مركز البحــــــــــــــــــــوث الجيزة

يشمل 8 أقسام أهم قسم هو الخضر والفاكهة .


المعمل الأول : معمل الكيمياء :-


وهو معمل تحليل السكريات الذي يضم
الأجهزة التاليه :


1- الميزان
ويوجد منه نوعين الأول يزن بالجرامات حوالي 0,6جم والثاني حساس ويعطي أربعة أرقام
عشرية


2- الديس
كيتور (المجفف الزجاجي ) ويستخدم في تجفيف العينات بواسطة كلوريد الكالسيوم الذي
يوضع في أرضية الجهاز


3- جهاز
تقطير الماء ويتم الحصول من خلاله علي الماء المقطر الذي يستخدم في تحليل الكثير
من العينات


4- جهازSpectro photo meter الذي يستخدم في تقدير الأشياء بطرق لونيه ويسع ثماني عينات في وقت
واحد ويقيس أربعة أطوال موجية ويستخدم أيضا في تقدير الفينولات والألوان والصبغات
والنكهات


5- جهازTextur profile analyzer
ويستخدم في قياس قوام الأغذية وهو تطوير لجهاز Tendro meter (وهو عبارة عن جهاز به
ثاقب يخترق المادة ويقيس مقاومة أنسجتها ويستخدم مع اللحوم والأسماك والفاكهة)


6- جهازMagnetic stable وهو يستخدم في ذوبان
المحاليل صعبة الذوبان عن طريق المجال المغناطيسي من خلال وضع المحاليل في كبسولات
مغناطيسية


7- جهاز
الرفراكتو ميتر الذي يقيس تركيز المواد الصلبه في العينات ومعامل إنكسارها ومنهم
نوعين رفراكتو متر الجيب - والرفراكتو متر العادي


8- جهاز
التركيز بالتجميد :- ويعتم علي جعل المنتج في صورة مكعبات صلبة وتوضع داخل الجهاز
ويتم ضبط عدد اللفات ومع حدوث الدوران يحدث إختلاف في التركيز (الكثافة) فتهبط
المواد الصلبة المركزة لأسفل والمواد الأخف تصعد لأعلي .


9- الميكروويف
:- ويعتمد علي دخول الموجات القصيرة داخل المادة الغذائية والتي تتحرك داخلها حركه
عشوائية ونتيجة هذه الحركة يتولد حرارة تعمل علي طهي الطعام وهو يوفر درجة الحرارة
والوقت كمثال الماء يغلي علي 70ºم
بدلا من 100ºم



10-
المجنس :- الذي يقوم بتفتيت حبيبات الدهن لحفظ المادة من الفساد أو التزنخ


11- جهاز Sheeker الذي يعمل علي إهتزاز
العينات فيسهل من ذوبانها


12- جهاز PH meter الذي يعطي خلفية عن حامضية أو
قلوية المادة وهو مهم في صناعة المشروبات والنكتار .


13- جهاز Water Bass (حمام مائي ) يستخدم
في الكثير من التجارب الكيميائية


14- فرن التجفيف وهو يستخدم للتخلص من الرطوبة الزائدة
في المادة الغذائية من خلال مراوح تمر علي المادة الغذائية فتعمل علي توزيع الهواء
الساخن


15- فرن تقدير الرماد وهو يستخدم لتقدير المواد الصلبة
في المادة الغذائية بعد إجراء عملية إحتراق للمادة علي 550ºم لمدة 3ساعات


16- جهاز Rotary Evaporator (جهاز التركيز تحت تفريغ )





المعمل الثاني : معمل
الميكروبيولوجي :-


وهو يحتوي علي بعض الأجهزة
الموجوده في معمل الكيمياء بالإضافة إلي:-


1- جهاز Water Props
الذي يقوم بفصل الأيونات الموجوده في الماء


2- جهاز Micro tent
(ميكرو تينت) الذي يقوم بسحب أو تقسيم الميكروبات ومنه أحجام كبيرة وأحجام صغيرة
تصل إلي 0.5ألاف من المللي


3- جهاز الحضان الذي يتم وضع
الأطباق الخاصة بالبيئات به ويضبط علي درجة الحرارة المخصصة للميكروب


4- جهاز Laminar
الذي يقوم بتعقيم الأدوات عن طريق الهواء المعقم والأشعة الفوق بنفسجية(UV)



5- جهاز PCR الذي يقوم بتكبيرDNA لكي يتم تصويرة .


وميكانيكية عملة : يتم فك DNA الحلزوني بواسطة الأنزيمات ويتم حقنه بالقواعد
النيتروجينية فينتج صورة طبق الأصل من DNA
ويتم فرد DNA علي الجل بواسطة Electro Phases وبعدها يتم صبغ DNA لكي يتم تصويرة


ويتم الإستفادة منه في كشف
التغيير الذي حدث في DNA ويتميز هذا الجهاز بالسرعة وإعطاء
كمية كبيرة من DNA




1- أي
مادة صلبة تعقم في الفرن والسوائل تعقم في الأوتوكلاف


2- عادة
يتم تشغيل المعامل بالزجاج ولكن الأحدث هو إستخدام الأطباق البلاستيكية حيث أنها
تستخدم لمرة واحدة فقط


3- التفاعل
في الميكروبيولوجي نوعين (تفاعل الأغذية الطازجة _ وتفاعل الأغذية المطبوخة )


4- ليس
المهم عدد الميكروبات ولكن المهم مرضية الميكروبات


5- الميكروبيولوجي
يقوم بتعليم سلامة الغذاء من أي ميكروبات





القائم بعملية الشرح للأجهزة /




يتكون من خطين إثنين الخط الجاف
والخط الرطب


أولا الخط الجاف : ويختص بقشر
الصويا ودقيق الصويا وأي منتج جاف


ثانيا الخط الرطب : يسمي ببدائل
الألبان المشكلة من الصويا


وفيما يلي عمليات الإنتاج للخط
الجاف :


1- عملية
الغربلة لفصل الشوائب والأجزاء الأكبر من الصويا


2- عملية
التقشير عن طريق الإحتكاك لفصل القشور
الخارجية


3- عملية
الجرش والتكسير لسهولة التعامل مع الصويا


4- عملية
الطبخ حيث يتم طبخ الصويا علي درجة حرارة 120:110ºم


5- عملية
إستخلاص زيت الصويا حيث يتم إستخلاص حوالي 20:18% زيت


6- عملية
تبريد للمنتج ثم طحنة وينتج دقيق الصويا الغني بالبروتين ونسبته50% والمنزوع الدهن
ونسبته6:5% دهن





عمليات الإنتاج للخط الرطب:-


يتم سلق الصويا بعد التقشير مع بيكربونات الصوديوم بتركيز 5,0 % ثم إضافة لكل


1كجم فول
صويا 7لتر ماء ثم يتم طحنه وفصل الأجزاء الغير ذائبة ثم يتم فصل اللبن ويتم غلية علي درجة حرارة 95:90ºم
ثم يجنس ويبرد ويعبأ ويكون صالح للتخزين أو البيع وهو يشبه اللبن الطبيعي من
الناحية الغذائية فقط ولا يشبهه في الناحية الكيميائية





صناعة
الزباتدي من لبن الفول الصويا :-


يتم تعديل
لبن الصويا حيث يتم رفع نسبة الدهن إلي 3% ثم يتم غلي اللبن وإضافة البادئ والتحضين علي 45ºم لمدة ساعتين
مع مراعات إضافة النكهه عند التعبئه





صناعة
الجبن من لبن الفول الصويا:-


يتم تعديل
لبن الصويا حيث يتم رفع نسبة الدهن إلي 3% ثم يتم تجنيس اللبن ويبرد ويضاف إليه
البادئ والمنفحة الكيموسن وبعد مدة يتجبن اللبن بفعل الإنزيم





صناعة
التوفو من لبن الفول الصويا:-


يتم إضافة
كلوريد الكالسيوم بتركيز 5,0 % إلي اللبن ليكون
الخثرة التي يتم ضغطها لطرد الشرش ثم تبرد الخثرة في ماء وتعبأ في عبوات وتصبح
صالحة للإستهلاك








ملحوظة :-


كل 1كجم صويا ينتج 7كجم لبن







يتم إجراء
عملية التجفيف علي (التين والبلح والقراصيا وقمر الدين والمشمش وغيرها من الأغذية
المرتفعة الرطوبه)


ويتم إجراء
التجفيف بطريقتين أولهما الطبيعية وهي تتم في الشمس وتكون أفضل من حيث أنها تحافظ
علي القيمة الغذائية للمنتج بينما الطريقة الثانية وهي التجفيف الصناعي وتستخدم
فيها أفران درجة حرارتها 55ºم


مثال
للتجفيف الصناعي (تجفيف البلح)


يأتي البلح
من منطقتين الواحات والجيزة ويفرغ في أقفاص بلاستيك لكي يتم غسيله بها في غرف
مليئة بالماء الذي بة 1/1000 جزء في المليون
صودا كاوية لإزالة الطبقة الشمعية ثم يدخل علي غرفة الكبرتة حيث يتم حرق
الكبريت الزراعي في موقد حرق غير كامل بحيث يتصاعد غاز الكبريت الذي يتخلل المواد
الغذائية ويعمل علي حفظها من الحشرات وتختلف مدة فترة الكبرتة من منتج لأخر حيث
إنها في البلح تكون حوالي من 48:24 ساعة أما في العنب تكون 24 ساعة وبعد تمام
الكبرتة يدخل البلح علي فرن التجفيف الذي يبلغ درجة حرارتة 55ºم وتختلف مدة بقاء
المنتج في الفرن علي حسب نوعه وبعدها يتم خروج البلح من الفرن ويتم تعبئتة في
أكياس وعبوات ويتم تخزينة وبيعة


في حالة
العنب يجب ألا تقل نسبة السكر بة عن20% ويتم وضع 3:2 كجم عنب في شاش ويغمر في
الماء الذي به 1/1000 جزء في المليون صودا كاوية وهكذا حتي نهاية التجفيف





























































يقوم
المركز يتحليل الزيوت ومعرفة مكوناتها ونسب هذه المكونات ويوجد بالمركز العديد من
التحاليل التي تضم الأتي :-


1- جهاز الرانسمات :- وهو يقيس مدة صلاحية الزيت حيث يتم فية تعريض
الزيت للهواء والحرارة عن طريق التوصيل الكهربي يتم تحويل القراءات من الجهاز إلي
طباعة علي ورق


2- جهاز Lovi Point :- وهو يقيس اللون في الزيت


3- جهاز تقدير الحموضه :- الحموضة
هي التي تحدد صلاحية الزيت للإستهلاك الأدمي وهي عبارة عن الأحماض الدهنية الحرة
الناتجة في الزيت ويتم تقديرها عن طريق الكحول الإيثيلي وهيدروكسيد البوتاسيوم KOH ودليل الفينول فيثالين


4- جهاز سوكسل :- يستخدم في تقدير
نسبة الزيت في البذرة عن طريق طحنها


5- اختبار البيروكسيد