a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجي التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدي
سنتشرف بتسجيلك
شكرا
ادارة المنتدي

a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم

منتدى او موقع كلية الزراعة بشبين الكوم شعبة عامة جامعة المنوفية
 
الرئيسيةاليوميةمكتبة الصورس .و .جبحـثالأعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول

ادارة المنتدى ترحب بلاعضاء الجدد م 

مطلوب مشرفين جدد للارتقاء بلمنتدى
لا استفسارات كلمونى على a_ahmed8000@yahoo.com
المنتدى فى مرحلة التطوير وياريت لو نسمع اقترحات
الاعضاء الذى يطلب منهم التنشيط ممكن يتنشطو من الرساله على الميل او يتم تنشطهم بواسطه الادارة
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
المواضيع الأخيرة
» جبن الفيتا طريقه التصنيع
الثلاثاء نوفمبر 03, 2015 8:38 pm من طرف ahmed hamdy

» سعيد بوجودي معكم
الثلاثاء نوفمبر 03, 2015 8:36 pm من طرف ahmed hamdy

» حفل ترحيب بطلاب زراعة المنوفية يتحول إلى فرح شعبي: «مفيش صاحب يتصاحب»(بالفديو)
السبت أكتوبر 31, 2015 2:53 pm من طرف ahmed hamdy

» صحيفه بيانات الحاله( MSDS(MATERIAL SAFTY DATA SHEET
الأحد مايو 31, 2015 8:08 pm من طرف ahmed hamdy

» جدول المحضرات جميع الفرق فى الكليه وهندسه زراعيه2013
الجمعة سبتمبر 13, 2013 8:19 pm من طرف ahmed hamdy

» الأغذ ةٌ الوظ فٌ ةٌ ... تنقذك من السمنة
الجمعة أبريل 12, 2013 5:23 pm من طرف ahmed hamdy

» الأغذية الوظيفية
الجمعة أبريل 12, 2013 5:18 pm من طرف ahmed hamdy

» كتاب كمياء تحليل اغذيه
الجمعة فبراير 22, 2013 8:33 pm من طرف ahmed hamdy

» علم تحليل الاغذيه
الجمعة فبراير 22, 2013 8:25 pm من طرف ahmed hamdy

ازرار التصفُّح
 البوابة
 الصفحة الرئيسية
 قائمة الاعضاء
 البيانات الشخصية
 س .و .ج
 ابحـث
منتدى
التبادل الاعلاني

لوحة الشرف لي هذا الاسبوع






تصويت
المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 0 عُضو متصل حالياً 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 0 زائر :: 1 روبوت الفهرسة في محركات البحث

لا أحد

أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 30 بتاريخ الإثنين سبتمبر 03, 2012 1:57 am
والنبى دورلى عندك على
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Digg  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Delicious  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Reddit  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Stumbleupon  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Slashdot  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Yahoo  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Google  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blinklist  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blogmarks  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Technorati  

قم بحفض و مشاطرة الرابط a-agr-mnofia على موقع حفض الصفحات

قم بحفض و مشاطرة الرابط a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم على موقع حفض الصفحات
عدد زوار المنتدى

.: عدد زوار المنتدى :.


شاطر | 
 

 الميكروبات تجبن اللبن

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
ahmed hamdy
Admin
avatar

عدد المساهمات : 423
نقاط : 29365
السٌّمعَة : 0
تاريخ التسجيل : 01/01/2010
العمر : 24
الموقع : فى قلب حبيبى

مُساهمةموضوع: الميكروبات تجبن اللبن   الأربعاء ديسمبر 19, 2012 12:36 am

الاحياء
المجهرية في مشتقات الحليب



A)
الجبن:



يعرف الجبن عادة بانه المنتوج الصلد ,يتكون نتيجة تجبن الحليب باستخدام
الخثرة البكتيرية او الانزيمات او الحامض ثم تجري معاملات لاحقة لتحسين قوام ونكهة
الجبن.






خطوات تصنيع الاجبان:


1- معاملة الحليب الخام:


يسخن الحليب من اجل خفض عدد الاحياء المجهرية فيه (التي
قد تسبب تلف الجبن) وتختلف درجة حرارة التسخين حسب طريقة التصنيع فقد تكون بسترة
او غليان.



2- اضافة البادئ البكتيري او المنفحة (Rennete)
:



الهدف من اضافة البادئ هو تكوين حموضة لترسيب الكازائين
وتجبنه واعطائه نكهة وتستخدم بادئات بكتيرية ذات نوعية جيدة خالية من التلوث
لاحداث التغيرات المطلوبة, اما المنفحة فهي مستخلص خام من المعدة الرابعة للعجول
اذ يهاجم انزيم الرنين الذي فيها الكازائين ويرسبة.



3- معاملة المادة المتجبنة:


بالتمليح والضغط
او التنضيج لاعطاء نكهة وقوام مناسب. ان التحكم بنوع البادئ ودرجة وفترة
التحضين وطريقة التنضيج تجعل الاجبان مختلفة القوام والنكهة واللون والطعم.






انواع الاجبان:


تقسم الاجبان حسب طراوتها الى :


أ- اجبان طرية Soft cheeses نسبة الرطوبة فيها (40-80%) .


ب- أجبان نصف طرية Semi-soft cheeses رطوبتها (30-40%).


ج- الاجبان الصلبة Hard cheeses رطوبنها اقل من (30%).


كما يمكن تقسيمها حسب تنضيجها الى منضجة (Ripened) وغير منضجة (Unripened).


التنضيج : هي عملية اعطاء الجبن نكهه مميزة وتغيير قوامه اما بأستعمال
انزيمات خاصة مثل
Protease و Lipase او باضافة بكتيريا او اعفان حسب نوع الجبن المطلوب.





التلف المايكروبي للاجبان:


يعتمد التلف المايكروبي للاجبان على : نوع الجبن, نسبة الرطوبة, درجة حرارة
التخزين, وفترة التخزين.ومصادر التلوث متعددة تبدأ بالحليب الخام نفسه إذا لم
يعامل حراريا بصورة جيدة اضافة الى المعمل وما يحويه من احواض وارضية ومجاري
واكياس والعاملين انفسهم وسيارات النقل ومحلات البيع.



تقسم مراحل تلوث الاجبان وتلفها الى :


1- اثناء التصنيع Through production: الاحياء المسئولة عن التلف تشمل:


أ) Coli forms : تكون احماض وغازات وكحولات.


ب) Streptococcus lactis : حموضة الجبن.


ج) Bacillus & Clostridium : تحلل البروتين في الجبن


2- اثناء التنضيج Through ripening : الاحياء المسئولةهي:


أ) Micrococcus: طعم مر.


ب) Lactobacillus
planetarium
: لون داكن بسبب انتاج H2S.


3- بعد الانتاج After
production
:
الاحياء المسئولة هي :



أ) Geotrichum: تلون سطح الجبن وتحلل الجبن
وتكوين حامض اللاكتيك.



ب) Cladosporium: لون اخضر- زيتوني.


ج) Proteus , Pseudomonas: لزوجة ورائحة كريهه.





طريقة العمل:


1- يؤخذ (5 غم ) من عينة الجبن ويضاف الى (45 مل ) من محلول (2%) سترات
الصوديوم (لتفكيك الخثرة وتحرير الاحياء المجهرية) ويمزج بالخلاط.



2- تعداد كلي مباشر بطريقة Breed ( كما ذكر في فحص الحليب).


3- التعداد الحي باستخدام G.T.Y.A بدرجة حرارة 37 م لمدة ثلاثة ايام
.



4- تعداد بكتيريا Lactobacillus باستخدام وسط Rogosa
.


5- تعداد بكتيريا Coli forms باستخدام وسط MacConkey
agar
.


6- تعداد الخمائر والاعفان باستخدام وسط Yeast extract agar و Malt extract agar.


7- تعداد بكتيريا Staphylococcus باستخدام وسط Staph
110
.


8- تعداد بكتيريا Listeria monocytogenes .


هذه البكتيريا شائعة الوجود في التربة والمياه والاغذية منها الممرضة ومنها
غير الممرضة ,من اهم انواعها
Listeria monocytogenes وهي عصيات موجبة لصبغة
كرام , تمتاز بظاهرة تعدد الاشكال
Pleomorphism فتظهر بشل عصوي قصير او عصوي كروي او منحنية
بشكل
V او موازية لبعضها البعض. غير مكونة للسبورات او المحفضة ,حركتها
ذات طبيعة بهلوانية مميزة بعد حضنها بدرجة 22 م لمدة 18 ساعة كما يمكنها العيش في
درجات حرارة واطئة نسبيا.



تسبب عددا من الحالات الوبائية في الانسان والحيوان ويطلق مصطلح Lesteriosis على مجموعة الامراض التي تسببها هذه البكتيريا مثل:


1- التهاب السحايا الدماغية Meningitis.


2- اجهاض النساء الحوامل (Abortion) وموت الجنين.


3- التهاب الضرع للحيوان.


تعد من مسببات التسمم والتلوث
الغذائي الخطر لقدرتها على انتاج انزيم
Heamolysis والذيفانات المعوية والتي تسبب التهاب المعدة
والامعاء.تنتشر الاوبئة التي تسببها هذه البكتيريا نتيجة تناول الحليب والاجبان
واللحوم والخضراوات الملوثة.



من السهل تنمية هذه البكتيريا على اغلب الاوساط الزرعية فهي تظهر بشكل
مستعمرات دائرية شفافة ذات مظهر شبيه بقطرات الندى وتظهر بهذا الشكل على اوساط
Nutrient agar , Blood agar ,
Trypton agar
. ويكون
نموها افضل عند اضافة الكلوكوز الى الوسط , وللمستعمرات رائحة مميزة حامضية او
رائحة زبدة الحليب. ولغرض التحري عن تواجدها في الاجبان يستخدم وسط التنشيط الخاص
بالليستيريا (

Listeria enrichment broth, L.E.B
) ومن ثم تنميتها على وسط (Modified McBride
agar ,M.M.A
)
بطريقة التخطيط وتظهر المستعمرات بلون اخضر مزرق لماع.









B)
الالبان النتخمرة (اللبن
Yogurt)


تستخدم في صناعتة انواع الحليب الطازج او المجفف إذ يسخن الحليب (لازالة غالبية
البكتيريا وتثبيط عمل الانزيمات) ثم يبرد ويضاف له البادئ وهو عبارة عن كمية
متساوية من بكتيريا
Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus
thermophilus

ويحضن بدرجة (45-48 م) يصبح الناتج اكثر حامضية عند رفع درجة حرارة الحضن او اطالة
فترة الحضن نتيجة نمو بعض الاعفان والخمائر فيه.






طريقة العمل:





1- التعداد الكلي المباشر(نفس الخطوات المتبعة في الحليب)


2- تعداد بكتيريا Streptococcus باستخدام وسط(Neutral
Red Lactose Chalk Agar
)



ويحضن بدرجة (37 م) لمدة (24-48 ساعة) , فتظهر المستعمرات حمراء داكنة
محاطة بطبقة شفافة (بسبب ذوبان الكاربونات بفعل الحامض المنتج).



3- تعداد الخمائر باستخدام وسط Davis Yeast Extract
Agar

(قد تضاف المضادات الحيوية لمنع نمو البكتيريا) وتحضن بدرجة (25 م) لمدة (5 ايام).



4- تعداد بكتيريا Lactobacillus باستخدام وسط Rogosa او Tomato Solid Agar وتحضن بدرجة (30 م) لمدة (5
ايام).






C)
منتجات الحليب الدهنية:






1- الزبدة Butter:


يصنع عادة من الحليب المبستر ويلقح ببادئ بكتيري يتكون من Streptococcus lactis و Streptococcus
cremoris
.
هذهالبكتيريامسئولة عن خفض ال pH
وانتاج حامض اللاكتيك اما الخثرة المسئولة عن النكهة فهي مكونة من
Strep. citrovorus و Strept. paracitrovorus . ثم تحضن لمدة (24 ساعة) بدرجة (22م) ثم تمخض في
مخاضات (
Churning) الى ان تطفو حبيبات الزبدة التي تجمع وتغسل وقد تملح احيانا.اما الزبدة النباتية (Margarine) فهي زيوت نباتية او حيوانية تلقح
ببادئ الزبدة لتكتسب رائحة الزبدة.






تلف الزبد:





الزبد من المواد المقاومة
للتلف المايكروبي ولكن كلما زادت نسبة البروتين والرطوبة في الزبد كلما كان التلف
اسرع واكثر.يتلف الزبد عادة نتيجة لنشاط الاحياء المجهرية المحبة للبرودة (وذلك
لكون الزبد يحفظ عادة في الثلاجات والمجمدات), مثل عفن
Geotrichum وبكتيريا pseudomonas fragi و Pseudomonas fluorescence و Achromobacter, إذ تفرز
انزيمات
Lipase المحللة للدهون مسببة
تكوين احماض دهنية ذات سلاسل قصيرة وهذه بالتالي تسبب النكهة الزنخة للزبد.



وقد يحدث تلف كيميائي للزبد نتيجة تكون حوامض دهنية ذات سلاسل قصيرة (مثل
حامض
Butyric) اثناء صناعة الزبد او نتيجة الاكسدة والتحلل الذاتي لدهون الزبد
بعد صناعته.







التحميل

اضغط هنـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــا
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://a-agr-mnofia.ahlamontada.com
 
الميكروبات تجبن اللبن
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم :: قسم المحاضرات والسكاشن :: صنعات البان-
انتقل الى: