a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجي التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدي
سنتشرف بتسجيلك
شكرا
ادارة المنتدي

a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم

منتدى او موقع كلية الزراعة بشبين الكوم شعبة عامة جامعة المنوفية
 
الرئيسيةاليوميةمكتبة الصورس .و .جبحـثالأعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول

ادارة المنتدى ترحب بلاعضاء الجدد م 

مطلوب مشرفين جدد للارتقاء بلمنتدى
لا استفسارات كلمونى على a_ahmed8000@yahoo.com
المنتدى فى مرحلة التطوير وياريت لو نسمع اقترحات
الاعضاء الذى يطلب منهم التنشيط ممكن يتنشطو من الرساله على الميل او يتم تنشطهم بواسطه الادارة
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
المواضيع الأخيرة
» جبن الفيتا طريقه التصنيع
الثلاثاء نوفمبر 03, 2015 8:38 pm من طرف ahmed hamdy

» سعيد بوجودي معكم
الثلاثاء نوفمبر 03, 2015 8:36 pm من طرف ahmed hamdy

» حفل ترحيب بطلاب زراعة المنوفية يتحول إلى فرح شعبي: «مفيش صاحب يتصاحب»(بالفديو)
السبت أكتوبر 31, 2015 2:53 pm من طرف ahmed hamdy

» صحيفه بيانات الحاله( MSDS(MATERIAL SAFTY DATA SHEET
الأحد مايو 31, 2015 8:08 pm من طرف ahmed hamdy

» جدول المحضرات جميع الفرق فى الكليه وهندسه زراعيه2013
الجمعة سبتمبر 13, 2013 8:19 pm من طرف ahmed hamdy

» الأغذ ةٌ الوظ فٌ ةٌ ... تنقذك من السمنة
الجمعة أبريل 12, 2013 5:23 pm من طرف ahmed hamdy

» الأغذية الوظيفية
الجمعة أبريل 12, 2013 5:18 pm من طرف ahmed hamdy

» كتاب كمياء تحليل اغذيه
الجمعة فبراير 22, 2013 8:33 pm من طرف ahmed hamdy

» علم تحليل الاغذيه
الجمعة فبراير 22, 2013 8:25 pm من طرف ahmed hamdy

ازرار التصفُّح
 البوابة
 الصفحة الرئيسية
 قائمة الاعضاء
 البيانات الشخصية
 س .و .ج
 ابحـث
منتدى
التبادل الاعلاني

لوحة الشرف لي هذا الاسبوع






تصويت
المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 1 عُضو حالياً في هذا المنتدى :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 1 زائر

لا أحد

أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 30 بتاريخ الإثنين سبتمبر 03, 2012 1:57 am
والنبى دورلى عندك على
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Digg  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Delicious  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Reddit  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Stumbleupon  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Slashdot  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Yahoo  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Google  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blinklist  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blogmarks  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Technorati  

قم بحفض و مشاطرة الرابط a-agr-mnofia على موقع حفض الصفحات

قم بحفض و مشاطرة الرابط a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم على موقع حفض الصفحات
عدد زوار المنتدى

.: عدد زوار المنتدى :.


شاطر | 
 

 (دراسات علي المثلوجات اللبنيه)

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
ahmed hamdy
Admin
avatar

عدد المساهمات : 423
نقاط : 29965
السٌّمعَة : 0
تاريخ التسجيل : 01/01/2010
العمر : 24
الموقع : فى قلب حبيبى

مُساهمةموضوع: (دراسات علي المثلوجات اللبنيه)   الثلاثاء فبراير 19, 2013 2:25 pm

الملخص العربي
الهدف
من الدراسه هو خفض تكلفه انتاج المثلجات القشديةوكذلك خفض خطورة امراض
القلب وذلك بانتاج مثلوجات صحية منخفضة في محتواها من السعرات الحرارية؛فقد
اجري استبدال كل من القشدة و اللبن الفرز المجفف بمعجون الفول السوداني
ودقيق فول الصويا كمصادر للدهن وجوامد المصل علي التوالي كما استخدم كل من
عصير الجزر و دقيق الحمص ومعجون الجوافة كبدائل ايضا لجوامد المصل في
مخاليط محتوية علي 50% من دهنها من معجون الفول السوداني


وقد
اجريت عمليات الاستبدال علي أساس الوزن الجاف لكل منتج علي حدة وقد درس
تاثير المنتجات النباتية السابقة علي خواص كل من مخاليط المثلوجات و كذلك
علي خواص المنتج
النهائي.

خواص مخاليط المثلوجات:

لم
يؤدي استبدال دهن اللبن او جوامد مصل اللبن بمعجون الفول السوداني او دقيق
فول الصويا علي التوالي الي تغير ملحوظ في الوزن النوعي للمخلوط ولكنه رفع
من درجة الpH كما ان هذه المعاملة ادت الي خفض قليل الي قابلية المخلوط
للخفق.


الخواص الريولوجية للمخلوط:

ادي
الاستبدال الجزئي حتي 75% من دهن اللبن او جوامد المصل بكل من معجون الفول
السوداني او دقيق فول الصويا علي التوالي الي زيادة اللزوجة الظاهرية
والShear stress Yield stress والانحراف عن السلوك النيوتوني للمخلوط وقد
اقترح ان يكون السبب في ذلك راجعا الي تكوين ما يشبه التركيب البنائى
الجيلي في المخلوط كنتيجه للتفاعلات المتبادله بين جزيئات مكونات المخلوط
وبين جزيئات المنتجات البديلة المضافة وكذلك تطور بناء هذا المخلوط اثناء
فترة التعتيق.وقد كان سريان هذا المخلوطمن النوع الذي يشير الي التركيب
البنائي للمخاليط من النوع الذي يعتمد علي عامل الوقت فتزداد شدته بطول مدة
التعتيق ويتكسر هذا البناء مع التقليب.


أما
بالنسبة للمخاليط التي استخدمت فيها عصير الجزر ودقيق الحمص و معجون
الجوافة كانت مرتفعة اللزوجة وال Shear stress, Yield stress والانحراف
عن السلوك النيوتوني كان فيها أعلي من مخاليط المقارنة .


خواص المثلوجات الناتجة:

لوحظ
ان استخدام كلا من معجون الفول السوداني و دقيق الصويا كبدائل في صناعة
المثلوجات قد ادي الي زيادة طفيفة في الوزن النوعي.كذلك لوحظ زيادة في ريع
المثلوجات خاصة عند درجات الاستبدال50%فأقل اما بعد ذلك فقد لوحظ انخفاض
ريع المثلجات.ومن جهة أخري فقد لوحظ زيادة في مقومة المنتج للانصهار.


الخواص الغذائية للمنتج:

لوحظ
ان استخدام المنتجات النباتية كبدائل للدهن أو جوامد المصل في مخاليط
الأيس كريم قد أدي الي انخفاض عدد السعرات الحرارية للمنتج وكذلك محتواه من
الكربوهيدرات و الكوليسترول عن المقارنة لكن هذه المعاملة أدت الي زيادة
نسبة البروتين في المنتج كذلك لوحظ أن استخدام المنتجات النباتية مثل عصير
الجزر و دقيق الحمص ومعجون الجوافة قد أدي الي زيادة انخفاض السعرات
الحرارية.






الخواص الميكروبيولوجية:

لوحظ
أن استخدام هذه المواد أدي الي زيادة بسيطة في العدد الكلي للبكتريا وكذلك
عدد بكتيريا القولون لكنه لم تحدث زيادة ملحوظة في أعداد الفطريات و
الخمائر
.

الخواص الحسية:

اما
بالنسبة للخواص الحسية فقد لوحظ أنه وان كانت هذه المنتجات المصنعة
باستخدام المنتجات النباتنية حصلت علي درجات تحكيم أقل من المقارنة الا
انها حازت علي درجة معقولة بحيث كانت مقبولة ولا توخد بها عيوب تمنع من
استهلاكها.وعلي ذلك يمكن القول بأنه يمكن تصنيع منتجات شبيهة بالمثلجات
القشدية بلستخدام معجون الفول السوداني كمصدر للدهن و دقيق فول الصويا
كمصدر اساسي للجوامد اللادهنية.


اما عصير الجزر ودقيق الحمص و معجون الجوافة فيمكن استخدامها كبدائل للجوامد اللادهنية مع مصدر دهن نباتي مثل معجون السوداني.

التكلفة الاقتصادية:

تكلفةمكونات
الكيلو جرام الواحد من المخلوط انخفض باستبدال القشدة بعجينة الفول
السوداني بينما ارتفع في حالة استخدام فول الصويا بدلا من اللبن الفرز
المجفف. بينما أدي استخدام عصير الجزر و دقيق الحمص ومعجون الجوافة كجوامد
لادهنية الي خفض التكلفة للكيلو جرام الواحد.










المصدر: : رسالة الماجستير (دراسات علي المثلوجات اللبنيه)

د. حاتم حلمي عمر السيد عرفات
باحث-بقسم تكنولوجيا الالبان-معهد بحوث الانتاج الحيواني
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://a-agr-mnofia.ahlamontada.com
 
(دراسات علي المثلوجات اللبنيه)
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم :: قسم المحاضرات والسكاشن :: صنعات البان-
انتقل الى: