a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجي التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدي
سنتشرف بتسجيلك
شكرا
ادارة المنتدي

a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم

منتدى او موقع كلية الزراعة بشبين الكوم شعبة عامة جامعة المنوفية
 
الرئيسيةاليوميةمكتبة الصورس .و .جبحـثالأعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول

ادارة المنتدى ترحب بلاعضاء الجدد م 

مطلوب مشرفين جدد للارتقاء بلمنتدى
لا استفسارات كلمونى على a_ahmed8000@yahoo.com
المنتدى فى مرحلة التطوير وياريت لو نسمع اقترحات
الاعضاء الذى يطلب منهم التنشيط ممكن يتنشطو من الرساله على الميل او يتم تنشطهم بواسطه الادارة
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
المواضيع الأخيرة
» جبن الفيتا طريقه التصنيع
الثلاثاء نوفمبر 03, 2015 8:38 pm من طرف ahmed hamdy

» سعيد بوجودي معكم
الثلاثاء نوفمبر 03, 2015 8:36 pm من طرف ahmed hamdy

» حفل ترحيب بطلاب زراعة المنوفية يتحول إلى فرح شعبي: «مفيش صاحب يتصاحب»(بالفديو)
السبت أكتوبر 31, 2015 2:53 pm من طرف ahmed hamdy

» صحيفه بيانات الحاله( MSDS(MATERIAL SAFTY DATA SHEET
الأحد مايو 31, 2015 8:08 pm من طرف ahmed hamdy

» جدول المحضرات جميع الفرق فى الكليه وهندسه زراعيه2013
الجمعة سبتمبر 13, 2013 8:19 pm من طرف ahmed hamdy

» الأغذ ةٌ الوظ فٌ ةٌ ... تنقذك من السمنة
الجمعة أبريل 12, 2013 5:23 pm من طرف ahmed hamdy

» الأغذية الوظيفية
الجمعة أبريل 12, 2013 5:18 pm من طرف ahmed hamdy

» كتاب كمياء تحليل اغذيه
الجمعة فبراير 22, 2013 8:33 pm من طرف ahmed hamdy

» علم تحليل الاغذيه
الجمعة فبراير 22, 2013 8:25 pm من طرف ahmed hamdy

ازرار التصفُّح
 البوابة
 الصفحة الرئيسية
 قائمة الاعضاء
 البيانات الشخصية
 س .و .ج
 ابحـث
منتدى
التبادل الاعلاني

لوحة الشرف لي هذا الاسبوع






تصويت
المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 1 عُضو حالياً في هذا المنتدى :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 1 زائر

لا أحد

أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 30 بتاريخ الإثنين سبتمبر 03, 2012 1:57 am
والنبى دورلى عندك على
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Digg  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Delicious  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Reddit  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Stumbleupon  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Slashdot  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Yahoo  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Google  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blinklist  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blogmarks  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Technorati  

قم بحفض و مشاطرة الرابط a-agr-mnofia على موقع حفض الصفحات

قم بحفض و مشاطرة الرابط a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم على موقع حفض الصفحات
عدد زوار المنتدى

.: عدد زوار المنتدى :.


شاطر | 
 

 اختبارت النكهه مرقبه جودا زيت ودهون

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
ahmed hamdy
Admin
avatar

عدد المساهمات : 423
نقاط : 29365
السٌّمعَة : 0
تاريخ التسجيل : 01/01/2010
العمر : 24
الموقع : فى قلب حبيبى

مُساهمةموضوع: اختبارت النكهه مرقبه جودا زيت ودهون    الأربعاء أكتوبر 17, 2012 3:38 pm

ثانياً ) التقييم الحسى للحكم على جودة زيت الزيتون :

يستخدم التقييم الحسى كإحدى طرق
تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر ويصنف زيت الزيتون على أساس نكهته إلى :



  • زيت زيتون ذو نكهة غير ناضجة : وهى نكهة ناتجة عن استخلاص زيت الزيتون من ثمار غير كاملة النضج .



  • زيت زيتون ذو طعم مر : ناتج عن خلط ثمار الزيتون بالأوراق .



  • زيت زيتون ذو طعم الفاكهة : ناتج عن عصر ثمار زيتون طازجة وهو أفضل
    أنواع زيت الزيتون .



  • زيت زيتون ذو نكهة جيدة : ناتج عن زيت بكر رتبة Ordinary مع نكهة مستحبة
    .



  • زيت زيتون ذو نكهة معيوبة : تتمثل فى نكهة معدنية - متزنخة - فطرية
    . . . إلخ .


هذا
فالمجلس الدولى لزيت الزيتون صنف نكهة زيت الزيتون إلى الآتى على حسب الترتيب
الأبجدى إلى
:



  • نكهة اللوز
    Almond :
    تظهر نكهة اللوز
    بزيت الزيتون إما أن تكون راجعة إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف
    للثمار .



  • نكهة التفاح
    Apple :
    نكهة مستحبة
    تتواجد فى الثمار نفسها .



  • نكهة العفن
    Fusty :
    نكهة غير مستحبة
    نتيجة لتخزين ثمار الزيتون فى
    Piles أكياس ( تؤدى إلى
    حدوث تخمرات ) أو فوق بعضها البعض أو فى شكائر قبل العصر .



  • النكهة المرة
    Bitter :
    تتكون تلك
    النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير
    ناضجة أو فى مرحلة التلوين ( تحويل اللون )
    وهى نكهة غير مرغوبة نتيجة لوجود الفينولات أو نتيجة لأن الزيت ناتج من صنف معين ( مر
    ) .



  • النكهة الملحية Brine : تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة فى
    محلول ملحى .



  • طعم الخيار
    Cucumber :
    يحدث هذا الطعم
    عند تخزين الزيت لمدة طويلة جداً فى عبوات محكمة القفل خاصة فى عبوات من
    الصفيح وذلك لتكوين مركب 2.6
    nonadienal .



  • الطعم الأرضى
    Earthy :
    يتكون هذا الطعم
    بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض وغير مغسولة .



  • طعم
    Esparta :
    يحدث هذا
    الطعم نتيجة لاستخدام أبراش جديدة .



  • طعم الـ
    Smoth or Flat :
    نكهة
    ضعيفة جداً راجعة إلى فقد المركبات المسئولة عن الروائح ( المركبات الطيارة ) .



  • الطعم العشبى
    Grass :
    راجع لوجود
    النجيليات بالثمار المعصورة .



  • الطعم
    Grubby :
    راجع إلى إصابة
    الثمار بذبابة الفاكهة ( ذبابة فاكهة الزيتون
    ) .



  • طعم
    Green Leaves :
    يحدث نتيجة لوجود
    الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .



  • طعم
    Harsh :
    يحدث نتيجة لوجود
    الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .



  • الطعم المعدنى
    Metallic :
    ينقل إلى الزيت
    نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين .



  • الطعم المحروق
    Heated or Burnt :
    راجع
    إلى استخدام التسخين خلال خطوة الاستخلاص
    .



  • طعم
    Muddy Sediment :
    تعزو
    تلك النكهة نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بتنكات التخزين.



  • طعم الـ
    Mustiness-Humidity :
    تغزو
    تلك النكهة إلى تخزين الزيت فى أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة ولمدة طويلة مما
    تسبب فى نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة
    .



  • الطعم القديم
    Old :
    تظهر تلك النكهة
    نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدا فى تنكات أو عبوات
    .



  • طعم الـ
    Pomace :
    تظهر تلك النكهة
    فى الزيت الناتج من كسب الزيتون .



  • طعم
    Pressing Mat :
    تظهر تلك النكهة
    نتيجة لإستخلاص الزيت فى أبراش غير نظيفة مما تسبب فى إحداث تخمرات بالزيت .



  • النكهة المتزنخة Rancid : تحدث رائحة الزناخة بالزيت نتيجة لحدوث الأكسدة
    الذاتية للزيت مما يسبب طعما ونكهة كريهة ولايمكن إصلاح هذا الزيت .



  • نكهة الفاكهة
    Ripely fruit :
    نكهة مستحبة وهو
    نكهة الفاكهة وهى من أحسن نكهات زيت الزيتون
    وهى نكهة ناتجة عن إستخلاص الزيت من ثمار
    فاكهة الزيتون كاملة النضج وطازجة وبدون عيوب
    .



  • طعم خشن سميك
    Rough :
    نكهة ناتجة عن
    تلامس الفم مع الزيت .



  • طعم الصابون
    Soapy :
    تظهر تلك
    النكهة نتيجة لوجود صابون .



  • الطعم الحلو
    Sweet :
    يظهر هذا الطعم
    المستحب نتيجة لإختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون .



  • طعم الماء الخضرى Vegetable-water : يحدث هذا نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع العصير
    الخلوى ( ماء الزيتون ) .



  • طعم
    Winey-vinegary
    طعم
    النبيذ
    : الخل : تحدث نتيجة لتكوين حمض الخليك
    واستيل اسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت وهذا ناتج عن تخمر الثمار .



  • طعم الـ
    Musty :
    ناتج هذا الطعم عن
    ثمار الزيتون التى خزنت لمدة طويلة قبل عصرها
    .


ويتم إجراء
الاختبارات الحسية فى غرف معينة ذات مواصفات خاصة وتحت شروط معينة على
أن تعطى كل نكهة نقط معينة أو درجات وهى من 9 - 1
.
وهناك علاقة مابين الاختبارات
الحسية والكيميائية للحكم على جودة وصلاحية زيت الزيتون
وتسمى بمعادلة " جلوبال " ( حيث فى حالة النكهة الجيدة " نكهة زيتون
أو فاكهة " ) تأخذ من 9 - 7 نقط ، نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقط ، نكهة بها سلبيات
ضعيفة تأخذ 5 نقط ، نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ 4 نقط ، نكهة بها سلبيات
كبيرة تأخذ من 3 إلى 1 نقط .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://a-agr-mnofia.ahlamontada.com
ahmed hamdy
Admin
avatar

عدد المساهمات : 423
نقاط : 29365
السٌّمعَة : 0
تاريخ التسجيل : 01/01/2010
العمر : 24
الموقع : فى قلب حبيبى

مُساهمةموضوع: رد: اختبارت النكهه مرقبه جودا زيت ودهون    الأربعاء أكتوبر 17, 2012 3:40 pm

التذوق ليس سوى سبب واحد من
أسباب حبنا أو كرهنا للأطعمة






.مواد النكهة الطبيعية و الصناعية
8. 1.مفهوم النكهة : هو إحساس لشعور
متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام، و محصلة لجميع الأحاسيس التي
تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف الأنفي
.
8. 2.مواد
النكهة
:
وهي أكبر مجموعة من مجموعات المضافات الغذائية،
وهي تستخدم لتقليد النكهة الطبيعية إما
لأسباب اقتصادية أو تقنية تتطلب تحسين النكهة نفسها.
ويمكن استخلاصها من مصادر طبيعية، ولكن العديد من مواد النكهة المستعملة
في الوقت الحاضر هي مواد صناعية على هيئة سوائل مذابة في وسط كحولي أو أوساط أخرى
مسموح بها، أو أن تكون على هيئة مساحيق.
ومن مواد النكهة الصناعية:
رائحة فواكه التفاح والإجاص والفروالة والخوخ
Ethyl acetate
رائحة التوت والخوخ Ethyl formate
رائحة فواكه الإجاص والأناناس
والتوت Pentyl acetate
رائحة فواكه الموز والأناناس
والخوخ Pentylbutarate
رائحة الأناناس Allyl caproate
وتستعمل مواد صناعية لإطلاق
نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفائه تدريجيا أثناء العمليات التصنيعية وتسمى
هذه المواد بمطلقات النكهة مثل مونو
صودويوم غلوتامات MSG وهي مادة عديمة النكهة ولكن
وظيفتها هي إيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضا استعمال مواد النكهة الصناعية
لتقليد النكهة الطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة
كعمليات التدخين والتي تستخدم فيها مداخن مكلفة للأخشاب
مركبات النكهة (عامة) على
نوعين: 1-المسؤولة عن الطعم .
2-المسؤولة عن الرائحة
8. 3.مركبات الطعم : غير
متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع مستقبلات الطعم على اللسان. مثالها:
الحموض، المحليات، الببتيدات، السكريات.
8. 4.مركبات الرائحة :متطايرة،
تتلقاها مستقبلات النسيج الذوقي للتجويف الأنفي يشار إليها بأسماء متعددة Essential oils = Volatile oils = Aroma
و تركيبها الكيميائي لا يحوي
الجلسرين و استراته.
8. 5.تعريف الزيوت
العطرية
: هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجاتالطبيعية
(الزهور و البراعم و الأوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و الأبصال)
و المنتجات التي تعطيها طرائق الاستخلاص
الأخرى بالمذيبات العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل الأنزيمي.
تعزل من المواد الطبيعية
مجموعتين من المواد العطرية
:المركبات المتطايرة وغير المتاطيرة
1- الراتنجيات الزيتية.
2- الزيوت العطرية.
8. 6.وظائف مركبات
النكهة
: يهدف إلى زيادة قبول الغذاء:
1- إيجاد انطباع بأن نكهة ما
غير موجودة.
2- إعطاء نكهة مميزة.(البرتقال
و الليمون و الكولا و الشوكولا و الفانيلا
)
3- تغير نكهة ناتج
غذائي.(الحليب و الجبن و اللبن)
8. 7.


مواد النكهة الطبيعية
: البهارات و الأعشاب
الفلفل، القرفة، جوزة
الطيب، الماس، الزنجبيل، قرنفل، فلفل حلو، الريحان، الغار، العترة،
أكليل الجبل، الطرخون، المريمية. و تستعمل تقليدياً بحدود
(0.5- 1%)
8. 7 .1طرق الحصول
على الزيوت العطرية
:
أ-العصر:

و يسمى بالعصر
البارد cold press. و يستعمل لعصر قشور الحمضيات.و يتم الآن عصر
الثمار كاملة و يحصل على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي أو
بالتقطير
ب-
التقطير:
1- التقطير بالماء: كغمر المواد
بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خلال التقطير.و تستعمل في أزهار
الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي.
2- التقطير بالماء و البخار: توضع فيها
المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس مع بخار الماء. و تستعمل في حالة أزهار
الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي.
3- التقطير بالبخار: توضع فيها
المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية. و
قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل.
من مساوئها :
ضرورة عدم طحن المواد بصورة
ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ،
مثال: خلات ليناليل في زيت
الخزامي يتهدم إلى 12مركب، حدوث تفاعلات تحلل مائية،
حدوث فقد في كمية الزيت العطري
لإشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة ثانية
أو يسترجع منه الزيت
ج-
التخمر أو التحلل
الأنزيمي
: تنقع المواد
المسحوقة بالماء، لإخراج الزيت العطري من الخلايا، ثم يقطر. و يستعمل
مع النباتات التي لا تحوي زيوت عطرية جاهزة للاستخلاص.
د-
الامتصاص بالدهن:
استخدام دهن حيواني مزال رائحته
مع الزهور (ياسمين، بنفسج) و انتقال الزيت العطري إلى الدهن
.
الدهن المشبع بالزيت العطري Pomade =الدهن
العطري
المستخلص الكحولي للدهن العطري = Extrait
إزالة الكحول من المستخلص
الكحولي للدهن العطري = الزيت المطلق)
Absolute)
ناتج استخلاص الزيوت من الزهور
بالمذيبات المتطايرة يسمى)
Concrete) أو المادة الصلبة
العطرية.
8. 7. 2.مكونات
الزيوت العطرية
: هي أربعة قطفات
1- التربينات
2- المشتقات
الأكسجينية
:مركبات فيها مجموعات كحول، ألدهيد، كيتون،
فينول، اتير، استر.
3- التربينات
المضاعفة مرة و نصف

4- بقايا
غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ......ألخ

)

التربينات:غير ذوابة بالماء
و عرضة للأكسدة و ضئيلة القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية Terpen less oils أو Terpen - free oils
نميز تجارياًَ بين نوعين من
منتجات الزيوت العطرية:
أ‌- الزيوت اللاتربينية (لا
تحوي التربينات و البقايا الغير متطايرة)
ب‌- زيوت لا تحوي تربينات مضاعفة
مرة و نصف.
يتم الحصول على الزيوت
اللاتربينية بثلاث طرق
1- التقطير بالتفريغ
2- الاستخلاص بالكحول
3- الاستخلاص بالمذيبات العطرية
التقطير بالتفريغ
يمكن فصل أي جزء
(قطفة) اعتماداً على اختلاف درجات غليانها , تربينات (55
– 180 ْ م ) ,المشتقات
الاكسجينية ( 190 – 250 ْم ) ,التربينات المضاعفة مرة و نصف
(260 – 300 ْ م ). خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض درجة غليان القطفات السابقة
. لتخفيف تأثير الحرارة على المركبات الأكسجينية و تخفيف تداخل مركبات
القطفات . مثال : زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين (37 ْ
م , ضغط 2 ملم زئبقي ) , المركب الاكسجيني الرئيسي فيه هو السيترال (110 ْ
م , ضغط 2 ملم زئبقي ) .
التقطير بالبخار
يتقطر فيه المركبات
العطرية التي لا تتعدى درجة غليانها 100ْم . من مساوئه أنه يأخذ
وقتاً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول , فنيل اتيل كحول ) الحلمأة
المائية للأسترات .
الاستخلاص بالكحول
تستعمل محاليل كحول
مخففة , تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في محاليل الكحول المخففة
. يذاب الزيت العطري بالكحل ( 95 % ) ثم يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول
( 60 % ) حيث تنفصل التربينات بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول
/ هكسان للاستخلاص .
أهمية الزيوت اللاتربينية
1 - ثابتة أكثر نحو الأكسدة وفي
التخزين
2 - ذوبانيتها جيدة
3 - تغدو رائقة صافية عند إزالة
التربينات
تستعمل بكثرة في المشروبات
الكربونية و المتقطرة , في إعداد مركزات نكهاتها
8. 7. 3.تخزين
الزيوت العطرية

ملء الزجاجة البنية بدون ترك
فراغ رأسي و وضعها في مكان بارد و معتم , أو في أوعية فولاذ لا يصدأ .
تستعمل أوعية الألمنيوم لمدة
غير طويلة , مغطى بطبقة أكسيد .
البلاستيك غير مناسب حتى للخزن
لفترة قصيرة .
تخزن في براميل مطلية بالقصدير
8. 7. 4.الراتنجات
الزيتية

التحضير : من ارتشاح مسحوق
البهار بالمذيبات المتطايرة .
الخواص
: تعطي تلوث أقل من البهار و
تجنب مضارها ( امتصاص الروائح الخارجية
, التلوث بالبكتريا وأبواغ
الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة 1/5
– 1/20 من تركيز البهارات , و
هي مناسبة حيث توجد درجات حرارة عالية ( مقالي
,منتجات المخابز ) .
الفوائد : تجانس النكهة , الثبات ,
التخزين ,الميكروبيولوجيا , التوفير , أكثر ثباتاً من الزيوت العطرية المقابلة .
8. 7. 5 .المواد المعزولة
هي مادة كيميائية أو جزء عطري
يستحصل عليه من مادة طبيعية كالحصول على السيترال من زيت الليمون
8. 7. 6.عصائر
الفاكهة و مشتقاتها

تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة
من الماء (80 – 90 % ) , و توجد النكهة بتراكيز ضئيلة .
يستحصل على مركزات العصائر
بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت تفريغ بدرجة حرارة لا تزيد عن 40 ْم
تتطاير مواد النكهة مع
الماء , و يضم أول 10 % من الماء المتقطر على معظم مواد النكهة المتايرة
, يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث
تضاف مرة ثانية إلى مركزات العصائر لاكسابها النكهة الطبيعية
و تسمى هذه العملية Essence Recovery
مستخلصات الفاكهة الطبيعية8. 7 .7.
تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ
مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة
, بعدها تعصر الفاكهة للحصول
على العصير , و يهدم فيه البكتين و يركز
.
فاكهة + كحول كحول – ماء – نكهة
تقطير مستخلص فاكهة حقيقي
بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز/
تركيز مركزعصير فاكهة
المستخلص النهائي = مستخلص
الفاكهة الحقيقي + مركز عصير الفاكهة .
منها عطر العنب 100 – 150 ضعف ,
أي أنه أقوى من عصير العنب 100 – 150 مرة
و تستعمل حيث لا توجد حرارة
عالية في السكاكر القاسية Candy .
W O N F : With Other Natural Flavor
تعريفها
: هي مستخلصات فاكهة دعمت
بنكهات طبيعية من مصادر أخرى , لكن تحمل نكهة الفاكهة
التي تحمل اسمها . و غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة
.
مثال : مستخلص
الفريز + مركز الياسمين ( أو مركز السوس الفلورنسي
Orris ). و تستعمل
في العصائر غير المكربنة و المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان
( لبن المطعم ) .
8. 8.المنكهات
الصناعية

ودخل في تكوينها :
1- مواد توجد بصورة طبيعية.
2- مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية
(اوجينول من القرنفل، السيترال من الليمون، خلات ليناليل من زيوت البرغموت).
3- مواد محضرة بالإصطناع
الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية.
4- مواد صناعية لا يوجد مثيلها
في الطبيعة.
وإعداد النكهات
الاصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة.
و يوجد عن ما يزيد عن 2000 مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات
الطبيعية.
و النكهة عبارة
عن:
1- جزء النكهة
أ- مركبات مميزة
ب- مركبات مساهمة
ج- عوامل مفرقة
2- جزء التخفيف
8. 8. 1.المركبات
المميزة

مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة الأساسي وتعطيها
اسمها. مثال جاما- أنديكا لاكتون (الدراق) إتيل-2- متيل بوتيران (التفاح)،
ثنائي أستيل (الزبدة)، ميتا أيونون (الفريز).
وغيرها كثير موجود في الصفحة
170.
8. 8 .2.المركبات
المساهمة

مواد تساعد على
اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة أقرب ما تكون
طبيعية، وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو مستحضرات نباتية أو مزيج
من المواد السابقة. أمثلة عليها أسيت ألدهيد في نكهة البرتقال، يوتيرات
الاتيل في نكهة الفريز و العنب. الدهيد س 12 في التفاح، الاسترات في
نكهات الفاكهة.
8.8. 3.المركبات
المفرقة

مادة أو مزيج لا يساهم إلا
بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف لإعطاء
صفه فريدة تميز النكهات عن مثيلاتها من النكهات. كإعطاء حلاوة خاصة وانطباع
عميق يملأ الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق. يتميز بها كل معمل لإنتاج
النكهات عن غيره ويصعب تقليده، لاستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة
الفريدة التي يعطيها. مثالها: فانيلين و الاكسدنون في نكهة النعنع الفلفلي،
وكبروات الألليل في نكهة الفانيليا، و زيت الياسمين في نكهة الفريز
و غيره.
8. 8. 4.تثبيت
النكهات

وتستعمل مواد ذات درجات
غليان مرتفعة نسبياً وبتركيز مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين
، مالتول ، اكسانون ، هيلو تروبين . ويستعمل مزيج منها. و التثبيت
فيزيائي بطبيعته لأنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير درجة الحرارة
، وتخفيض التوتر السطحي . وقد تضاف الزيوت النباتية و سيترات البوتيل .
( أهمية استعراض التفاصيل
السابقة )
8. 8. 5.صور النكهات
أ-
سائله أو ذوابة في
الماء
: الحامل الايتانول، الغلسرين أوبروبلين جلايكول.
ب - ذوابة في الزيوت: الحامل
زيت نباتي أو كحول بنزيلي.
ج
- ذوابة في المستحلبات: وهي
مستحلبات زيت في الماء .وتحدد في الماء وتبقى مستحلبة،
وطورها المستمر الماء . ويوجد فيها نوع خاص يسمى مستحلبات الخباز. يدخل فيها صمغ
الكثيراء وصمغ العربي و بروبلين جلايكول وماء . زيت الليمون 456غ + بروبلين
جلايكول 456غ و ضمغ الكثيراء 85.5غ + صمغ عربي
28.5غ ويضاف الماء
حتى 3.85 ليتر.
2- مسحوق النكهات: الحامل هنا
جاف أما ملح الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجاً منها. مثالها :
مسحوق الفانيلين فانيلين 5غ + اتيل فانيلين 1.5غ + هليوتروبين 0.2غ + نشاء
10غ + دكستروز 83.3غ.
8.8. 6 .مسحوق
النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي

يستحلب زيت النكهة من
الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو
بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من
الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها. وتمتاز بثباتها
ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.

الصور العجينية للنكهات
بروتين نباتي محلى ومواد نكهة
أخرى وتستعمل في صنع الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم.
مسحوق النكهات المحضر
بالتجفيف
الرذاذي
يستحلب زيت النكهة من
الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو
بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من
الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها وتمتاز بثباتها
ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.

8. 8. 7.معززات
النكهة
:
لا تملك أى نكهة
بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها، ويظهر تأثيرها من
خلال: إعطاء شعور بالامتلاء بوجود النكهة، وبسرعة تلقي النكهة واستقبالها.
وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في الأغذية التي تتعرض لمعاملات حرارية .
غلوتامات أحادية الصوديوم: (200ألف طن في
عام 1980)
بين أرقام حموضة 5- 8 تعطي
شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك نيو كليو تيدات:
تضاف إلى الشوربات و المرق و
اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
مالتول
يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة
للأعشاب.
مشتقة إتيل مالتول
أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر
و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكريات.






8.8.8.التركيب
الكيميائي للمواد العطرية

تقسم إلى قسمين رئيسين: 1-
المركبات التربينية
2- المركبات اللا تربينية
توجد بتراكيز ضئيلة 10-6 – 10-8
غ /100غ
المركبات التربينية
فحوم هيدروجينية, في
الأصل, على بعضها وظائف عضوية بسيطة كحولية,ألدهيدية,
كيتونية, ايترية, أغلبيتها يضم
وظيفة واحدة, عددها كبير, و تعرف باسم أشباه التربينات,
جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها
أو ثلاث أضعافها أو أربعة أضعافها أو متعددة الأضعاف.
C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen
(C5H8)n (C5H8)4 (C5H8)3 = Sesquiterpene
المركبات اللاتربينية:مكونات ذات
وظائف عضوية متعددة
1- كربونيل بأنواعها: و هي
طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة وتفكك الحموض الأمينية. 2_فينيل
اتنانال يشبه رائحة العسل (4 ميكرغرام /ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك
(اليانسون)B – هكسانال في أوراق الدراق, متيل- ن- أمين كيتون (القرنفل و
القرفة)
2- البيرون: ومنها
المالتول ,ينتج من السكريات بتأثير الحموض.
3- الفوران: ينتج من هدم
السكريات. لها رائحة مميزة. 4- ميتوكسي -2, 5- ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في
التوت الشامي و الفريز.
4- لاكتون: ذات بنيات مختلفة
تعكس نكهات مختلفة.



5- ثيول: بعضها محبب النكهات
وبعضها غير ذلك. ثنائي متيل سلفيد (قهوة و شاي) أحادي و ثنائي وثلاثي سلفيد (ثوم و
بصل)
6- الثيوفين: 2- متيل ثيوفين
(اللحوم) 7-ثيازول


9.إنتاج مركبات نكهة
باستخدام عزلة من سكاروميسيس سرفيسيا مهندسة وراثيا وتقييمها كمانعة للأكسدة
ومضادة للميكروبات

تعتبر مركبات النكهة الطبيعية لها
أهمية كبيرة في صناعة مكسبات الطعم والرائحة . وتستخدم إحدى
طرق التقنيات الحيوية وخاصة النقل الحيوي Biotransformation لانتاج مركبات جديدة مكسبه للطعم والرائحة
وذات نشاط حيوى0
ويهدف البحث إلى إنتاج مركبات
نكهة مثل اليوجينول وهو المركب الأساسي للزيت الطيار
لنبات القرنفل باستخدام طريقة النقل الحيوي للمادة الوراثية من
نبات القرنفل إلى خليـة الخميـرة من نوع Sccharomyces cerevisiae وكانت النتائج كالآتي:
- تم نقل المادة الوراثية من
نبات القرنفل إلى خلية الخميرة0
- تم اختبار العزلات الجديدة من
الخميرة لمدى قدرتها على إنتاج اليوجينول ودلت النتائج
على أن 85% من العزلات الجديدة لها القدرة على إنتاج اليوجينول مع
وجود اختلاف في تركيز المادة المتحصل عليها من العزلات دلالة على كفاءة
عملية نقل المادة الوراثية . وأمكن تقدير تركيب المستخلص الناتج من
نمو بعض العزلات فى البيئة الاساسية YEP باستخدام
GC/MS ووجد ان المستخلص
يحتوى على 92% يوجينول و6% ثيمول و 0,09% فينيل الايثانول.
- وقد وجد انه باستبدال سكر
الجلوكوز بالسكروز كمصدر للكربون فى بيئة
YEP التي تنمو عليها الخميرة
المعدلة وراثيا أن تركيز المركبات الطيارة في المستخلص
للخميرة المعدلة اختلف باختلاف نسبة السكروز إلـى الجلوكـوز.
- تم تقييم المستخلص العطري
للخميرة المعدلة وراثيا كمواد مضادة للأكسدة ووجد انه له
قدره على تثبيط تكون الشقوق الحرة وانه مضاد للأكسدة وتختلف قدرته أيضا
باختلاف نوع السكر فى البيئة YEP فقد وجد ان وجود الجلوكوز وحده أعطى
أعلى تأثير كمضاد للأكسدة 75% يليه وجود الجلوكوز+ السكروز ثم السكروز
وحده 5%0
- كما تمت دراسة تأثير راشح
الخميرة المعدلة وراثيا كمضاد للميكروبات ووجد أن له تأثير مثبط لنمو فطر Aspergillus flavus وكذلك قدرته على إنتاج السموم
aflatoxins وأن هذا التأثير
يختلف أيضا باختلاف نوع السكر كمصدر للكربون. وقد يعزى قدرة
الراشح كمانع للأكسدة ومضاد لنمو وافراز السموم من فطر Aspergillus flavus الى
وجود مادة اليوجينول فى البيئة حيث انه مركب فينولى أما البيئات المحتوية على مادة
الفينيل ايثانول فقد أعطت تأثيراً أقل.
نستخلص من الدراسة
نجاح عملية نقل المادة الوراثية من القرنفل إلى الخميرة وانتاج عزلات
جديدة منها ذات أهمية حيوية أعلى من العزلات الأصلية فى مجالات أوسـع
للاستخـدام كمانعة للأكسدة ومضادة للميكروبات . وانه بتغيير مصدر الكربـون
فى بيئة النمو يمكن الحصول على العديـد من المركبـات الطيارة الطبيعية
ذات الأهمية الحيوية العالية ويمكن استخدام مصدر كربوني رخيص يعظم الاستفادة
من عزلات الخميرة المعدلة وراثياً.
10.أخطار المضافات الغذائية:
المضافات الغذائية من
بين أهم المواد التي عليها جدل كبير حيث اختلف العامة والمتخصصون بين
مؤيد ومعارض فرغم ما سبق ذكره عن فوائدها وأهميتها فهي مواد في غاية
الخطورة إذا ما خالفت شروط استعمالها وقد أثبتت الأبحاث العلمية أن
مكسبات اللون والطعم والرائحة الاصطناعية لها أثر كبير في ضعف المناعة وارتفاع
نسبة الإصابة بالسرطان وظهور أورام في أجزاء مختلفة من الجسم، كذلك ثبت
أن لون الشوكولا الاصطناعي يسبب أضراراً صحية للأطفال تتمثل في احتقان الغشاء
المطاطي للجهاز الهضمي وتسلخات في الأمعاء والتهابات في المعدة وفقدان
الشهية، وثبت أن المكسبات التي تستخدم في تلوين الحلوى وغزل البنات تؤثر
في النخاع وتسبب فقر الدم وفقدان المناعة والغيبوبة نتيجة الآثار التراكمية
لها. كذلك أثبتت الأبحاث العلمية بعض التأثيرات الخطيرة المتمثلة في
زيادة نسبة السكر في الدم وخلل في وظائف الكبد والغدة الدرقية ونقص هيموغلوبين
الدم وكرات الدم البيضاء، وخلل في نظام التمثيل الغذائي
.ومنه فحتى الأطعمة
الخاضعة للرقابة والموافقة للشروط القانونية الموضوعة والأسس الصحية
المزعومة تبقى محل شكوك بتزايد الدراسات المعارضة لها والداعية إلى عدم
استخدامها !!!

المراجع:


_Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie Alimentaire.6eme édition.p
44 .2008

_Virginie Charreau, Nicolas Etienne, Emilie Ingargiola et Zohra Cachon .à la
découverte des aliments .Educagri éditions. 2006
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://a-agr-mnofia.ahlamontada.com
 
اختبارت النكهه مرقبه جودا زيت ودهون
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
a-agr-mnofiaمنتدى كلية الزراعة شعبة عامة بشبين الكوم :: قسم المحاضرات والسكاشن :: صنعات البان-
انتقل الى: