المواصفات القياسية المصرية الخاصة بالجبن

[size=21]
المواصفات القياسية المصرية الخاصة بالجبن الطرى
الجزء الأول

: المواصفات العامة للجبن الطرى

_________

مقدمـة

هذه المواصفة القياسية تلغى و تحل محل المواصفات القياسية رقم

1008/70 الخاصة بالجبن الطرى.

1-

المجـــــــال
تختص هذه المواصفة بالاشتراطات العامة و المواصفات الخاصة بالجبن الطرية التي لا توجد لها مواصفة خاصة بها.

2-

التعــــــريف

هي
الجبن الطرية الطازجة أو المسواة المتحصل عليه بعد تجبن اللبن الطازج أو
المركز أو خليط من منتجاته الطازجة أو المجففة و المبسترة أو المعاملة بأية
معاملات حرارية تكافئ البسترة.

3-

الاشتراطات العامة

3/1 تكون جميع الخامات المستخدمة في صناعة المنتج مطابقة للمواصفات الخاصة بكل منها.
3/2 يكون المنتج محتفظا بخواصه الطبيعية المميزة للصنف من حيث المظهر و الطعم و القوام و الرائحة.
3/3 يكون المنتج خاليا من أية دهون خلاف دهن اللبن.
3/4 يسمح بإستخدام المزارع البكتيرية المفيدة (المنتجة لحمض اللاكتيك و/أو المنتجة للنكهة) و مواد التحميض العضوية المصرح بإستخدامها.
3/5 تكون المواد المضافة طبقا للتشريعات المصرية أو مواصفات اللجنة الدولية لدستور الأغذية في هذا الخصوص.
3/6 تكون بقايا العقاقير البيطرية في الحدود المقررة دوليا.
3/7 تكون البسترة أو المعاملة الحرارية المكافئة لها بأية طريقة من الطرق المتعارف عليها.
3/8 تحسب مدة صلاحية المنتج من تاريخ إنتهاء فترة التسوية في حالة الجبن التي تتطلب تسوية.
3/9 في حالة الأصناف المسواة بالفطر يجب أن يكون الفطر نقيا.
3/10 يكون المنتج خاليا من الشوائب و الحشرات و أطوارها.
3/11 يجوز إضافة المطعمات الطبيعية و المستحلبات و المثبتات المصرح بها صحيا كما يجوز إضافة كلوريد الكالسيوم.
3/12 في حالة استخدام الأنزيمات الطبيعية الحيوانية في التجبن يجب ألا يكون مصدرها الخنزير.

4-

المواصـــــفات

4/1 الصفات المميزة للجبن المعد للاستهلاك:
4/1/1 النوع: جبن طري.
4/1/2 الشكل: مختلف.
4/1/3 القشرة: حسب النوع.
4/1/4 القوام: طرى متماسك.
4/1/5 الثقوب: يسمح ببعض الثقوب الميكانيكية و خاليا من الانتفاخات و الفجوات غير الطبيعية.
4/1/6 اللون: أبيض أو مائل للاصفرار طبقا لنوع اللبن المستخدم.

4/2 الجدول الآتي يبين نسبة الدهن في المادة الصلبة الكلية و كذلك نسبة الرطوبة في الجبن:

نوع الجبن

نسبة د

/م ص
لا تقل عن

نسبة الرطوبة
لا تزيد على

عالي الدسم

60%

كامل الدسم

45%

و أقل من 60%

62%

ثلاث أرباع الدسم

35%

و أقل من 45%

62%

نصف الدسم

25%

و أقل من 35%

65%

منخفض الدسم

10%

و أقل من 25%

65%

خالي الدسم

أقل من

10%

75%

4/3 لا تزيد نسبة اللاكتوز في المنتج على 4.5%.
4/4 لا تقل نسبة البروتين الكلي في المنتج عن 10%.
4/5 لا تزيد نسبة ملح الطعام في المنتج على 6%.
4/6 لا يزيد عد الفطر على 10خلية/جرام فيما عدا الأصناف المسواة بالفطر.
4/7 لا يزيد عد الخميرة على 400خلية/جرام.
4/8 يكون خاليا من الميكروبات الممرضة و سمومها.
4/9 يكون المنتج خاليا من ميكروب الليستريا مونوسيتوجينس.
4/10 يكون المنتج خاليا من ميكروب الايشريشيا كولاى.
4/11 يكون المنتج خاليا من النموات الفطرية الظاهرية فيما عدا الأصناف المسواة بالفطر.
4/12 لا يزيد عد المجموعة القولونية على 10 خلية/جم.
4/13 يكون المنتج مطابقا للحدود المسموح بها من السموم الفطرية.
4/14 تكون
بقايا المبيدات طبقا للمواصفات القياسية المصرية الصادرة في هذا الشأن و
مواصفات اللجنة الدولية لدستور الأغذية لمتبقيات المبيدات.
4/15 تكون حدود المعادن الثقيلة في المنتج طبقا للمواصفات القياسية رقم 2360/1993 الخاصة بالحدود القصوى للمعادن الثقيلة في الأغذية.
4/16 تكون نسبة القياس الاشعاعي في المنتج في الحدود المسموح بها طبقا لما تقرره السلطات المختصة.
4/17 لا تزيد نسبة المثبتات أو المستحلبات أو الاثنين معا في المنتج على 0.5% في حالة إضافتها.
4/18 لا تزيد نسبة كلوريد الكالسيوم المضافة إلى اللبن على 0.02% في حالة إضافتها.

5-

العبــــوات و البيانــات

5/1 يعبأ
المنتج في عبوات مناسبة تكفل المحافظة على خواصه و لا تؤثر على جودته أو
صلاحيته للاستهلاك الآدمي على ألا تتعارض العبوات المستخدمة مع المواصفات و
القرارات الصادرة في شأن العبوات المستخدمة في تعبئة المواد الغذائية.
5/2 يراعى ما جاء بالمواصفات القياسية المصرية رقم 2613 /1994 الخاصة بفترات صلاحية المنتجات الغذائية و المواصفات القياسية المصرية م.ق.م 1546 و الخاصة ببيانات بطاقات منتجات المواد الغذائية المعبأة و القرار الوزاري رقم 242/2000 على
أن يوضح على العبوات أو البطاقات الأصلية و بطريقة غير قابلة للمحو أو
الطمس البيانات التالية و يجوز كتابتها بلغة أجنبية بجانب اللغة العربية:
5/2/1 اسم و المنتج و عنوانه و علامته التجارية إن وجدت.
5/2/2 اسم المستورد و عنوانه في حالة الاستيراد.
5/2/3 اسم المنتج و نوعه (جبن طرى).
5/2/4 نسبة
الدهن إلى المواد الصلبة الكلية مع كتابة عالي الدسم أو كامل الدسم أو
ثلاث أرباع الدسم أو نصف دسم أو منخفض الدسم أو خالي الدسم.
5/2/5 نوع اللبن المستخدم، مع ذكر كلمة مبستر أو معاملة حرارية تكافئ البسترة.
5/2/6 بيان بالمكونات و المواد المضافة و نسبة المواد الحافظة في حالة إضافتها.
5/2/7 اسم الفطر شاملا نوعه و جنسه في حالة استخدامه.
5/2/8 وزن الجبن عند التعبئة مع السماح بنسبة تجاوز لا تزيد على 35% من الوزن في حالة الجبن المخزن في محاليل ملحية.
5/2/9 تاريخ الانتاج و تاريخ إنتهاء الصلاحية أو مدة الصلاحية.
5/2/10 إشتراطات الحفظ مع ذكر درجة الحرارة.
5/2/11 عبارة صنع في مصر في حالة الانتاج المحلي و بلد المنشأ في حالة الاستيراد.
5/2/12 رقم التشغيلة.

6-

طــرق الفحص و الاختبـار

تجري طرق الفحص و الاختبار طبقا للمواصفات القياسية المصرية م.ق.م 155 الخاصة بالطرق الطبيعية والكيميائية لاختبار الألبان و منتجاتها.[/size]

المواصفات القياسية المصرية الخاصة بالجبن الطرى
الجزء الثاني

: جبن الكريمة (دوبل كريم)
_________

مقدمــــة
هذه المواصفة القياسية تلغي و تحل محل ما ورد بشأن جبن الكريمة بالمواصفات القياسية م.ق.م رقم 1008/70 الخاصة بالجبن الطرى و التي سبق قيدها و نشرها بالسجل الرسمي.

1-

المجـــــــال
تختص هذه المواصفات بالاشتراطات العامة و المواصفات الخاصة بجبن الكريمة و طرق الفحص و الاختبار.

2-

التعــــــريف

هي
الجبن الطرية الطازجة المتحصل عليها من القشدة الطازجة أو المتخمرة أو
المنتجات اللبنية عالية الدسم أو المبسترة أو المعاملة بأية معاملات حرارية
تكافئ البسترة.

3-

الاشتراطات العامة

3/1 يكون المنتج محتفظا بخواصه الطبيعية المميزة للصنف من حيث المظهر و الطعم و القوام و الرائحة.
3/2 يكون المنتج خاليا من الشوائب و الحشرات و أطوارها.
3/3 يكون المنتج خاليا من أية دهون خلاف دهن اللبن.
3/4 يجوز إضافة المطعمات الطبيعية و المستحلبات و المثبتات المصرح بها صحيا كما يجوز إضافة كلوريد الكالسيوم.
3/5 تكون المواد المضافة طبقا للتشريعات المصرية أو مواصفات اللجنة الدولية لدستور الأغذية في هذا الخصوص.
3/6 تكون جميع الخامات المستخدمة في صناعة المنتج مطابقة للمواصفات الخاصة بكل منها.
3/7 يسمح بإستخدام المزارع البكتيرية المفيدة (المنتجة لحمض اللاكتيك و/أو المنتجة للنكهة) و مواد التحميض العضوية المصرح بإستخدامها.
3/8 تكون البسترة أو المعاملة الحرارية المكافئة لها بأية طريقة من الطرق المتعارف عليها.
3/9 في حالة استخدام الأنزيمات الطبيعية الحيوانية في التجبن يجب ألا يكون مصدرها الخنزير.
3/10 تكون بقايا العقاقير البيطرية في الحدود المقررة دوليا.
3/11 الجبن دون تبيان نوعه يعتبر مصنع من لبن جاموسي كامل الدسم.

4-

المواصـــــفات

4/1 الصفات المميزة للجبن المعد للاستهلاك:
4/1/1 النوع: جبن عالي الدسم.
4/1/2 الشكل: مختلف.
4/1/3 القشرة: لا توجد.
4/1/4 القوام: طرى متماسك.
4/1/6 اللون: طبقا لنوع اللبن المستخدم.
4/1/5 الثقوب: يسمح ببعض الثقوب الميكانيكية و خاليا من الانتفاخات و الفجوات غير الطبيعية.

4/2 لا تزيد نسبة اللاكتوز في المنتج على 4.5%.
4/3 لا تقل نسبة البروتين في المنتج عن 8%.
4/4 لا تقل نسبة الدهن في المادة الصلبة الكلية عن 60%
4/5 لا تزيد نسبة الرطوبة على 60%.
4/6 لا تزيد نسبة ملح الطعام في المنتج على 5%.
4/7 يكون خاليا من الميكروبات الممرضة و سمومها.
4/8 يكون المنتج خاليا من ميكروب الليستريا مونوسيتوجينس.
4/9 يكون المنتج خاليا من ميكروب الايشريشيا كولاى.
4/10 يكون المنتج خاليا من أية نموات فطرية ظاهرية.
4/11 لا يزيد عد جراثيم الفطر على 10خلية/جرام.
4/12 لا يزيد عد الخميرة على 400خلية/جرام.
4/13 يكون المنتج مطابقا للحدود المسموح بها من السموم الفطرية.
4/14 لا يزيد عد المجموعة القولونية على 10 خلية/جم.
4/15 تكون حدود المعادن الثقيلة في المنتج طبقا للمواصفات القياسية رقم 2360/1993 الخاصة بالحدود القصوى للمعادن الثقيلة في الأغذية.
4/16 تكون
بقايا المبيدات طبقا للمواصفات القياسية المصرية الصادرة في هذا الشأن و
مواصفات اللجنة الدولية لدستور الأغذية لمتبقيات المبيدات.
4/17 تكون نسبة القياس الاشعاعي في المنتج في الحدود المسموح بها طبقا لما تقرره السلطات المختصة.
4/18 لا تزيد نسبة كلوريد الكالسيوم المضافة إلى اللبن على 0.02% في حالة إضافتها.
4/19 لا تزيد نسبة المثبتات أو المستحلبات أو الاثنين معا في المنتج على 0.5% في حالة إضافتها.

5-

العبــــوات و البيانــات

5/1 يعبأ
المنتج في عبوات مناسبة تكفل المحافظة على خواصه و لا تؤثر على جودته أو
صلاحيته للاستهلاك الآدمي على ألا تتعارض العبوات المستخدمة مع المواصفات و
القرارات الصادرة في شأن العبوات المستخدمة في تعبئة المواد الغذائية.
5/2 يراعى ما جاء بالمواصفات القياسية المصرية رقم 2613 /1994 الخاصة بفترات صلاحية المنتجات الغذائية و المواصفات القياسية المصرية م.ق.م 1546 و الخاصة ببيانات بطاقات منتجات المواد الغذائية المعبأة و القرار الوزاري رقم 242/2000 على
أن يوضح على العبوات أو البطاقات الأصلية و بطريقة غير قابلة للمحو أو
الطمس البيانات التالية و يجوز كتابتها بلغة أجنبية بجانب اللغة العربية:
5/2/1 اسم و المنتج و عنوانه و علامته التجارية إن وجدت.
5/2/2 اسم المستورد و عنوانه في حالة الاستيراد.
5/2/3 اسم المنتج و نوعه.
5/2/4 نسبة الدهن إلى المواد الصلبة الكلية .
5/2/5 نوع اللبن المستخدم، مع ذكر كلمة مبستر أو معاملة حرارية تكافئ البسترة.
5/2/6 بيان بالمكونات و المواد المضافة و نسبة المواد الحافظة في حالة إضافتها.
5/2/7 وزن الجبن عند التعبئة.
5/2/8 تاريخ الانتاج و تاريخ إنتهاء الصلاحية أو مدة الصلاحية.
5/2/9 إشتراطات الحفظ مع ذكر درجة الحرارة.
5/2/10 عبارة صنع في مصر في حالة الانتاج المحلي و بلد المنشأ في حالة الاستيراد.
5/2/11 رقم التشغيلة.

6-

طــرق الفحص و الاختبـار

تجري طرق الفحص و الاختبار طبقا للمواصفات القياسية المصرية م.ق.م 155 الخاصة بالطرق الطبيعية والكيميائية القياسية لاختبار الألبان و منتجاتها.

7-

المصطلحـات الفنيـة
- جبن الكريمة (دوبل كريم) Cream Cheese (double cream)

-

ميكروب الاشريشياكولاى E-coli
- ميكروب الليستريا مونوسيتوجين Listeria monocytogenes

8-

المراجــــع
Alinorm 99/11 Appendix 1X
Draft revised standard for cheese (A-6)
Codex Alimentarius commission

Codex standard No. (C-31)1984
International individual standard for cream
Codex Alimentarius Volum XVI – Ed.1, Part 111

Fox, P.E (1993)
Cheese: Chemistry physics and microbiology 2nd ed.
Vol. 2: Major cheese group, chapman, Hall, London

Scott. R (1981)
Cheese making practice
App-Sci, Pub. LTD London

Robinson R.K (1990)
Dairy Microbiology vol. 2
The microbiology of milk products
App. Pub. London and New York

» التشريعات المصرية لصناعه الجبن