ قليل أو كبير لخفض درجة حرارة غليان الماء إلى الحد المناسب
وهى طريقة تجفيف صناعية .
3- التجفيف بالتجميد :
وفيها تجمد المادة الغذائية بخفض درجة حرارتها
إلى الدرجة المناسبة أولا ثم تعرض لدرجات تفريغ شديدة فيتحول الماء من
الحالة المتجمدة إلى الحالة الغازية دون المرور بالحالة السائلة وهذه
الظاهرة تعرف بالتسامى ، وهذه الطريقة عالية التكاليف وتستخدم فى المواد
ذات القيمة الاقتصادية المرتفعة .

أنواع التجفيف وأنظمته

يقسم التجفيف حسب الطرق المتبعة فى إجرائه إلى نوعين هما :
التجفيف الشمسى ( التجفيف الطبيعى ) و التجفيف
الصناعى . ففى التجفيف الشمسى أو الطبيعى تستخدم حرارة الشمس كمصدر طبيعى
للحرارة ويستخدم الهواء الجوى كوسيلة لامتصاص ونقل الرطوبة المتبخره من
المواد الغذائية للتخلص مما بها من رطوبة زائدة عن النسبة المسموح بها بعد
التجفيف . أما فى التجفيف الصناعى فيتم إزالة الرطوبة الزائدة من المواد
الغذائية بواسطة تنظيم درجة الحرارة وسرعة الهواء والرطوبة النسبية به
صناعياً ، كما يتم التحكم فى مدة التجفيف وفى النسبة المئوية للرطوبة فى
المادة الغذائية بعد التجفيف .

المواد الكيميائية المستخدمة فى التجفيف

تستخدم بعض المواد الكيميائية البسيطة والرخيصة
الثمن فى صناعة التجفيف وأهم هذه المواد هو زهر الكبريت ويشترط فيه أن يكون
جاف وسريع الاشتعال وصالح للاستخدام ، كما يجب أن يكون خالى تماماً من
أثار الزرنيخ وأملاحه وكذلك من الزيوت . ويمكن أن يستعاض عن زهر الكبريت
بمركب الصوديوم ميتابيسلفيت أو ثيوكبريتات الصوديوم وهذه المادة تستخدم
بتركيزات صغيرة جداً . كما يستخدم مركب هيدروكسيد الصوديوم ( الصودا
الكاوية ) بتركيزات صغيرة جداً لإحداث تشققات فى القشور الشمعية لبعض أنواع
الفاكهة مثل العنب والبرقوق .
الصوانى المستخدمة فى التجفيف

تصنع هذه الصوانى من الأنواع الجيدة من الخشب
الجاف المقاوم لفعل الحرارة المرتفعة وتتكون من براويز خشبية مستطيلة أو
مربعة . وتختلف مقاساتها فى حالة التجفيف الشمسى طبقاً للمادة الغذائية
المراد تجفيفها حيث تتراوح بين 2*3 متر إلى 3*8 متر .
بينما فى التجفيف الصناعى فيفضل أن تكون هذه
الصوانى بدون قاع خشبى ولكن به ثقوب ( 8 ثقوب فى البوصة المربعة) ، أو يكون
القاع من الصلب الذى لا يصدأ ، وقد تستخدم السدابات الخشبية فى صناعة قاع
هذه الصوانى وتختلف أيضاً مقاساتها طبقاً للمادة الغذائية المراد تجفيفها
حيث تتراوح بين 61*91.5 سم إلى 91.5*144 سم .
وتصنع هذه الصوانى من خشب مناسب كالموسكى وهذه
يتراوح ارتفاعها من 3-5 سم وتحاط بجانبين طوليين ويترك الجانبين العرضيين
لمرور الهواء عند صف الصوانى فوق بعضها ، ويجب الاحتفاظ بالصوانى فى حالة
نظيفة تماماً ويجب غسلها بعد كل استعمال ثم تجفيفها .

التجفيف الطبيعى أو الشمسى

فى هذا النوع من التجفيف تستخدم الحرارة الناتجة
من أشعة الشمس لتبخير كمية كبيرة من الماء أو الرطوبة التى تحتويها المواد
الغذائية . وتحتاج هذه العملية إلى شمس ساطعة وحرارة مناسبة وبجانب ذلك
تحتاج إلى مناشر" حوشات للتجفيف " ويشترط فى هذه المناشر قربها من البستان
وأن تقع فى الجهة القبلية منه بعيدة عن الأتربة والرياح الممتلئة بالرمال .
الشروط الواجب توافرها فى أماكن التجفيف :

تجفف عادة معظم الفاكهة فى فضاء منعزل يعرف بحوشة
التجفيف ( ويستثنى من ذلك العنب الذى يجفف غالباً بين الشجيرات ) ، وهكذا
بعض أصناف التين . وتختلف مساحة حوش التجفيف
باختلاف مساحة البستان وأنواع الفاكهة التى تحتويها وتكفى عادة مساحة
قدرها .0.5 – 1 فدان لكل 20 فدان من البساتين المثمرة . ويفضل عند انتخاب
موقعها اختيار البقاع القريبة من البساتين ذات الموقع القبلى على أن تكون
بعيدة عن الأتربة والمحال الباعثة للروائح الكريهة كالاسطبلات ومكامر
الأسمدة وأماكن تربية المواشى والدواجن وكذلك مزارع خضروات الفصيلة
الصليبية والقرنبيط .
ويراعى أيضاً اجتناب المواقع ذات التربة السهلة
المفككة كثيرة الغبار فتختار المواقع ذات التربة الصلبه المتماسكة وتروى
لمنع تطاير الأتربة من سطحها . ويفضل زراعتها ببعض المحاصيل الخضراء
المستديمة كالبرسيم الحجازى أو الحشائش كالنجيل على شرط أن تحش وتسوى قبل
موسم التجفيف .
ويفضل غرس أشجار خشبية حول حوشة التجفيف لصد
الرياح عنها وتقام بالحوشات مظلات التقطيع ومبانى طرق زهر الكبريت ومخازن
ومكاتب ثم تقسم مساحتها الباقية بطرق ضيقة إلى شرائح مستطيلة تعد لرص صوانى
التجفيف .
مزايا التجفيف الشمسى :

· عدم الحاجة إلى إستعمال آلات لتوليد الحرارة اللازمة للتجفيف .
· رخص تكاليف الإنتاج حيث لا يحتاج إلى عناية كبيرة أو خبرة ودراسة فنية عالية لسهولة أدائه و إنتاجه .
· عدم الحاجة إلى رؤوس أموال كبيرة وفى إمكان الفلاح العادى أن يقوم به .
عيوب التجفيف الشمسى :

· استخدام عدد كبير من العمال لحمل الصوانى وتقليبها .
· عدم التحكم فى نسبة الرطوبة النهائية للمادة المجففة .
· تعرض الأغذية المجففة لفقد بعض مكوناتها من الفيتامينات كما تتعرض إلى تغير اللون .
· تتعرض بعض المواد المجففة لعبث الحشرات والطيور عند التجفيف فى المنشر وتعرضها إلى الأتربة والندى مما يؤدى إلى تلفها .
· تحتاج الثمار المراد تجفيفها على مناشر كثيرة مما يعطل مساحة كبيرة من الأرض عن الإستغلال .
· الأغذية المجففة شمسياً أقل جودة من المجففة صناعياً .
بعض التحسينات على التجفيف الشمسى :

· الاهتمام بالنظافة أثناء التجفيف بالنشر وعدم تعرضها للأتربة نهاراً أو الندى ليلاً .
· كبرته ثمار الفاكهة قبل التجفيف للمحافظة على اللون وتحسينه .
· وضع الثمار على المنشر فى طبقة واحدة على صوان خاصة لمنع تلوثها بالأتربة .
· تكون المناشر بعيدة عن مصادر الروائح الكريهة وكومات السماد ومزارع الكروم والقرنبيط .


التجفيف الصناعى

تجفيف المواد الغذائية صناعياً لهواء سبق تسخينه
بحرق الوقود أو الكهرباء أو غيرها ، ويتم ذلك فى أفران خاصة تعرف بالمجففات
وهى متعددة الأشكال والألوان وقد تكون هذه المجففات مخلخلة الهواء
للمحافظة على أكبر قدر ممكن من القيمة الغذائية للمادة .
ويتميز التجفيف الصناعى عن التجفيف الطبيعى بجودة
الناتج ونظافته وارتفاع قيمته الغذائية ، كما أنه يمكن اجراؤه فى أى وقت
وفى أى بلد وفى مدة قصيرة من مصنع يحتاج إلى مساحة صغيرة وإنتاجه ضخم ، و
الاساس الأول فى التجفيف الصناعى استخدام درجة حرارة مناسبة لتعطى مادة
مجففة ذات طعم مقبول ولون جذاب وتقلل من نسبة فقد المواد الغذائية
والفيتامينات . وتتراوح درجة الحرارة المناسبة للتجفيف ما بين 50 – 80 درجة
مئوية .
كيفية استخدام درجة الحرارة فى التجفيف :

تولد الحرارة المطلوبة للتجفيف من الكهرباء أو
الخشب أو المازوت أو السولار أو من الديزل ، وتعتبر الكهرباء أفضلها إلا
أنها اكثرها تكلفة ، وتستخدم الحرارة أما عن طريق تسخين المادة تسخيناً
مباشراً أو تسخيناً غير مباشر .
ففى التسخين المباشر يتم إمرار الهواء الساخن –
الناتج من مصادر الحرارة المشار إليها – على المواد المراد تجفيفها مباشرة
بدون وجود حائل يمنع إتصال الهواء الساخن بهذه المواد ، ويعاب على هذه
الطريقة تعرض المواد الغذائية المجففة للاحتراق أو الاسمرار أو الاتساخ
بذرات الاحتراق ، وتمتاز هذه الطريقة بانخفاض تكاليف التجفيف .
أما فى التجفيف بالتسخين غير المباشر يتم رفع
درجة حرارة الهواء الملامس للمادة الغذائية عن طريق ملامسته لأسطح الأفران
المستعملة أو الأنابيب المسخنه بالكهرباء أو بالبخار المضغوط .
وظائف الحرارة المستخدمة فى عملية التجفيف :

1- تسخين المادة الغذائية إلى درجة الحرارة
التى يتم عليها التجفيف ، وهذا يؤدى إلى سهولة فصل الماء عن باقى مكونات
المادة الغذائية وسهولة انتقاله إلى سطح المادة الغذائية مما يسهل تبخيره .
وتعرف كمية الحرارة المستخدمة لهذا الغرض بالحرارة الظاهرة وفى الإنتاج
العملى فإن حرارة التجفيف تتراوح بين 50 – 80 درجة مئوية وزيادة درجة
الحرارة عن ذلك تؤدى لحدوث ظاهرة الجفاف السطحى . ويلاحظ أن نسبة رطوبة
المادة الغذائية وطبيعتها و تركيبها من العوامل المحددة لدرجة حرارة
التجفيف ، وتحسب كمية الحرارة المستخدمة فى التجفيف من المعادلة التالية : (
وزن المادة * الحرارة النوعية * عدد درجات الحرارة النوعية التى ارتفاعتها المادة الغذائية (
2- تحويل المادة الموجودة من المادة
الغذائية إلى بخار على نفس درجة الحرارة وهذا ما يعرف بالحرارة الكامنة
للتبخير وتعرف بأنها كمية الحرارة اللازمة لتبخير 1.0 كجم من الماء .
3- زيادة قدرة الهواء على حمل بخار الماء حيث أنها تتناسب طردياً مع درجة حرارته .
4- تعويض الحرارة المفقودة من المجففات
بالاشعاع والتسرب حيث يتم فقد حوالى 50 % من كمية الحرارة المتولدة فى
المواقد مع الهواء الخارج من المجفف ، ويقلل هذا الفقد بإعادة إدخال جزء من
الهواء الخارج من المجفف بعد خلطة بهواء جديد إلى المجفف مرة أخرى ، وعادة
يكون معدل الخلط ما بين 50 – 75%.
العوامل التى تؤثر على سرعة التجفيف :

1- سرعة الهواء : تزداد
سرعة التجفيف بإزدياد سرعة مرور الهواء داخل المجفف حيث يؤدى ذلك إلى سرعة
انتقال الماء من داخل المادة الغذائية إلى خارجها ثم سرعة تبخيره . وتبلغ
سرعة الهواء فى المجففات من 50 – 335 م/ق وينصح باستخدام سرعة هواء تتراوح
بين 200 – 300 م/ق والزيادة أو الانخفاض فى سرعة الهواء عن ذلك يكون غير
اقتصادى .
2- الرطوبة النسبية للهواء : أثبتت
التجارب أن التجفيف يتم بصورة أسرع عند استخدام هواء رطوبته النسبية
منخفضة إلا أنه قد لوحظ أن بعض الخامات الزراعية تتعرض لظاهرة الجفاف
السطحى عند استخدام هواء رطوبته النسبية منخفضة عن اللازم .
3- درجة حرارة الهواء المستخدم ومقدار الانخفاض فيها : تتراوح
درجات الحرارة المستخدمة فى التجفيف ما بين 50 – 80 درجة مئوية ، ويلاحظ
أنه كلما زادت درجة حرارة الهواء الداخل للمجفف انخفضت حرارته عند خروجه
وبالتالى كان التجفيف أسرع .
4- نوع المادة المراد تجفيفها : حيث لكل مادة ظروفها الخاصة فى التجفيف .
5- شكل وحجم وسمك القطع المجهزة : حيث زيادة السطح المعرض من المادة الغذائية المراد تجفيفها للهواء الساخن يؤدى لزيادة سرعة التجفيف .
6- حمولة الصوانى : وحمولة
الصوانى تتناسب عكسياً مع سرعة التجفيف أى كلما زادت حمولة الصوانى قلة
سرعة التجفيف والعكس صحيح . وتبلغ الحمولة المثالية للصوانى بشكل عام حوالى
7.0 كجم/م2 فى حالة الفاكهة .
7- الضغط : إذا اجريت عملية التجفيف تحت ضغط منخفض تقل درجة تبخير الماء وتزداد سرعة التجفيف .

أنواع المجففات المستخدمة للمواد الغذائية

1- مجففات الأنفاق Tunnal Driers :
تتكون مجففات الأنفاق من نفق التجفيف الذى يختلف
طوله حسب نوع المادة المراد تجفيفها ، ومسخن للهواء ، ومروحة لدفع الهواء
الساخن بسرعة مناسبة فى نفق التجفيف .
وتتم عمليه التجفيف بدخول العربات المحملة
بالصوانى المنشور عليها المواد الغذائية الرطبة من أحد طرفى النفق وتسير
بسرعة مناسبة داخل النفق حيث تتعرض لتأثير هواء التجفيف ثم تخرج من الطرف
الأخر مجففة . وينظم حركة الهواء داخل النفق مروحة أو أكثر تقوم بتمرير
الهواء على المادة الغذائية بعدة نظم مختلفة فمنها النظام العكسى لمرور
الصوانى ، ومنها النظام الموازى لمرور الصوانى ، ومنها نظام المدخل الوسطى
الذى يدخل فيه الهواء من الوسط ويندفع باتجاه طرفى النفق ، ومنها نظام
المخرج الوسطى حيث يدخل الهواء الساخن من طرفى النفق ثم يندفع باتجاه مركز
النفق ليخرج من فاتحة مناسبة فى وسط النفق .
كما يوجد نظام يسمى التجفيف بالسرير المتحرك وفيه
يمر الهواء الساخن من خلال قاع المجفف المسامى عبر المادة الغذائية المراد
تجفيفها حيث يتم إزالة رطوبتها أثناء مرور الصوانى داخل النفق وتخرج جافة
حيث تجمع وتعبى .
2- مجففات الناقلات Conveyor Driers :
يوجد أشكال عديدة من هذا النوع من المجففات تبنى
جميعاً على نفس المبدأ وهو أنه فى المجفف يوجد عدة سيور مثقبة لا نهائية
تدور بواسطة بكرات خاصة توضع المواد المراد تجفيفها على السير العلوى وعند
وصولها إلى طرفة تتساقط على السير الذى يوجد أسفله والذى ينقلها باتجاه
عكسى وتكرر هذه العملية حتى تصل المادة على السير السفلى وأثناء ذلك يسرى
تيار هوائى ساخن داخل المادة المراد تجفيفها من الأسفل إلى الأعلى فيقوم
بحمل رطوبتها ويخرج من فتحة مناسبة أعلى المجفف بواسطة مروحة شفط .
ولضبط حرارة الهواء أثناء مروره خلال السيور
المختلفة قد يركب فيها مسخنات مناسبة تعيد تسخين الهواء بحيث يصبح مناسبا
للحالة التى وصلت إليها المادة أثناء تجفيفها . أما المادة التى تم تجفيفها
فتخرج من فاتحة مناسبة فى أسفل المجفف وتمتاز هذه الطريقة بكونها آلية ولا
تحتاج إلى عدد كبير من الأيدى العاملة ألا أن تكاليف إنشائها وتشغيلها
مرتفعة .
3- مجففات المقصورات Cabinet Driers :
تتكون من غرفة واحدة تعمل بطريقة الوجبات على
درجة حرارة ثابتة طيلة فترة التجفيف . توضع المواد المراد تجفيفها بعد
التجهيز على صوانى تجفيف مناسبة وتحمل على عربات تدفع داخل المجفف ، ويدفع
الهواء الساخن بطريقة عمودية على اتجاه دخول وخروج الصوانى . وعند اتمام
التجفيف تسحب العربة إلى خارج المجفف ، حيث تزال حمولة الصوانى ويلقم
المجفف بعربة جديدة .
وتحتاج هذه المجففات إلى أيدى عاملة كثيرة ، كما
أنها منخفضة القدرة الانتاجية وفقد الحرارة فيها كبير لذلك فإنها نادرة
الاستعمال حالياً وإن كانت تكاليف إنشائها وصيانتها منخفضة .
4- مجففات القمائن Driers Kiln :
تتكون من غرفة تجفيف لها أرضية واسعة من الخشب أو
السلك أو غيرها ذات ثقوب مناسبة الإتساع يمر منها الهواء المسخن بطريقة
مناسبة بواسطة فرن احتراق يقع تحت الأرضية مباشرة .
يستخدم هذا النوع من المجففات لتجفيف شرائح
التفاح ، وحشيشة الدينار ، والشعير المنبت أثناء صناعة المولت وغيرها ، حيث
تنشر هذه المواد على شكل طبقة مناسبة السماكة على أرضية غرفة التجفيف فيمر
الهواء المسخن من الأرضية خلال المادة المراد تجفيفها ، ثم يخرج محملا
ببخار الماء من فتحة فى أعلى الغرفة ، مجهزة بمروحة خاصة لسحب الهواء . ومن
عيوب هذه المجففات كونها طريقة غير مستمرة وبطيئة ومنخفضة الإنتاجية
بالإضافة إلى عدم انتظام جفاف المادة الغذائية لذلك يجب تحريكها بطريقة
مناسبة بين حين وأخر .
5- المجففات الاسطوانية Driers Drum :
وتتكون من اسطوانة أو أكثر من الصلب ، الذى يسخن
داخليا بإمرار تيار من البخار ، فى حين توضع المادة المراد تجفيفها وهى
السوائل المركزة جزئيا والمواد العجينية القوام ، كالحليب المكثف والعصائر
والمواد اللزجة ، على السطح الخارجى الأملس بهذه الاسطوانات بشكل طبقة
رقيقة مناسبة السمك . وعند دوران هذه الاسطوانات تتحول الطبقة الملامسة لها
إلى الحالة الجافة ، فتكشط بسكين كاشطة مناسبة وقد يتم العمل هنا تحت
الضغط الجوى العادى ، أو تحت ضغط منخفض ، حيث توضع الاسطوانات فى حيز مقفل
يتم تفريغه من الداخل .
6- مجففات الرذاذ Driers Spray :
وتستخدم لتجفيف السوائل والمواد اللزجة ، كالحليب
المكثف والبيض والقهوة والعصائر حيث يدفع السائل المراد تجفيفه داخل
المجفف الذى يتكون من غرفة واسعة ، لها قاع بشكل مخروطى على شكل رذاذ دقيق
فى مواجهة تيار من الهواء الساخن مما يؤدى إلى تبخير الماء منها فوراً
فتتحول قطرات الماء إلى حبيبات مجففة تتساقط فى القاع ، أو تبقى عائمة فى
الهواء حيث تفصل عنه بطريقة مناسبة .

الاتجاهات الحديثة فى صناعة التجفيف

التجفيف باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة : Microwave

عند تجفيف الأغذية بالطرق المختلفة يجف السطح
الخارجى للغذاء اولاً وهكذا فإن الحرارة يجب أن تمر من سطح الغذاء خلال
الطبقة الجافة حتى تصل وهكذا فإن الحرارة يجب أن تمر من سطح الغذاء خلال
الطبقة الجافة حتى تصل إلى الطبقات الداخلية لكى تقوم بتبخير جزيئات الماء
منها وحيث أن انتقال الحرارة خلال الطبقات الجافة يتم بدرجة أبطأ كثيرا من
انتقالها خلال الغذاء الرطب فإن معدل التجفيف يقل باستمرار مما يؤدى إلى
بطء عملية التجفيف وقد أمكن التغلب على هذه العملية باستخدام الطاقة
الناتجة عن الموجات القصيرة فى عملية التجفيف .
والأساس الذى تعتمد علية هذه الطريقة هو أن
جزيئات الماء بما تحمله من شحنة يمكن اعتبارها مثل المغناطيس أى ذات قطبين
متضادين وحيث أن الموجات يمكنها أن تتخلل الغذاء سواء أكان جافاً أو رطباً
فًإنها تقوم بخلق مجال كهربى داخل الغذاء وتبعاً لهذا تتحرك جزيئات الماء
بسرعة فى اتجاه مضاد لشحنة المجال المتولد وكلما زادت سرعة وحركة جزيئات
الماء كلما تولد عنها طاقة تؤدى على رفع درجة حرارة الغذاء وفى وجود تيار
من الهواء فإن جزيئات الماء الساخن تتبخر ويجف الغذاء وهذا هو اساس عمل فرن
الميكروويف وقد تم تجربة هذه الطريقة مع أنواع كثيرة من الأغذية ولكن أهم
عيوبها تكلفتها العالية ولهذا فإن استخدامها كطريقة تجفيف قائمة بذاتها
محدودة ، ولكن يمكن استخدامها لإتمام عمليات التجفيف التى تتم بالطرق
الأخرى وقد أجريت فعلا بعض التجارب لتطبيق هذه الطريقة فى المراحل الوسطية
والنهائية لعملية التجفيف بالتجميد وقد ادى هذا إلى خفض الزمن اللازم
لإتمام العملية بما يوازى نصف الزمن اللازم فى الطريقة العادية .
التجفيد ( التجفيف بالتجميد ) Freeze – Drying :

وتتلخص هذه الطريقة فى تجفيف المواد الغذائية
المجمدة تحت تفريغ شديد ، ونظرا لأن الضغط داخل غرف التجفيف يقل عن الضغط
البخارى لبلورات الثلج فإن المادة تفقد رطوبتها عن طريق التسامى وتعرف هذه
الظاهرة بأنها تحويل بلورات الثلج من الحالة الصلبه إلى الحالة الغازية دون
المرور بالحالة السائلة وتتميز هذه الطريقة باحتفاظ المادة المجفدة بأكبر
قدر من الصفات الحسية للغذاء الطازج . ولقد ثبت نجاح هذه الطريقة فى تجفيف
بعض المواد الطبية وعصير بعض أنواع الفاكهة والخضر .
التجفيف بالرغاوي Foammat dryers :

وهى من الطرق الحديثة المستخدمة لتجفيف عصير الفاكهة والخضر المركز وتنحصر هذه الطريقة فى إضافة مادة مثبتة للرغاوى foam stabilizer للمادة
المراد تجفيفها ثم يخلط بها مقدار من الهواء أو الغاز الخامل ( ك أ2 ) مع
التقليب المستمر وبذلك يزداد الحجم إلى الضعف أو ثلاث أضعاف – ومن المواد
المستخدمة لتثبيت الرغاوى الأليبومين أو الجلسيرول وتضاف هذه المواد بنسبة 1
% من الوزن الجاف ، طبقة رقيقة منتظمة
سمكها حوالى 0.3 سم فوق حصير متحركة التى تمر فوق تيار قوى من الهواء
ليخترق الرغاوى ثم تمر الحصيرة بعد ذلك داخل مجموعة من مناطق التجفيف يمر
بداخلها الهواء الساخن بدرجة 70 – 95 درجة مئوية فى اتجاه موازى لسير
الحصيرة ثم تمر الحصيرة إلى مناطق حرارتها أقل ، ومدة التجفيف بهذه الطريقة
تبلغ حوالى 60 دقيقة .


علاقة العمليات الزراعية بصناعة التجفيف

توقف صفات ثمار الفاكهة والخضر الجافة على عمليات
الزراعة ولذلك يجب العناية بحدائق الفاكهة والخضروات المعدة ثمارها
للتجفيف فتختار الأراضى الصالحة للزراعة والأصول الجيدة للتطعيم حتى لا
تتعرض الأشجار للأمراض الفطرية أو الآفات الحشرية وفضلاً عن ذلك يجب أن
يقتصر على إكثار الأصناف الصالحة للتجفيف وإتباع الطرق المنتظمة للزراعة من
رى وتسميد وتقليم وخف وخلافها من العمليات التى يتسنى إنتاج ثمار جيدة
كبيرة الحجم خالية من الآفات أى فى حالة صالحة للتجفيف .
ويعتبر موضوع الرى كعامل من عوامل الزراعة المهمة
التى تتوقف عليها إلى حد كبير مدى صلاحية الثمار للتجفيف . فتتوقف درجة
تركيز الرطوبة بالثمار على عدد الريات ومواعيدها وكمية المياه المستخدمة
فيها ، كما تتوقف على هذه الإعتبارات أيضاً تركيز المواد الصلبه الذائبة
وغير الذائبة ولذلك يجب العناية التامة بالرى تبعاً لنوع الثمار وحالة
النمو ونوع الأرض والموقع والمنطقة وحالة المناخ .
كذلك ترتبط عملية التجفيف بمدى خف الثمار أثناء تكوينها وخصوصاً الخوخ والمشمش والعنب والبلح .
حيث تتطلب الثمار الصغيرة ، نفقات تزيد فى قيمتها
عما تتطلبه الثمار الكبيرة فضلاً عن إنها تحتاج إلى عناية
خاصة بها ، كما
أنها تتعرض للتجعد الشديد أثناء التجفيف مما يؤدى إلى خفض قيمتها التجارية

صلاحية الفاكهة والخضروات للتجفيف

إن الأصل فى صناعة التجفيف هو حفظ الفاكهة أو
الخضروات فى حالة شبة جافة صالحة للتغذية حتى وقت الحاجة إليها ، والغرض
منها هو حفظ الجزء الزائد من الفاكهة أو الخضروات عن حاجة الاستهلاك الطازج
وإعدادها للاستهلاك وقت إنعدامها . وتتوقف صالحة الفاكهة المختلفة للتجفيف
على النوع والصنف وتوافر الصفات الخاصة بالتجفيف من قلة الرطوبة وصلابة
الأنسجة وكبر الحجم وخلافة .
وعلى العموم يمكن تجفيف الخضروات المختلفة ، فى حين تختلف صلاحية الفاكهة للتجفيف كالأتى :

1. العـــنـــب

العنب فاكهة مشهورة كثيرة الأنواع وهى تختلف
أحجاماً وألواناً وطعماً فمنها عديمة البذور وسميكة القشرة ومنها من هو
رقيق القشرة . وأجود أنواع هذه الفاكهة هى الكبيرة الحجم الرقيقة القشرة
القليلة البذور وحلوة الطعم . وهو من أجود
الفاكهة كغذاء لإحتوائه على البوتاسيوم والألومنيوم والكالسيوم والفوسفور
والماغنسيوم وعلى مركبات من ( الحديد والمنجنيز والنحاس ) فهو يفوق البطيخ
والشمام والخوخ والبرقوق والفراولة والشهد ولا يفوقه فى ذلك سوى البلح .
ولإحتواء العنب على مقدار من الأحماض الطبيعية
فإنه يفيد كملين طبيعى لان حمضه ينشط العصير المعوى والمرارى وينقى الدم ،
كما أنه مفيد جداً للكلى إذا يطرد ما يكون بها من سموم وهو يعدل المزاج
ويساعد على السمنة وإذا أريد الإستفاده منه يشرب عصيره فى الصباح قبل الأكل
. ومع إن العنب يحتوى على مقادير من الفيتامينات إلا إنه لا يعتبر من
الفواكه التى لها الصدارة فى الفيتامينات . ولا يجب شرب الماء بعده مباشرة
حتى لا يسبب ذلك مرض الإستسقاء . وقيمته الحرارية 970 سعر/ كيلو جرام ،
ويمكن الحصول على لتر عصير من كل 5 كيلو جرام من الثمار تقريباً .
والتحليل الكيماوى للعنب هو :
· ماء ( 81.6 % )
· كربوهيدرات ( 16.7 % )
[font:7d40=

تجفيف بعض أنواع الفاكهة

صناعة الزبيب

تستخدم ثمار العنب البناتى فى صناعة الزبيب وذلك بتجفيفها بالطاقة الشمسية أو باستخدام الأفران الصناعية .

وفيما يلى صناعة الزبيب باستخدام الطاقة الشمسية :

1- تغمر ثمار العنب فى ماء يغلى مضافا إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % بغرض
إزالة الطبقة الشمعية الموجودة بسطح الثمار لتسهيل عملية خروج الرطوبة من
الثمار عند تعرضها لأشعة الشمس . وقد تضاف كمية قليلة من زيت الزيتون مع
الصودا الكاوية لعمل مستحلب بقصد المحافظة على لون الثمار نتيجة لإيقاف
إنزيم البيروكسيديز مع مراعاة عدم إطالة مدة الغمر فى القلوى لأن ذلك يسبب
خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .
2- تشطف الثمار بالماء عدة مرات للتخلص من أثار القلوى .
3- إجراء عملية كبرته لثمار العنب إما
بتعريض الثمار لأبخرة الكبريت الناتج من حرق زهر الكبريت الخام ، أو بنقع
الثمار لمدة دقيقة واحدة فى محلول 2 % ثيوكبريتات الصوديوم .
4- تنقل الثمار وتفرش على حصير أو كراتين
وتعرض للشمس لمدة 3 – 4 أيام ، حيث أن التجفيف يعتمد هنا على الطاقة
الشمسية الطبيعية كمصدر للحرارة اللازمة للتجفيف ، ويراعى عدم تكدس الثمار
فوق بعضها مع ضرورة تقليبها مرة واحدة فى اليوم على الأقل وتغطيها فى
الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى تشرب الثمار مرة أخرى
بماء الندى .
5- تنقل الثمار وهى فى حالة نصف جافة إلى
مكان مظلل جيد التهوية ويمكن أن تدخله أشعة الشمس بصورة غير مباشرة إلى أن
تجف الثمار بالصورة المطلوبة مع مراعاة الاستمرار فى عملية تقليب أسطح
الثمار مرة كل يوم .
6- بعد انتهاء عملية التجفيف يتم التخلص من
الأعناق الكبيرة يدويا ثم تجرى عملية غربلة لتخليص حبيبات الزبيب من أكبر
قدر ممكن من الأعناق الصغيرة على أن تستكمل هذه العملية يدويا وتجرى عملية
فرز مبدئى للتخلص من أى أجسام غريبة أو ثمار محروقة لدرجة التفحم .
7- يوضع الزبيب فى غرابيل أو مصافى ويعاد
غسلها برذاذ خفيف من الماء مع تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص بسرعة
من الأتربة العالقة بسطح حبيبات الزبيب .
8- تعرض حبيبات الزبيب لأشعة الشمس لمدة 6 –
8 ساعات للتخلص من الرطوبة السطحية التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عملية
الغسيل ، ويراعى فى هذه الخطوة العناية التامة بالنظافة . ويفضل تغطية
الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا يكتسب أتربة جديدة من الجو .
9- تجرى عملية فرز وتدريج الزبيب إلى درجتين حسب اللون والجودة والتخلص من الأعناق الصغيرة أول بأول أثناء عملية الفرز والتدريج .
10- يعامل الزبيب بطبقة رقيقة جداً من زبيب البرافين بغرض إكسابه لمعاناً مرغوباً ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .
11- يوضع الزبيب فى صناديق خشبية مبطنة بورق
الزبده ، ويكبس جيداً باليد ، ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى
مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه العملية بالترطيب التى تعمل على تجانس
الرطوبة بحبيبات الزبيب .
المشمش

تجمع عادة الثمار باليد ويسمح فى حالات قليلة
كالنضج المبكر بضربها بعصا لتسقط على الأرض فتجمع . ثم تعبأ فى صناديق
وتشحن تواً إلى حوش التجفيف حيث تفرز فرزاً أولياً ثم تقطع إلى نصفين طولين
، وتفصل منها البذور الحجرية ثم تنشر فى صوانى التجفيف وتفرز ثانياً لفصل
التالف منها وكذا الأخضر والمصاب حشرياً أو فطرياً . تنقل الصوانى إلى حجرة
الكبرته حيث تعامل بغاز ثانى أكسيد الكبريت لمده تتراوح بين 3 – 4 ساعات
حتى يتراوح تركيز الغاز بأنسجة الثمار بين 1500 – 2000 جزء فى المليون ، ثم
تنقل الصوانى إلى حوش التجفيف حيث تعرض لأشعة الشمس 3 – 7 أيام حتى تصبح
نصف جافة تقريباً .
ثم ترص الصوانى فوق بعضها فى مكان ظليل ويترك
الجانب المفتوح منها معرضاً للهواء حتى تمام التجفيف بعد حوالى 4 – 5 أيام
من وقت تشوينها فى الظل ، ثم يخزن المنتج فى صناديق خشبية لتنظيم توزيع
الرطوبة فيه ، ثم يدرج إلى الدرجات الحجمية المختلفة . ثم تغسل الثمار
جيداً وتجفف بالهواء الساخن ثم تعبأ فى صناديق خشبية أو فى علب من الورق
المقوى .
صناعة المشمش

الصنف الملائم هو المشمش الحموى الذى يمتاز بأنه
لحمى وذو درجة حلاوة عالية ، وتكثر زراعته فى بعض قرى محافظة القليوبية مثل
برشوم و العمار ، وللحصول على منتج جيد تنتخب الثمار الكبيرة ( الفرك )
والتى غالباً ما تكون مشقوقة من أحد جوانبها بصورة طبيعية بحيث يسهل فصل
النوى منها بمجرد فرك الثمرة باليد .
خطوات الصناعة :

1- التخلص من النواه .
2- غمر الثمار منزوعة النوى فى ماء مغلى مضاف إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % لمدة ثلاث ثوان .
3- ترص الثمار على طاولات خشبية وتكبرت داخل حجرة الكبرته باستخدام أبخرة الكبريت الناتجة عن حرق زهر الكبريت لمدة لا تقل عن 8 ساعات .
4- تنقل الطاولات الخشبية للتجفيف الشمسى
لمدة يومين أو ثلاثة مع ضرورة تقليب الثمار مرة واحدة يومياً ، وتغطيتها فى
الفترة من بعد منتصف الليل حتى الشروق لكى لا تتشرب الثمار مرة أخرى بماء
الندى .
5- تنقل الثمار من الأسطح المعرضة للشمس إلى
أماكن مظللة تدخلها الشمس بصورة غير مباشرة ومتجددة الهواء حتى يكتمل
جفافها إلى الحد المطلوب .
6- إذا لوحظ وجود أتربة على أسطح الثمار
فيكون من الضرورى إجراء عملية غسيل سريع للثمار بوضعها فى غرابيل أو مصافى
وتعرضها لرذاذ خفيف من الماء البارد .
7- تنقل الثمار مرة أخرى إلى الطاولات
الخشبية وتعرض لأشعة الشمس لمدة 5 – 7 ساعات بغرض تبخير الرطوبة السطحية
التى اكتسبتها الثمار من عملية الغسيل ، ويفضل تغطية الثمار بقطع من الشاش
حتى لا تتأثر مرة أخرى بأى أتربة بفعل الهواء الجوى .
8- تجرى عملية تبطيط للثمار المجففة بأصابع
اليد ، وتلمع بطبقة رقيقة جداً من زيت البرافين مع استمرار عملية التبطيط
لحماية الثمار المجففة من الكرمشة .
9- توضع الثمار فى صناديق خشبية مبطنة بورق
الزبده ، وتضغط باليد ، وتغطى وتقفل الصناديق وتخزن داخل ثلاجات مبردة لحين
تسويقها ، ويتم خلال هذه الفترة تجانس توزيع الرطوبة بالثمار ويراعى أن
أنسب درجة حرارة لتخزين الثمار وحفظها دون حدوث تغيرات لونية هى 5 – 8 درجة
مئوية .
وتجدر الإشارة إلى أن نسبة التجفيف فى صناعة المشمشية هى 5 : 1 أى أن
كل 5 كجم من ثمار المشمش الحموى منزوعة النوى تعطى كيلو جراماً واحداً من
المشمشية المجففة .
صناعة قمر الدين

تمتاز صناعة قمر الدين بصفة عامة سواء فى الصورة
السائلة المركزة أو فى الصورة الجافة على هيئة لفائف ، بأنها لا تتطلب
أصنافاً معينة من المشمش ، كما تفضل الثمار اللينة والتى تعدت مرحلة النضج
وأصبحت فى صورة غير صالحة للاستهلاك الطازج ، خاصة فى الفترة التى يكثر
فيها المحصول وتبدأ ظاهرة سقوط الثمار تلقائياً من أشجارها ومن هنا تأتى
أهمية التصنيع الغذائى كضرورة ملحة للاستفادة بفائض وفاقد الإنتاج خاصة فى
المحاصيل ذات الانتاجية العالية ، وحفظة من التلف بطريقة أو أكثر من طرق
الحفظ ، وخلق سلع غذائية جديدة طويلة الأجل يمكن استهلاكها على مدار العام .
ولا شك أن هذا يعتبر وسيلة هامة من وسائل ترشيد الاستهلاك للمحاصيل
الزراعية الهامة ، والتى تشكل جزءاً من اقتصادنا القومى بدلا من الإسراف فى
استهلاكها بصورة مباشرة فى فترة قصيرة ومحدودة .
ويعتبر محصول المشمش فى مصر أحد الأمثلة على ذلك ،
حيث أنه من المحاصيل الموسمية قصيرة المدى . ويتطلب الأمر الاستفادة بفاقد
ثماره ، وذلك باستخدامها فى إنتاج سلع غذائية مصنعة ، مثل المربى والعصائر
المركزة ، ولفائف قمر الدين المجففة ، ويساعد رخص ثمن الثمار فى هذه
المرحلة على خفض التكلفة الإنتاجية .
خطوات التصنيع :

1- تغسل الثمار بالماء البارد عدة مرات .
2- توضع ثمار المشمش فى قطعة من الشاش وتغمر فى ماء ساخن درجة حرارته 90 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة .
3- ترفع الثمار من الماء الساخن وتنقل بسرعة
إلى جهاز استخلاص لتخليص الثمار من البذور والألياف والحصول على عجينة
مشمش صافية . دون إضافة ماء . ويفضل استخدام البخار الساخن على درجة حرارته
90 درجة مئوية كبديل عن غمر الثمار فى ماء ساخن حتى لا تفقد الثمار جزءاً
من محتواها السكرى فى ماء النقع . وتساعد الحرارة على كفاءة عملية
الاستخلاص .
4- تستقبل عجينة المشمش الناتجة فى براميل مبطنة بالنايلون أو جراكن من البلاستيك وتعبأ حتى نهايتها وتقفل بإحكام .
5- إذا كانت المدة بين موسم الحصاد وشهر
رمضان تزيد عن شهرين ، فتحفظ عجينة المشمش بالتجميد تحت درجة حرارة ( - 18
درجة مئوية ) فى ثلاجات خاصة حتى موعد التصنيع المناسب وتجرى الخطوات
التالية:
أولاً : تصنيع قمر الدين السائل المركز :
1- يحضر محلول سكرى مركز من السكروز ، ولخفض
التكلفة يمكن استبدال نسبة لا تزيد عن 50 % من السكروز بسكر الجلوكوز أو
عسل الفركتوز ، أو خليط من السكريات الثلاثة مع الحفاظ على نسبة سكروز لا
تقل عن 50 % .
2- يضاف المحلول السكرى لعجينة المشمش ويسخن الخليط على ماء هادئة لمدة 15 – 20 دقيقة مع التقليب إلى أن يصير تركيز العصير 40 – 42 % ويستخدم لقياس التركيز جهاز يدوى صغير يعرف باسم الرفراكتوميتر ، ووحدة قياسه هى درجة البركس ، والتى تساوى درجة تركيز واحدة مئوية .
3- يضاف ملح سوربات البوتاسيوم كمادة حفظ بنسبة 0.1 % مع التقليب لعدة دقائق أخرى . يضاف قليل من مادة كربوكسى ميثيل سيليولوز " C . M . C " فى حدود 0.2 – 0.3 % مع استمرار التقليب وذلك لإعطاء العصير قواماً متماسكاً .
4- يعبأ العصير المركز وهو ساخن داخل عبوات
زجاجية وتقفل بغطاء محكم ويغلف بورق مفضض مصنوع من الألومنيوم الرقيق .
تعبأ الزجاجات فى كراتين تمهيداً لتسويقها بعد لصق بطاقات البيانات عليها
من الخارج .
5- ويمتاز قمر الدين السائل المركز فى كونه
منتج سريع التجهيز ، كما يمكن استخدامه كشراب مشمش طبيعى فى أى وقت من
العام وذلك باسترجاعه بواسطة الماء العادى دون الحاجة لإضافة سكر .
ثانياً : تصنيع لفائف قمر الدين المجففة :
1- تسترجع عجينة المشمش المجمدة بالماء إلى درجة التركيز الطبيعى لعصير المشمش فى حدود 12.5 بركس .
2- يضاف السكر للعصير بنسبة 5 % بالوزن .
3- يضاف للعصير مادة صوديوم ميتا بيسلفيت بواقع جرام لكل لتر من العصير كبديل عن عملية الكبرته بحرق زهر الكبريت فى حجرة خاصة لزمن معين .
4- يمكن إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.5 % كمادة مانعة للأكسدة .
5- تجهيز صوانى التجفيف وتنظف جيداً وتدهن
بطبقة رقيقة من زيت البرافين ، ثم يصب عصير المشمش فى الصوانى بسمك 3 – 4
مم ، وتغطى بقطعة من الشاش .
6- تعرض الصوانى لأشعة الشمس المباشرة لمدة
ثلاث أيام ثم تنقل لمكان مظلل جيد التهوية حتى تمام الجفاف مع مراعاة أن
تكون الصوانى فى وضع أفقى مستوى تماما وغير مائل للمحافظة على ثبات سمك
الرقائق . ويتم التعرف على تمام عملية التجفيف بعدة ظواهر مثل تجانس اللون ،
وعدم حدوث إزالة للرقائق عند رفع الصينية من أحد جوانبها ، وسهولة رفع حرف
اللفائف دون تلزيق أو تهتك كما تساعد عملية التذوق فى التعرف حسياً على
مواصفات وجودة المنتج النهائى .
7- تلف الرقائق المجففة فى ورق سيلوفان ملون وتخزن تحت درجة 6 – 8 درجة مئوية لحين تسويقها مع مراعاة وضع بطاقة البيانات الخاصة بالمنتج .
وينتج الكيلو جرام الواحد من لفائف قمر الدين
المجففة من 4.5 كيلو جرام من ثمار المشمش الطازجة . والجدير بالذكر أنه من
الخطأ إضافة حمض ستريك ( ملح الليمون )
أثناء التصنيع لأنه يسبب إرتفاع الحموضة بالمنتج مما يؤثر على جودة الطعم
كما يتسبب عن إضافته حدوث تشققات باللفائف المجففة .
تجفيف الخوخ

تستخدم فى هذا الثمار الفرك على أن تكون ذات حجم
كبير ودرجة تركيز مرتفعة من المواد السكرية . وتقطف الثمار بعد نضجها على
أن تكون صلبه غير لينة . ثم تفصل قشورها بمحلول قلوى مناسب أو ماء يغلى أو
بالسكين ( وقد لا تقشر ) ثم تقطع إلى نصفين طوليين وتفصل منها البذور
الحجرية . وتنشر على صوانى التجفيف وتنقل مباشرة إلى حجرة الكبرته حيث
تعامل بغاز ثانى أكسيد الكبريت لمدة تتراوح بين 3 – 4 ساعات ويجب أن يبلغ
تركيز الغاز بالثمار 1500 جزء من المليون (
0.15 % ) حتى لا يدكن لونها , ثم تنقل الثمار إلى الحوش لتجف فى الشمس لمدة
3 – 6 أيام حتى تصبح نصف جافة ، ثم تصف الصوانى فوق بعضها ويترك الجانب
المفتوح منها معرضاً لهبوب الرياح فى مكان ظليل فتجف الثمار تماما بعد
ثمانية أيام من وقت التشوين فى الظل . ثم تفرز لفصل التالف منها وتعبأ فى
صناديق للترطيب حتى ينتظم توزيع الرطوبة فى جميع أجزاء الثمار الجافة ثم
تدرج بعد ذلك إلى الدرجات الحجمية المختلفة . تغسل الثمار الجافة برذاذ من
الماء ثم تجف بالهواء الساخن وتعبأ فى صناديق خشبية وتخزن حتى التسويق .
تجفيف التين

تجنى ثمار التين للتجفيف بعد أن تجف نسبياً ثم
ترص على الصوانى وتترك فى الشمس أو قد تغسل الثمار وتجفف صناعياً ، ويجب
تخزين التين المجفف بعض الوقت وفرز الثمار التى تظهر عليها عيوب من أثر
الحشرات أو الأحياء الدقيقة أو التلف الميكانيكى ، وقد تدخن ثمار التين
المجففة أكثر من مرة أثناء التخزين ويفضل التخزين فى صناديق خشبية .
وأحياناً تجمع ثمار التين نفاية مصانع التعليب
وتكبرت وتنشر فى الشمس مدة يومين أو ثلاثة حتى يختفى لونها الأخضر ثم تجفف
فى مجفف ذى نفق على درجة 65 درجة مئوية .
تجفيف التفاح

تغسل ثمار التفاح جيداً بماء محمض للتخلص من مواد
الرش الزرنيخية والرصاصية او بماء مضف إليه عوامل بلل لأزاله بقايا
المبيدات الحشرية ، تقشر الثمار ويزال الجزء الصلب من محورها يدويا أو
ميكانيكيا ، وتكبرت كاملة أو بعد تجزئتها ، وينصح بوضع قطع التفاح فى حمام
مائى يحتوى على ثانى أكسيد الكبريت بنسبة 0.1 % لمنع تغير لون السطح
الداخلى للقطع إلى البنى أثناء التعرض للجو بفعل نشاط الانزيمات ، ثم تنقل
القطع على سير متحرك إلى غرفة الكبرته وهى عبارة عن نفق تنبعث فيه أبخرة
ثانى أكسيد الكبريت ، وتستغرق عملية الكبرته حوالى 10 – 20 دقيقة . وقد
تجرى الكبرته بالغمس فى محلول الكبريتيت أو فى محلول حامض كبريتوز تركيز
ثانى أكسيد الكبريت به 0.25 – 2.0 % لمدة
تترواح بين دقيقة وخمس دقائق ، وقد يضاف قليل من سترات الصوديوم إلى محلول
الكبرته فيساعد ذلك على احتفاظ التفاح بغاز ثانى أكسيد الكبريت الممتص .
ترص قطع التفاح على أرضية مقصورات المجفف فى طبقة بسمك عشر بوصات وتجفف
لمدة تسع أو ثمانية عشر ساعة مع مراعاة تقليب التفاح مرة على الأقل أثناء
فترة التجفيف . أما فى حالة استخدام صوانى التجفيف فتحمل قطع التفاح عليها
بسمك ثلاثة أو أربعة بوصات وبذلك تقصر مدة التجفيف ، وتبلغ درجة حارة
التجفيف 75 درجة مئوية على الأكثر فى المجففات ذات النظام العكسى أو 80
درجة مئوية فى المجففات ذات فتحة العادم الوسطية ، على أن تخفض درجة
الحرارة الأخيرة هذه بما يقرب من 5 إلى 10 درجات فى المرحلة الثانوية
التجفيف . ويجب أن يدخن التفاح المجفف أثناء التخزين لمنع الإصابة بالحشرات
ولمنع تغير لونه بطول التخزين .
تجفيف الكمثرى

تغسل الثمار جيداً ولا تزال أعناقها وتقطع إلى
أنصاف ويزال المحور وترص على صوانى التجفيف وتغسل برذاذ من الماء ، وتكبرت
لمدة 24 إلى 48 ساعة وتجفف شمسياً بضعة أيام ثم يستكمل التجفيف فى الظل ،
أما فى تجفيف الكمثرى صناعياً فتسلق الثمار لمدة 15 – 25 دقيقة قبل كبرتتها
وتجفف فى مجفف ذى نظام عكسى على درجة 60 – 65 درجة مئوية لمدة 24 – 30
ساعة ، وتسحب الكمثرى من المجفف قبل تمام جفافها حيث تترك ليتم الجفاف على
درجة حرارة الغرفة ، وتخزن الكمثرى المجففة فى صناديق ويحافظ عليها من
الإصابة بالحشرات .
تجفيف البرقوق والكريز

تغسل الثمار جيداً بالماء البارد أو الساخن ،
وتغمس فى محلول قلوى إذا كانت ستجفف شمسياً ولا تغمس إذا أريد تجفيفها
صناعياً ، وترص على صوانى التجفيف وتجفف فى مجفف النفق على درجة حرارة لا
تتجاوز 75 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 18 – 24 ساعة . وتخزن الثمار المجففة فى حجرات لتتجانس رطوبتها .
ولتجفيف الكريز الحلو تغمس الثمار فى محلول
كربونات صوديوم تركيزه ربع فى المائه لمدة خمس أو عشر ثوان فتتشقق القشور
قليلاً . وقد تكبرت الثمار للمحافظة على لونها ونكهتها .
أما إذا أريد تجفيف البرقوق مجزأ فتغسل الثمار ثم
تقطع وتزال البذور ميكانيكياً وترص القطع على صوانى التجفيف على أن تكون
الأجزاء اللحمية المجروحة متجهة لأعلى وتكبرت القطع بالتعرض لبخار ثانى
أكسيد الكبريت لمدة ثلاث أو أربع ساعات . وتجفف قطع الثمار شمسياً أو
صناعياً ، وتمتاز الثمار المجففة شمسياً بجاذبية لونها وصفاتها على نظيرتها
المجففة صناعياً لذلك ينصح فى التجفيف الصناعى أن تسلق قطع البرقوق فى
البخار قبل كبرتتها ، وتستغرق عملية السلق حوالى دقيقة إلى ثلاث دقائق ويجب
تجفيف قطع الثمار مبدئياً فى مجفف ذى نظام موازى بعد سلقها مباشرة ثم
تكبرت ويستكمل تجفيفها فى مجفف ذى نظام عكسى ، وتستغرق مدة التجفيف ستة إلى
ثمانية ساعات ، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة التجفيف عند استخدام المجفف ذى
النظام العكسى 65 درجة مئوية .
تجفيف الموز

يجفف الموز تجفيفاً شمسياً أو فى مجففات الرذاذ
أو المجففات الاسطوانية للحصول على مسحوق الموز ، وبينما يحضر دقيق الموز
من الثمار الخضراء غير تامة النضج ، وتتلخص طريقة التجفيف فى تقشير الثمار
وفرمها وإعادة هرسها وغمسها فى محلول بكبرتيت الصوديوم تركيزه 1 – 2 % ثم
تصب العجينة فى قمة مجفف الرذاذ فتقابل هواء درجة حرارته 85 إلى 90 درجة
مئوية ورطوبته النسبية 30 % . وتفضل
المجففات الاسطوانية فى تحضير مسحوق الموز ، وفى هذه الطريقة تصب عجينة
الموز بين الاسطوانتين المسخنتين لدرجة 170 – 175 درجة مئوية والمضبوطة
المسافة بينهما بما يتفق مع درجة نضج الموز، وعادة تكون سرعة دوران
الاسطوانة متراوحة بين 3 – 12 دورة فى الدقيقة ، وقد يستكمل تجفيف الموز فى
مجفف النفق أو المقصورة على درجة 70 درجة مئوية لمدة 2 – 3 ساعة . أما
فى تجفيف الموز شمسياً فتقشر الثمار وتقطع إلى قطع أو نصفين وتنشر فى
الشمس لمدة يوم أو يومين حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 15 % بعدها تطحن القطع
فى هون وتنخل . وفى طريقة المقصورات تقشر الثمار وتقطع طولياً إلى أنصاف
وتكبرت بالغمس فى محلول حامض كبريتوز 3 % ، ثم ترص القطع على الصوانى وتجفف
على درجة 65 – 80 درجة مئوية لمدة 7 – 10 ساعة حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى
8 – 15 % .


تجفيف بعض أنواع الخضر

تجفيف البطاطس

نشطت صناعة البطاطس المجففة فى السنوات الأخيرة
عندما أعلنت شركة لصناعة الكحول بألمانيا عن جائزة لمن يصنع بطاطس مجففة
تكون مصدرا ثابتاً للشركة تمدها بالمادة الخام فى المواسم عدم توفير
البطاطس الطازجة ، وتم بذلك التوصل إلى الطرق الحديثة لتجفيف البطاطس .
وتنتج البطاطس المجففة بأشكال متعددة مثل بطاطس مسلوقة فورية الاسترجاع
وبطاطس على شكل شرائح أو قطع ومسحوق بطاطس .
تستخدم البطاطس المجففة فى منتجات اللحوم مثل كورند بيف ( Corned beef ) وتعلب مع اللحم وصلصة الطماطم ويسمى المنتج ( Beefstew ) . ويستعمل المسحوق فى صنع أنواع من المخبوزات مثل أصناف من البسكويت الجاف ( Crackers ) وأنواع الحلوى مثل ( Doughnuts ) وهو عجين مضاف له السكر ومقلى فى الدهن . كما تستخدم فى الشوربة المجففة بالإضافة إلى استعمالات أخرى كثيرة .
الأصناف الصالحة للتجفيف :

يفضل المستهلك أصناف سهلة الطبخ ويلتقى الصانع
معه فى هذا ليوفر المنتج المرغوب فى السوق . ويميل الصانع إلى الأصناف ذات
النسبة العالية من المواد الصلبه لأنها تعطيه كمية من المنتج أكبر وتكون
مربحه أكثر ، كما يفضل الخامات التى لا تميل إلى التلون الأسود بدرجة كبيرة
والتى يقل فيها الفقد فى عمليات التقشير والغسيل ، كما يفضل القابلة
للتخزين فى المصنع لحين سحبها للتصنيع . أما الزارع فيفضل الأصناف ذات
المحصول الوفير والمقاومة للأمراض وليس هناك صنف واحد يفى بكل الرغبات .
التحضير للصناعة :

1- الغسيل :
تنقع الدرنات لتليين الطين ثم تغسل بآلات برميلية
ويسلط عليها تيار من الماء تحت ضغط على شكل رذاذ ، ثم تفرز حيث تكون بعض
العيوب قد ظهرت .
2- التقشير :
الطرق الشائعة فى التقشير فى البطاطس هى الاحتكاك Abrasion والمحلول القلوى Peeling واللهب Flame Peeling والبخار Steam Peeling وقد
يجمع بين طريقتين مثل البخار والقلوى . والقشور تكون أقل من 4 % من وزن
الدرنات ، والتقشير المثالى هو الذى يزيل القشرة الرفيعة فقط دون ترك قشور
فى الدرنة وخاصة فى العيون أو البراعم الغائرة ، ويجب ألا يؤدى التقشير إلى
خروج جزء من المواد النشوية مع القشور . وأقل فقد فى مصانع التجفيف بعد
التقشير هو 10 % ولكن بعد عملية التوضيب والتقطيع إلى مكعبات أو شرائح يصل
الفقد إلى 25 % .
3- التوضيب والفرز النهائى Trimming and inspection :
التوضيب ضرورى لإزالة القشور المتبقية والعيون
والمناطق المختلفة اللون ، وهذه العملية هامة ولها تأثير كبيرعلى نسبة
الفاقد ، وبالتالى على تكاليف الانتاج وتجرى بسرعة والبطاطس مبتلة لمنع
التلون بالأكسدة . وهناك الآلات خاصة بالتوضيب من سكاكين وملاعق لإزالة
القشور والأجزاء المعيبة ، وما يسهل العملية مرور البطاطس أمام عمال الفرز
على سير متحرك يعمل على تقليب الدرنات على جوانبها أمام العامل وبعد الفرز
إما أن تدرج حجميا بجهاز خاص أو تنقل إلى العملية التالية دون تدرج .
4- التقطيع Dicing :
تستعمل الآت تقطيع قياسية يمكن ضبط السمك الذى
تقطع به حسب الرغبة ، ويسلط تيار ضعيف من الماء على السكاكين لضمان تنظيفها
باستمرار أثناء العمل ومن وقت لآخر تشحذ السكاكين إذا وجد أنها أصبحت غير
حادة . وتؤدى عملية التقطيع إلى نسبة فقد على سمك القطع إذ كلما صغر السمك
كان الفقد أكبر .
5- السلق Blanching :
الهدف الرئيسى من السلق هو تثبيط إنزيمات
البروكسيديز ، فإذا ثبطت هذه الإنزيمات فإن الإنزيمات الأخرى تكون قد ثبطت
لأنها أقل مقاومة لحرارة السلق ، والهدف ليس تثبيط كل أشكال البروكسيديز بل
الجزء الحر ، ولاختبار كفاءة السلق تؤخذ عينة من البطاطس وتضرب فى الخلاط
مع قليل من الماء وترشح ويختبر الراشح لنشاط البروكسيديز ولا يجرى الاختبار
على القطع نفسها . ويجرى السلق إما فى
الماء والفقد فيه عالى أو بالبخار والحرارة المستعملة فى كل منهما حوالى
100 درجة مئوية لمدة 2 – 12 دقيقة حسب سمك القطع وتوزيع البخار فى جهاز
السلق . وقد يكون السلق على دفعات أو مستمرا وفى الحالة الأخيرة يكون بوضع
البطاطس على ناقل حلزونى تتحرك البطاطس بواسطته من طرف إلى طرف فى حوض
السلق . وزيادة مدة السلق تجعل البطاطس سهلة الاسترجاع بعد التجفيف ولكن
إطالة المدة أو زيادة درجة الحرارة تؤدى إلى تكون حالة جيلية وينفصل الماء
من حبيبات النشا بالرشح .
تغسل البطاطس بعد السلق بالماء أو برذاذ لإزالة حبيبات النشا السطحية التى تحولت إلى حالة جيليلة او اصبحت سائبة .
6- الكبرته Sulphuring or Sulphting :
الهدف من الكبرته منع التغير غير الإنزيمى للون
ويسمح بوجود 300 – 600 جزء من المليون كب أ2 فى البطاطس المجففة أما
البطاطس التى طبخت ثم جففت فإنه يسمح بتركيز 200 – 400 جزء فى المليون من
كب أ2 . وبعض المستهلكين لا يتحمسون للبطاطس المكبرته المجففة ، كما أن
الصناع الذين يستخدمون البطاطس المجففة فى صناعات أخرى مثل اللحم المفروم
بالبطاطس لا يميلون إلى استعمال البطاطس المجففة إذا كانت مكبرته . وقد
تجرى الكبرته بالغمر أو برذاذ فى محلول بيسلفيت أو ميتابيسلفيت أو مخلوطها ،
وقد تجرى بإدخال غاز كب أ2 فى جو المجفف مع الهواء المجفف .
والكبرته تساعد كثيرا فى إجراء التجفيف على درجات
حرارة عالية دون خوف من التلون وهذا يؤدى إلى سرعة التجفيف وبالتالى تقليل
التكاليف فضلا عن أن ارتفاع حرارة التجفيف تؤدى إلى تحسن صفات الاسترجاع .
7- المعاملة بأملاح الكالسيوم :
الغرض من هذه المعاملة تأخير التلون غير الإنزيمى
للبطاطس ولمنع حدوث عيب ظهور أجزاء فى قطعة البطاطس أكثر تحملا بالماء عند
الاسترجاع وخاصة فى القطع ذات المقطع العرضى الكبير والسمك الصغير ،
والمعاملة بالكالسيوم مع الكبرته تعطى نتيجة أحسن مما لو استعملت إحدى
المعاملتين فقط . وهذه المعاملة لا تؤثر على الطعم والتركيز المناسب فى
الناتج هو 0.2 – 0.4 % كلوريد كالسيوم . ويخلط كلوريد الكالسيوم مع ملح ميتابيسلفيت أو البيسلفيت ( ولا يستعمل مع السلفيت لأن الكالسيوم يرسبه ) فى محلول واحد يستعمل للغمر .
8- التجفيف :
ينجح تجفيف البطاطس فى عدة أنواع من المجففات مثل
المقصورات و الانفاق والسير المستمر الحركة ، وكانت الانفاق هى السائدة من
نوع نظام الهواء العكسى وذات المنافذ الوسطية لخروج الهواء .
9- الغربلة والفرز :
بعض القطع تتفتت أثناء التقطيع أو أثناء إزالة
القطع من المجفف بعد التجفيف والمواصفات تحدد الحد الأعلى لنسبة القطع
المفتتة ، لذلك تغربل البطاطس لإزالة المفتت منها إما بغرابيل هزازة أو
بتيار هواء ، وقد يجرى فرز يدوى أو إليكترونى لإزالة القطع الملونة ، ثم
يمر المنتج على مغناطيس قوى لفصل أية قطع حديدية .
10- التعبئة :
تعبأ البطاطس فى علب صفيح وليس من الضرورى
التعبئة فى جو من النتروجين وإذا كان الغرض إنتاج البطاطس لإعادة تصنيعها
فتعبأ فى عبوات من ورق الكرافت المكون من عدة طبقات.
طرق تجفيف البطاطس المحمرة جزئياً

1- التجفيف بالفرن الهوائى :
يتم تجفيف شرائح البطاطس المحمرة جزئيا فى أفران الهواء الساخن على درجة 104 درجة
مئوية أو أقل وهذه الطريقة تزيل الرطوبة من الناتج المحمر جزئيا دون حدوث
زيادة فى التلون البنى . ويجب ضبط وقت التحمير حتى يمكن إزالة كمية كافية
من الرطوبة وإنهاء عملية التجفيف فى أقل وقت ممكن .
2- التجفيف باستخدام الميكروويف :
تستخدم هذه الطريقة لشرائح البطاطس المحمرة جزئيا والتى يصعب تلوينها بلون مقبول يساعد على تسويقها .
فتجفيفها بهذه الموجات يحسن لونها ويجعلها قابلة للتسويق .
3- التجفيف بطريقة التفريغ :
يستخدم فى هذه الطريقة محمر ( مقلاة ) تحت تفريغ
وذلك لتتم المرحلة الأخيرة من التجفيف تحت التفريغ ، ودرجة حرارة الزيت فى
هذه الحالة تظل 100 درجة مئوية ولون الشرائح الناتجة أفتح بكثير من الطرق
العادية ( هذه الطريقة منتشرة فى المطاعم ومحلات الوجبات السريعة ) .
تجفيف البصل

تعتبر صناعة البصل المجفف من الصناعات الرائجة
والتى تحتل مكانة بارزة حيث أن أصناف البصل المصرى تمتاز بصفات جودة عالية
وخاصة البصل الصعيدى حيث ترتفع نسبة المواد الصلبه والحريفة به وتتوافر
النكهة المتميزة القوية . ويجفف البصل على
صور مختلفة فقد يكون على هيئة حلقات أو شرائح أو على صورة مسحوق أو على
صورة بصل مفتت . ويتم التجفيف على مرحلتين فى الأولى تكون درجة الحرارة 70
درجة مئوية وفى الثانية 60 درجة مئوية ثم يستكمل التجفيف على درجة 45 درجة
مئوية لخفض نسبة الطوبة من 7 % إلى 4 % .
تبلغ نسبة التجفيف 10 : 1 وقد تزيد عن ذلك ، لذلك فانه لا ينتج من 100 كجم من البصل الطازج أكثر من 8 – 10 كجم بصل مجفف .
ويتم تجفيف البصل بإتباع الخطوات التالية :

1- اختيار الصنف :
تستعمل أصناف البصل ذات القشرة البيضاء أو
الصفراء بشرط أن تكون البصلة كبيرة الحجم خالية من التلف وسليمة وإن تكون
ذات طعم حريف جيد ، ولا تجفف الأصناف الحلوة أو المرة أو الملونة كلياً أو
جزئياً بغير اللون الأبيض .
2- الغسيل :
يجب أن يعتنى بهذه العملية عناية خاصة ، لإزالة جميع الأوساخ والأتربة والمواد الغريبة .
3- التحضير للتقشير :
بإزالة الأجزاء المصابة والتالفة والساق القرصية ،
والحاملة للجذور وأطراف الأوراق اليابسة، ويتم ذلك فى أغلب الأحيان يدوياً
أو بواسطة سكاكين مناسبة .
4- التقشير :
وذلك لإزالة الأوراق اليابسة المغلفة للثمرة .
ويتم ذلك أما بواسطة اللهب ، وهنا يكون الفقد قليلاً ولا يتجاوز 5 – 8 % ،
أو يكون التقشير يدوياً وهنا يكون الفقد أكبر ويصل إلى 11 – 13 % وإلى جانب
بطئها واحتياجها إلى عدد كبير من العمال وصعوبة إجرائها بسبب وجود المواد
الحريفة التى تؤثر على العينين والأنف . وقد تستخدم طرق آلية أخرى فى
التقشير كالتقشير بالإحتكاك .
5- التقطيع إلى شرائح أو مكعبات :
وتتم هذه العملية فى آلات خاصة ، وتقطع الثمار إلى شرائح بسمك حوالى 4 – 6 مم ، وأحياناً إلى مكعبات طول ضلعها 1 سم .
6- النشر على الصوانى :
ويجب أن تتم بسرعة بقدر الإمكان حتى لا يتعرض
اللون إلى التغير أو تحدث تخمرات غير مرغوبة تسئ إلى جودة الناتج .وتتم هذه
العملية إما يدويا على صوانى معدنية تحمل من 6 – 7.5 كجم لكل متر مربع
واحد . أو قد تتم هذه العملية آلياً بواسطة آلات خاصة تقوم بنشر الشرائح
القادمة من آلة التقطيع على سيور التجفيف اللانهائية .
7- عملية التجفيف :
وتتم على درجات منخفضة تدريجياً ويجب أن لا
تتجاوز درجة الحرارة 50 درجة مئوية فى المرحلة النهائية وقد تستعمل درجات
تخفيف نهائية أقل من ذلك حتى لا يكتسب الناتج لون غامق . وتنتهى عملية
التجفيف عندما تنخفض نسبة الرطوبة إلى أقل من 4 % .
8- التحضير لعملية التعبئة :
يسوق البصل المجفف إما على هيئة شرائح أو على شكل
مطحون وعادة تجرى عملية نخل للشرائح المجففة حيث تفصل الشرائح السليمة عن
الشرائح المكسورة ثم تطحن الشرائح المكسورة إلى بودرة ناعمة .
9- التعبئة :
تتم عملية التعبئة فى أكياس البولى إيثلين أو غيرة من المواد البلاستيكية أو علب صفيح وهى الأفضل إلا إنها أغلى .
ويشترط فى البصل المجفف الناتج أن يكون خاليا من
الألوان الغريبة وذو طعم ونكهة ممتازة وإن يكون ذو لون أبيض نقى وخاليا من
الروائح المحروقة والغريبة ويجب الا تزيد نسبة البصل المعاب عن 2 % والمفتت
فى حالة الشرائح عن 2 % أيضاً .
تجفيف الثوم

تقشر فصوص الثوم وترص على الصوانى بمعدل 40 – 50
جرام على نصف متر مربع فى درجة حرارة لا تتجاوز 60 درجة مئوية لخفض نسبة
الرطوبة إلى 5 % وتقدر نسبة الناتج بحوالى 20 – 23 % من المادة الخام
الداخلة فى التصنيع .
تجفيف الملوخية

الملوخية الجافة من المواد الغذائية التى يقبل
عليها معظم أفراد الشعب فى فترة عدم وجودها فى فصل الشتاء لاحتوائها على
الأملاح المعدنية والفيتامينات وخصوصاً الواقية من البلاجرا .
ويتم تجفيف الملوخية على الوجه الآتى :

1- تغسل الملوخية جيداً بنقعها فى الماء لإزالة الأتربة وتنشر فى الهواء لبعض الوقت للتخلص من بقايا ماء الغسيل .
2- تنزع الأوراق من اعوادها وتفرد على حصر فى الشمس لفترة من الزمن ( يومين ) لطرد معظم الرطوبة من الأوراق .
3- تكمل عملية التجفيف بعد ذلك فى مكان ظليل متجدد الهواء لمدة 3 – 4 أيام
حتى تجف الأوراق تماما وتنخفض نسبة الرطوبة بالأوراق إلى الدرجة التى تحفظ
الملوخية ولا تؤثر على صفاتها . والتجفيف فى الظل ضرورى للمحافظة على
اللون وعدم تغييره بفعل أشعة الشمس .
4- تترك الملوخية الجافة فى غرابيل خاصة لفصل الالياف الخشنة واعناق الأوراق .
5- توضع الملوخية الجافة فى صناديق أو أجولة أو أكياس فى مخازن جافة مهواة .
يعاب على هذه الطريقة تغير لون الملوخية ، ويعالج
هذا العيب بسلق أوراق الملوخية بتعريضها لبخار الماء على درجة حرارة 100
درجة مئوية لمدة 2 – 3 دقائق ثم التجفيف بالخطوات السابقة .
تجفيف الباميا

تعتبر الباميا الجافة من الخضروات التى يقبل عليها الشعب خصوصا فى الريف .
والطريقة المتبعة فى تجفيف الباميا تتلخص فى الخطوات التالية :

1- انتخاب الثمار صغيرة الحجم أو المتوسطة من الباميا .
2- تغسل الثمار جيدا وتنشر فى مكان جيد التهوية للتخلص من ماء الغسيل .
3- تجهيز الثمار بإزالة الاقماع ثم تلقم فى خيوط طويلة .
4- تنتشر الثمار فى الشمس لمدة 3 – 4 أيام للتخلص من معظم الرطوبة التى بها .
5- يكمل التجفيف فى الظل بنشر الثمار فى مكان ظليل حسن التهوية لمدة 6 أيام للمحافظة على لون الثمار وعدم تغييره .
والباميا المجففة بهذه الطريقة تكتسب طعم القش
ويتغير لونها ، ولإيقاف هذه التغيرات تسلق الثمار فى بخار الماء على درجة
100 درجة مئوية لمدة 6 – 7 دقائق ثم تجفف بالطريقة السابقة .
وبعد إتمام التجفيف يجب العناية بتعبئتها فى
عبوات محكمة القفل من السلوفان أو النايلون لمنع تأثرها برطوبة الجو وعدم
تعرضها للتلف ، وكذلك لوقايتها من فعل الحشرات فى المخازن .
تجفيف الطماطم

تجفف ثمار الطماطم شمسياً أو فى أفران فى عدة صور مختلفة منها :

أ – شرائح الطماطم المجففة :

1- تنتخب الثمار مكتملة النمو والصلاحية من حيث ارتفاع نسبة البكتين وانخفاض مستوى الرطوبة .
2- تغسل الثمار جيدا وتزال أعناقها الخضراء .
3- تقطع الثمار عرضياً إلى شرائح سمكها حوالى نصف سنتمتر .
4- تغمس شرائح الطماطم فى محلول صوديوم ميتابيسلفيت تركيزه واحد فى المليون لمدة دقيقة واحدة .
5- توضع الشرائح فى طبقة واحدة على طاولات خشبية مبطنة بالفورمايكا .
6- تعرض الصوانى للشمس إلى أن تجف شرائح الطماطم تماما ويستغرق هذا وقت من 4 – 7 أيام .
7- تعبأ الشرائح فى أكياس البولى إيثلين المفرغ من الهواء ، أو فى جو من غاز خامل مثل النيتروجين حيث يحل محل الهواء .
ب – لفائف الطماطم المجففة :

1- تغسل الثمار جيداً وتزال أعناقها الخضراء .
2- تعصر الثمار ثم يصفى العصير جيداً .
3- يسخن الثمار على درجة حرارة مرتفعة مع
التقليب المستمر والتدرج فى خفض درجة الحرارة تماشياً مع ارتفاع لزوجة
العصير حتى يصل إلى القوام المطلوب ، مع إضافة ملح الطعام بنسبة 2 % وحمض
الاسكوربيك ( فيتامين ج ) بنسبة 0.1 % .
4- يوضع العصير المركز فى صوانى من الحديد غير القابل للصدأ بسمك منتظم على أن تدهن الصوانى بطبقة رقيقة من زيت البرافين .
5- يتم التجفيف بتعريض الصوانى لأشعة الشمس حتى الوصول لدرجة التجفيف المناسبة ثم التعبئة كما سبق .

















__________________