(دراسات علي المثلوجات اللبنيه)

الملخص العربي
الهدف
من الدراسه هو خفض تكلفه انتاج المثلجات القشديةوكذلك خفض خطورة امراض
القلب وذلك بانتاج مثلوجات صحية منخفضة في محتواها من السعرات الحرارية؛فقد
اجري استبدال كل من القشدة و اللبن الفرز المجفف بمعجون الفول السوداني
ودقيق فول الصويا كمصادر للدهن وجوامد المصل علي التوالي كما استخدم كل من
عصير الجزر و دقيق الحمص ومعجون الجوافة كبدائل ايضا لجوامد المصل في
مخاليط محتوية علي 50% من دهنها من معجون الفول السوداني

وقد
اجريت عمليات الاستبدال علي أساس الوزن الجاف لكل منتج علي حدة وقد درس
تاثير المنتجات النباتية السابقة علي خواص كل من مخاليط المثلوجات و كذلك
علي خواص المنتج النهائي.

خواص مخاليط المثلوجات:

لم
يؤدي استبدال دهن اللبن او جوامد مصل اللبن بمعجون الفول السوداني او دقيق
فول الصويا علي التوالي الي تغير ملحوظ في الوزن النوعي للمخلوط ولكنه رفع
من درجة الpH كما ان هذه المعاملة ادت الي خفض قليل الي قابلية المخلوط
للخفق.

الخواص الريولوجية للمخلوط:

ادي
الاستبدال الجزئي حتي 75% من دهن اللبن او جوامد المصل بكل من معجون الفول
السوداني او دقيق فول الصويا علي التوالي الي زيادة اللزوجة الظاهرية
والShear stress Yield stress والانحراف عن السلوك النيوتوني للمخلوط وقد
اقترح ان يكون السبب في ذلك راجعا الي تكوين ما يشبه التركيب البنائى
الجيلي في المخلوط كنتيجه للتفاعلات المتبادله بين جزيئات مكونات المخلوط
وبين جزيئات المنتجات البديلة المضافة وكذلك تطور بناء هذا المخلوط اثناء
فترة التعتيق.وقد كان سريان هذا المخلوطمن النوع الذي يشير الي التركيب
البنائي للمخاليط من النوع الذي يعتمد علي عامل الوقت فتزداد شدته بطول مدة
التعتيق ويتكسر هذا البناء مع التقليب.

أما
بالنسبة للمخاليط التي استخدمت فيها عصير الجزر ودقيق الحمص و معجون
الجوافة كانت مرتفعة اللزوجة وال Shear stress, Yield stress والانحراف
عن السلوك النيوتوني كان فيها أعلي من مخاليط المقارنة .

خواص المثلوجات الناتجة:

لوحظ
ان استخدام كلا من معجون الفول السوداني و دقيق الصويا كبدائل في صناعة
المثلوجات قد ادي الي زيادة طفيفة في الوزن النوعي.كذلك لوحظ زيادة في ريع
المثلوجات خاصة عند درجات الاستبدال50%فأقل اما بعد ذلك فقد لوحظ انخفاض
ريع المثلجات.ومن جهة أخري فقد لوحظ زيادة في مقومة المنتج للانصهار.

الخواص الغذائية للمنتج:

لوحظ
ان استخدام المنتجات النباتية كبدائل للدهن أو جوامد المصل في مخاليط
الأيس كريم قد أدي الي انخفاض عدد السعرات الحرارية للمنتج وكذلك محتواه من
الكربوهيدرات و الكوليسترول عن المقارنة لكن هذه المعاملة أدت الي زيادة
نسبة البروتين في المنتج كذلك لوحظ أن استخدام المنتجات النباتية مثل عصير
الجزر و دقيق الحمص ومعجون الجوافة قد أدي الي زيادة انخفاض السعرات
الحرارية.

الخواص الميكروبيولوجية:

لوحظ
أن استخدام هذه المواد أدي الي زيادة بسيطة في العدد الكلي للبكتريا وكذلك
عدد بكتيريا القولون لكنه لم تحدث زيادة ملحوظة في أعداد الفطريات و
الخمائر.

الخواص الحسية:

اما
بالنسبة للخواص الحسية فقد لوحظ أنه وان كانت هذه المنتجات المصنعة
باستخدام المنتجات النباتنية حصلت علي درجات تحكيم أقل من المقارنة الا
انها حازت علي درجة معقولة بحيث كانت مقبولة ولا توخد بها عيوب تمنع من
استهلاكها.وعلي ذلك يمكن القول بأنه يمكن تصنيع منتجات شبيهة بالمثلجات
القشدية بلستخدام معجون الفول السوداني كمصدر للدهن و دقيق فول الصويا
كمصدر اساسي للجوامد اللادهنية.

اما عصير الجزر ودقيق الحمص و معجون الجوافة فيمكن استخدامها كبدائل للجوامد اللادهنية مع مصدر دهن نباتي مثل معجون السوداني.

التكلفة الاقتصادية:

تكلفةمكونات
الكيلو جرام الواحد من المخلوط انخفض باستبدال القشدة بعجينة الفول
السوداني بينما ارتفع في حالة استخدام فول الصويا بدلا من اللبن الفرز
المجفف. بينما أدي استخدام عصير الجزر و دقيق الحمص ومعجون الجوافة كجوامد
لادهنية الي خفض التكلفة للكيلو جرام الواحد.

المصدر: : رسالة الماجستير (دراسات علي المثلوجات اللبنيه)

د. حاتم حلمي عمر السيد عرفات
باحث-بقسم تكنولوجيا الالبان-معهد بحوث الانتاج الحيواني